Lluís Serra

Turrones, polvorones y mazapanes, fum, fum, fum

La repostería navideña tiene en los turrones un producto que en Canarias divide su presentación e ingredientes entre las de la propia Navidad y los propios de las fiestas de verano. Dos tradiciones diferentes que, si es diciembre, comparten mesa con polvorones y mazapanes. Otra entrega del doctor Serra para la serie “Come con ciencia”. [En PELLAGOFIO nº124 (2ª época, diciembre 2023)].

Un turrón artesano de calidad contiene a menudo más de la mitad de su peso en frutos secos y, aunque su contenido calórico es alto, son uno de los ingredientes cruciales y más saludables de la dieta mediterránea

Por LLUÍS SERRA
Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública (Universidad de Las Palmas de Gran Canaria)

Parece razonable situar la cuna del turrón en la cuenca del Mediterráneo con dos ingredientes básicos que dominan la repostería árabe: las almendras y la miel, a los que siglos después se les uniría el azúcar y otros ingredientes. En Las mil y una noches se menciona ya un dulce como el turrón y en el libro del médico cordobés Abdul Mutarrif De medicinis et cibis semplicibus se habla del dulce árabe turun. A España llegó con la invasión musulmana del siglo VIII, que duró más de ocho siglos.

Otros relacionan su origen con la antigua Grecia, donde se consumía un dulce a base de miel y almendras, consumido por los atletas olímpicos. Y también achacan su nombre al latín torrere, que significa tostado. La primera receta escrita de turrón no aparece hasta finales del siglo XV, siempre a base de miel, clara de huevo, agua y piñones, almendras o avellanas tostadas. En algunas zonas en Aragón y la Provenza francesa, donde el almendro no llego hasta el siglo XVIII, se hacían con nueces y de ahí el nombre en francés, nougat.

La versión española y contemporánea del turrón aparece en la provincia de Alicante a partir del siglo XV-XVI y Jijona es su epicentro

Lo que no parece discutir nadie es que la versión española y contemporánea del turrón aparece en la provincia de Alicante a partir del siglo XV-XVI y Jijona es su epicentro, desde donde se comercializará por doquier, incluidas las islas Canarias.

Los maestros confiteros utilizaban azúcar para elaborar el turrón mientras que los maestros turroneros, miel. Eso conllevó encarnizadas luchas entre gremios que perdieron los turroneros. Fueron obligados a utilizar también el azúcar refinado, quedando, no obstante, Jijona al margen de esa contienda alicantina. Además, el proteccionismo al gremio de confiteros y pasteleros provocó la prohibición de Carlos III de vender turrón fuera de las fechas navideñas.

Sin embargo, el consumo navideño ya estaba arraigado en España desde el siglo XVI y respondía a la estacionalidad de la cosecha de la avellana y frutos secos (otoño) y a la fabricación y posterior comercialización del turrón desde el mundo rural a las grandes urbes.

La sostenibilidad de este producto tan preciado debería incluir frutos secos, miel de proximidad y huevos camperos, entre otros ingredientes sanos como el aceite de oliva virgen, el gofio o la leche

Sólo a partir del siglo XVIII se generaliza la presencia de azúcar en turrones y, desde mi punto de vista, empiezan a perder su esencia y parte de sus propiedades saludables. Aunque tampoco se lograría un beneficio nutricional sobre el azúcar de utilizarse las mieles adulteradas con siropes u otros que abundan en la actualidad.

La sostenibilidad de este producto tan preciado debería incluir frutos secos, miel de proximidad y huevos camperos, entre otros ingredientes sanos como el aceite de oliva virgen, el gofio o la leche, de escaso impacto medioambiental y culturalmente aceptables. Y, sobre todo, exquisitos. Así se hacen todavía los turrones artesanos de calidad, sin aditivos artificiales. Tiene poco sentido consumir un producto industrial, de poca calidad, importado de otros lares.

Los frutos secos de los turrones previenen el infarto y el ictus, la diabetes, la depresión y el Alzheimer, entre otras enfermedades

Si compramos de fuera, que sea de calidad contrastada y de origen reconocido. Un turrón artesano de calidad contiene a menudo más de la mitad de su peso en frutos secos y, aunque su contenido calórico es alto, son uno de los ingredientes cruciales y más saludables de la dieta mediterránea: previenen el infarto y el ictus, la diabetes, la depresión y el Alzheimer, entre otras enfermedades. Su consumo, por tanto, en el contexto de una dieta equilibrada, está perfectamente justificado y recomendado.

En Canarias existen excelentes turrones artesanos navideños, siendo el de la Dulcería San Mateo quizás el de mayor tradición y prestigio con más de 50 años de éxito y una variedad impresionante. Existen fabricantes artesanos a lo largo y ancho del archipiélago, además de en la Vega de San Mateo: Teror, Tacoronte o Las Palmas de Gran Canaria.

El turrón artesano canario más tradicional y consumido lo es fuera de las navidades, en las fiestas populares de verano en Gran Canaria, Tenerife y Fuerteventura

Sin embargo, el turrón artesano canario más tradicional y consumido lo es fuera de las navidades, en las fiestas populares de verano en Gran Canaria, Tenerife y Fuerteventura. Tiene su origen en los barrios palmenses de San José y San Nicolás.

Son de forma circular y existen marcas tradicionales (La Moyera, de Arucas; Peralta, de San Nicolas; o Ramírez, de Teror, villa donde se concentran el mayor número de artesanos turroneros) que se venden en carritos característicos, provistos de una sombrilla, en las fiestas y ferias estivales. Aquí se elabora con azúcar, agua y claras batidas y se le añaden almendras tostadas enteras, cremor tártaro, limón rallado, canela, matalahúva y pan bizcochado rallado o gofio. La masa se pone entre galletas dentro de unos aros de papel envueltos en celofán de colores.

El polvorón es un producto bien distinto y con menos historia que el turrón, que también se consume en Navidad, como los mazapanes y las truchas. Su origen se remonta al siglo XVI, probablemente en la Estepa o en Antequera, como consecuencia del excedente en la producción de trigo y manteca de cerdo. Además de harina y la manteca, lleva azúcar y almendras. A diferencia del mantecado, el polvorón lleva menos manteca y más harina; necesita menos horneado y contiene azúcar glas. Desde un punto de vista nutricional son menos recomendables que el turrón.

No se me demoren mucho porque «por San Antón se acabó el turrón»

Mención aparte merecen los populares mazapanes de Navidad en Canarias y resto de España, que tienen una base parecida al turrón. De origen árabe, su cuna está en Toledo a principios del siglo XIII y sus ingredientes son la almendra cruda (no tostada), el azúcar y el huevo.

Son muy famosos, además de los de Toledo, los de Soto, en La Rioja, y los de Lübeck y Königsberg en Alemania; en Canarias, los de Tejeda. También tienen mucho arraigo en Catalunya con la típica denominación de panellets, con almendras y piñones, que se consumen en el Día de Todos los Santos (los Finaos en Canarias) junto a castañas y boniatos. Existen mazapanes en multitud de países, como el de Guatemala con pepita de calabaza, el de México con maní, el de Venezuela con anacardo o el de Filipinas con nueces pili.

Y ya saben, no por mucho mazapán amanece mantecado. Y no se me demoren mucho porque «por San Antón se acabó el turrón».

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