Lluís Serra

Por salud, en la mesa y la cocina, derramar sal es mala señal

«Por sostenibilidad y salud, recomiendo sustituir la sal mineral refinada importada por sal marina y por escamas de sal de las salinas canarias», escribe en su sexta entrega de la serie “Come con ciencia”. [En PELLAGOFIO nº 88 (2ª época, septiembre 2020)].

Por LLUÍS SERRA
Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública (Universidad de Las Palmas de Gran Canaria)

Han sido muchas las civilizaciones que, a lo largo de la historia, basaron su desarrollo en el comercio de la sal. Tan valioso era que, en la antigua Roma, los centuriones cobraban su sueldo en sal (de donde procede la palabra salario). En otras regiones, como en Mongolia, la moneda que utilizaban era una pieza elaborada con sal. En el continente africano la sal representa todavía una moneda de cambio en algunas zonas, y en el mismo Sahara el oro (amarillo) se cambiaba por oro blanco, que era como se le llamaba a la sal en el intercambio.

En las islas Canarias se sabe que los aborígenes ya recolectaban la sal de las charcas, cultivando la misma y salando con ella la carne y el pescado. Muy cerca de Canarias, la isla de Sal en Cabo Verde debe su nombre a la industria que floreció allí entre los siglos XVIII y mediados del XX y en Canarias a mediados del siglo XVII las salinas de Gran Canaria, Lanzarote y Fuerteventura ya representaban una importantísima actividad económica.

En Canarias llegaron a existir más de 60 salinas, en su mayoría localizadas en las islas orientales del archipiélago, de las que hoy en día solamente perviven unas pocas que, afortunadamente, se encuentran protegidas, bien sea por su interés arquitectónico siendo declaradas Bien de Interés Cultural (BIC) o por su interés como espacio natural.

Las salinas que en la actualidad perviven en Canarias son las de Fuencaliente en La Palma; el Bufadero en Bañaderos (Arucas), Bocacangrejo, Salinas de la Florida y Salinas de Arinaga (Agüimes), Tenefé en Pozo Izquierdo (Santa Lucía), todas ellas en Gran Canaria; las del Carmen (Antigua), en Fuerteventura; y las de los Agujeros (Teguise) y Janubio (Yaiza), en Lanzarote.

Reducir el consumo de sal en la población constituye una de las maneras más fáciles, más eficientes y más rentables de reducir la carga de las enfermedades cardiovasculares

Me gustaría poderles traer solo buenas noticias sobre la sal y la salud y es cierto que debemos hacer matices en función de la cantidad y calidad de la sal. Pero, lo cierto es que la hipertensión arterial, estrechamente relacionada con el consumo de sal, es la principal causa de mortalidad en el mundo.

Es responsable de un 13-14 % de las muertes totales. Afecta, sobre todo, a las enfermedades cardiovasculares y, dentro de éstas, al accidente vascular cerebral o ictus o embolia cerebral.

Reducir el consumo de sal en la población constituye una de las maneras más fáciles, más eficientes y más rentables de reducir la carga de las enfermedades cardiovasculares y reducir costes en atención sanitaria, lo que conllevaría a una mejora muy importante en la salud pública. La existencia de evidencia científica contundente impulsó al Ministerio de Sanidad español a desarrollar una estrategia encaminada a reducir el consumo de sal en la población a los niveles recomendados por la OMS/FAO (5 g/día a nivel poblacional). Cantidades menores son necesarias y beneficiosas para nuestra salud.

Los estudios de excreción urinaria de sodio en España apuntan a un consumo de sal de unos 8 a 10 gramos día, niveles muy superiores a los 5 gramos máximos recomendados

Medir el consumo de sal es muy difícil. Es muy difícil estimar qué cantidad de sal le añadimos a los alimentos, pues depende del tipo de sal, de los agujeros del salero y de la humedad de la sal, entre otras variables. La medición de la excreción urinaria de sodio en 24 horas se considera el método de referencia para obtener la información sobre las ingestas de sodio en estudios en humanos, debido a los frecuentes problemas de infraestimación observados en muchos estudios basados en encuestas dietéticas de los alimentos y la sal que consumimos.

