Lluís Serra

Sidra y manzanas reineta en las islas Canarias

«La llegada de los manzanos al archipiélago canario se produjo tras la conquista castellana, extendiéndose su cultivo en el siglo XVI. No obstante, fue sólo a principios del XXI cuando se inició la andadura de la sidra», escribe el doctor Serra en esta entrega de la serie “Come con ciencia”. [En PELLAGOFIO nº 121 (2ª época, septiembre 2023)].

Los beneficios de la manzana sobre la salud no pueden extrapolarse a la sidra. Pero existen evidencias de las ventajas sobre la glucemia, así como del riesgo cardiovascular, en un consumo moderado

Por LLUÍS SERRA
Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública (Universidad de Las Palmas de Gran Canaria)

Uno está acostumbrado a leer que un queso canario, un vino, una miel o una lubina ganen premios gastronómicos. Pero que este reconocimiento se lo lleve una sidra nos sorprende y parece más inverosímil. Esta bebida, que, efectivamente está cosechando importantes y numerosos premios nacionales e internacionales, empezó en las islas con iniciativas auspiciadas por algunos municipios como el de Valleseco y, más tarde, el del Sauzal.

La sidra es característica de Asturias y, en general, del norte peninsular (Galicia y el País Vasco). También de otros países como Francia, Gran Bretaña, Irlanda, Finlandia, Bélgica, Alemania, Estados Unidos y Canadá. Francia es el principal productor mundial (en Normandía y Bretaña) junto a Gran Bretaña, un gran consumidor, y Alemania. En España, cuarto productor mundial, predominan las sidras tradicionales; en el resto de países predomina la industrial o gasificada.

La sidra natural es de fermentación espontánea, sin levadura añadida, ya que utiliza las presentes en la misma fruta. Es una de las bebidas más antiguas de la humanidad y su elaboración va unida con el cultivo de la manzana. Proviene del término hebreo shecar que significa «bebida embriagadora». Derivó en cisera o sicera, palabras con la que designaban los romanos a aquellos líquidos fermentados, distintos al vino y la cerveza.

Su apogeo empezó en la época de Carlomagno, a principios del siglo IX, en Francia. La llegada de los manzanos al archipiélago canario se produjo tras la conquista castellana, extendiéndose su cultivo en el siglo XVI. Las islas Canarias presentan unas condiciones de clima y de suelos excelentes para el cultivo del manzano en medianías del norte de las islas occidentales y de Gran Canaria, dada las altas necesidades de horas de frío y de humedad que requiere.

No obstante, fue sólo a principios del siglo XXI cuando se inició la andadura de la sidra de Gran Canaria bajo la marca Gran Valle. Gran por Gran Canaria y Valle por Valleseco. En su elaboración incluye, de forma mayoritaria, la variedad de manzana reineta de Valleseco (de 21.000 manzanos que hay en el municipio).

La sidra canaria es una sidra natural elaborada de forma artesanal sin adición de azúcares y empleando el método Champenoise. Consiste en realizar una primera fermentación alcohólica en cuba y una segunda en botella, quedando ligeramente gasificada debido a las burbujas de CO2 formadas en la fermentación. Su graduación alcohólica ronda los 8,5º debido al alto contenido de azúcares de las manzanas cultivadas en las tierras canarias de secano. Entre Gran Canaria, Tenerife y La Palma suman media docena de sidrerías.

Canarias presenta una superficie cultivada de 320 hectáreas (125 en Gran Canaria, 107 en Tenerife, 50 en La Palma, 24 en el Hierro y 13 en La Gomera situadas en medianías, a unos 800 metros de altitud. La reineta es predominante para su elaboración y, en menor proporción, la pajarita.

Para que se hagan una idea, supone casi el 14% de la superficie cultivada de manzana para sidra en España, solo por detrás de Galicia y Asturias, pero por delante del País Vasco y Navarra. Además, inicialmente se aprovechaban manzanos semi abandonados cuyos frutos no se comercializaban. Una referencia valida es que se necesita un kilo y medio de manzanas por litro de sidra.

En un encuentro reciente impulsado en Tacoronte por el Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria, en el que estaban representantes de los ayuntamientos de Valleseco y El Sauzal, el Cabildo de Tenerife, el Instituto de Productos Naturales y Agrobiología del CSIC y la propia ULPGC, junto a otras instituciones peninsulares, se acordó impulsar una denominación de origen canaria para la sidra y promover un conjunto de acciones para su promoción.

Las manzanas son muy beneficiosas para nuestra salud. Entre otras cosas, porque son ricas en sustancias fitoquímicas y antioxidantes. También ayudan a reducir los niveles de azúcar en sangre. Uno de los fitoquímicos es la quercetina, que previene los problemas cardiovasculares y algunas enfermedades inflamatorias como la artritis. Contiene vitaminas del grupo B (B1, B2 y B6), vitamina C, fósforo, potasio y calcio.

Además tiene ácido tartárico y málico, que ayudan a digerir mejor las grasas que consumimos. Por ello se aconseja comer esta fruta como postre, ya sea al mediodía o por la noche. Sacia nuestro apetito por su contenido en pectinas, sobre todo si se consume sin pelar. Los beneficios sobre la salud no pueden, sin embargo, extrapolarse a la sidra. No obstante, existen evidencias de las ventajas sobre el metabolismo lipídico y de la glucemia, así como del riesgo cardiovascular, en un consumo moderado de esta bebida natural con 5 a 8,5 grados de alcohol.

Y terminamos con el dicho «An apple a day keeps the doctor away» (una manzana al día mantiene al médico lejos).

Producción y hectáreas de manzana reineta en España

Galicia60 mil toneladas1.300 hectáreas
Asturias35 mil t770 ha
Canarias14 mil t320 ha
País Vasco8 mil t170 ha
Navarra5 mil110 ha

 

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