Los estudios de excreción urinaria de sodio en España apuntan a un consumo de sal de unos 8 a 10 gramos día, niveles muy superiores a los 5 gramos máximos recomendados por los organismos internacionales.

Podemos decir que la sal es un producto homogéneo conformado casi totalmente por cloruro sódico (NaCl), que son un átomo de cloro y otro de sodio. En los diferentes tipos de sal, el porcentaje de cloruro sódico puede variar entre el 90% y el 98%, siendo el resto agua y oligoelementos varios.

Esta variación de porcentajes y componentes afecta tanto a la textura de la sal como a su aspecto e, incluso, a algunas de sus propiedades saludables, especialmente en el caso de yodo y flúor. Básicamente se pueden distinguir cuatro grandes tipos de sal:

–Sal de mesa
Es la sal refinada e industrial, que puede tener varios orígenes y que se depura hasta dar una alta proporción de cloruro sódico, aunque se la suele reforzar con iodo o flúor para corregir deficiencias nutricionales. Puede contener pequeñas cantidades de aditivos anti aglomerantes, que absorben la humedad y evitan que la sal se apelmace, como el ferrocianuro de sodio o el ferrocianuro de potasio, que han generado alguna polémica respecto a los riesgos de su consumo excesivo.

–Sal marina
La sal marina se obtiene del mar desecando capturas de agua salada por distintos métodos. Existen sistemas industriales y otros tradicionales. Con los primeros se consigue una mayor cantidad de sal en granos que pueden ser más o menos gruesos y de un color más claro, listos para comercializar. Aunque no contienen aditivos artificiales, sí pueden tener altas cantidades de yodo debido a los restos de origen marino, especialmente de algas. También pueden contener pequeñas cantidades de magnesio, potasio, hierro y calcio.

–Flor de sal
La flor de sal también es marina, pero se obtiene en salinas naturales y tradicionales donde se buscan los cristales que se forman en la superficie a medida que el agua se evapora. Un ejemplo es la sal inglesa Maldon, aunque se producen similares en Canarias y en otros lugares. Los cristales de la superficie se van recogiendo y se dejan acabar de secar al sol en tamices para que se consoliden. Es la sal que menos porcentaje tiene de cloruro sódico, con numerosas impurezas y presencia de yodo.

–Sal del Himalaya
La sal del Himalaya se obtiene de la antigua mina de sal Khewra, en Pakistán, la segunda mina de sal más grande del mundo. Se trata de un tipo de sal no refinada, con un 98% de cloruro sódico, pobre en yodo y con impurezas de metales como el magnesio, el calcio y el hierro, que es el elemento que le confiere su color rosado. Se le han atribuido propiedades nutricionales no demostradas.

El 85% de la sal consumida en Canarias es de origen mineral, la sal marina y la flor de sal son más recomendables

El 85% de la sal consumida en Canarias es de origen mineral, no marino. La sal es siempre natural, sea cual sea el proceso de extracción. La sal marina (para cocinar) y la flor de sal (para la mesa) son las opciones quizás más recomendables por su riqueza en minerales y la ausencia de aditivos.

Es necesario, no obstante, asegurar la implementación de estrategias de reducción del consumo de sal en Canarias.

Además de en el pan y la bollería, principal fuente del aporte de sal, deben ejercerse acciones sobre otros alimentos como las carnes procesadas y los embutidos (que representan un 30% del aporte de sal en nuestro país) y sobre el uso del salero de mesa. Para ello, y para incidir en la propia sostenibilidad de nuestro consumo y en la salud, recomiendo sustituir en la medida de lo posible la sal mineral refinada importada por sal marina y por escamas de sal de nuestras propias salinas. Al final, la diferencia de precio no será muy significativa y el beneficio, en cambio, sí puede llegar a serlo.

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