Cochino negro canario, con los genes de los primeros cerdos de los bereberes

EN BUSCA DE LAS RAZAS CANARIAS DEL MUNDO RURAL. Es una de las singularidades que revela el ADN de la raza autóctona del cerdo en Canarias. La otra es que también tiene la huella genética de congéneres asiáticos, fruto de cruces realizados por ingleses. A punto de extinguirse en los años 80 del siglo XX, la calidad de su carne ha facilitado su recuperación, pero ojo con el fraude. [En PELLAGOFIO nº 74 (2ª época, abril 2019)].

■ Exquisito bouquet “La cualidad más apreciada de estos animales es la calidad de su carne y grasa, generalmente reconocida y muy estimada por los campesinos, que se resisten a perder unos productos de exquisito bouquet”, escribieron los veterinarios Juan Capote y Mariano García en el primer estudio publicado sobre este animal, realizado en 1989, tras visitas de estudio a la isla de La Palma ●

■ Al aire libre y hozando “Es una raza muy rústica, es importante que tengan acceso al aire libre para que puedan moverse y hozar en la tierra: si no, no movilizan esa grasa y esa carne no da calidad –dice el restaurador y criador Fernando de la Fuente (Granja Tío Isidro)–. Y se adapta muy bien a los cambios meteorológicos: tengo hembras que paren en pleno día lluvioso de invierno y los lechones salen adelante” ●

■ Comparativa con el ibérico “El cerdo ibérico y el cochino negro canario tienen en común la capacidad de infiltrar grasa a nivel intramuscular, con lo cual son de calidad muy similar”, explica el veterinario Rafael Riera. “La ventaja que tenemos respecto al ibérico es que por influencia de razas chinas tenemos una mejor prolificidad: la media del ibérico es de 5 o 6 lechones por parto y la nuestra de 9 a 10” ●

Por YURI MILLARES

“El cochino negro canario era la única raza de cerdo que había en las Islas –me explicaba Antonio Manuel Díaz en una entrevista en 1997–. Se le conocía desde siempre, hasta el punto de que era una de las especies ganaderas con la que se encontraron los conquistadores cuando llegaron. O sea, que los aborígenes, aparte de la oveja, la cabra y el perro tenían cerdos, concretamente, el cochino negro”. Gracias a su apoyo, siendo consejero de Agricultura y Ganadería del Cabildo de La Palma tras las primeras elecciones democráticas, se pusieron en marcha proyectos como el rescate del mismo en una finca de Garafía que se adquirió para la recuperación de diversas razas ganaderas locales.

“Se creó allí un núcleo de reproducción del cerdo negro y se dejaron dos líneas distintas que se pudieron aprovechar de los núcleos que quedaban”, detalló en aquella entrevista. Lamentablemente, aquella labor no tuvo continuidad en la isla, se quejaba, pero otros cabildos (Tenerife y Gran Canaria) tomaron el testigo y recibieron ejemplares de estas dos líneas, las últimas que quedaban en todo el archipiélago. Se inició así una labor de recuperación que lo fue extendiendo por los campos con la entrega (bajo ciertas condiciones) de animales a personas interesadas en su cría.

«Había unos cochinos negros sueltos en La Gomera que les llamaban jabalíes, pero no eran ni cochinos negros ni jabalíes. Era algún reducto del cerdo ibérico que alguien trajo y se habían asilvestrado»ANTONIO MANUEL RODRÍGUEZ

“Este cerdo negro era común en todas las islas, no era una raza específica de La Palma –continuó su relato–. Había, según referencias, unos cochinos negros sueltos en el Cedro (en La Gomera), que les llamaban jabalíes, pero no eran ni cochinos negros ni jabalíes. Era, posiblemente, algún reducto del cerdo ibérico que alguien trajo y se habían asilvestrado, que no es negro, es de color grisáceo y completamente diferente al cerdo canario, con la trompa afilada, cuando el nuestro es [de perfil] ultracóncavo con unas grandes orejas y unas arrugas palpebrales que van aumentando hasta que el cerdo tiene casi el año y las arrugas le ocluyen los párpados impidiéndole la visión”.

Hasta los años 50 del siglo XX era el cerdo que había, con algunos cruces que no alteraron sustancialmente su aspecto. La introducción de otras razas, especialmente el Yorkshire (también llamado cerdo blanco inglés, de color blanco o rosado, que sorprendió por su rápido crecimiento, a la vez que trajo enfermedades que no se conocían), hizo que casi desapareciera el cochino negro local. Los primeros ejemplares que llegaron a la isla de La Palma, me contó Antonio Manuel, “confieso que los traje yo mismo: hice unas gestiones con el Cabildo de Gran Canaria (que don Matías Vega se empeñó en fundar una Granja Agrícola Experimental allí y trajo esa y otras razas) y traje dos parejas y venía la gente a verlos como una rareza. Lo primero que decían es ¡uh, eso no me lo como, me da asco!”, extrañados por su color.

«Cuando vieron que a los siete meses tenían ejemplares con 90 kilos listos para el sacrificio del Yorkshire, nos encontramos que por los años 80 ya no quedaban cochinos negros sino en La Palma»ANTONIO MANUEL RODRÍGUEZ

“La sorpresa fue cuando vieron que a los siete meses tenían ejemplares con 90 kilos listos para el sacrificio y como lo que prevalece es lo económico, en poquísimo tiempo se fue introduciendo en toda Canarias. Nos encontramos que por los años 80 ya no quedaban sino en La Palma”, se lamentaba.

Recientes estudios de ADN han revelado que esta raza autóctona “presenta dos características que lo hacen muy interesante desde el punto de vista genético”, destacan los investigadores Óscar Ramírez y Juan Capote (1). Una es que presenta una alta frecuencia de alelos asiáticos, introducidos hacia el siglo XIX “mediante el cruce con raza anglosajonas, que habían sido previamente cruzadas con razas asiáticas para mejorar caracteres productivos como el engrasamiento y la prolificidad”.

Los restos prehispánicos, estudiados de yacimientos arqueológicos de cuatro islas canarias, confirman el origen norteafricano

La otra, que “es razonable aventurar que el cerdo negro canario sea la única raza actual representativa del patrimonio genético de los primeros cerdos criados por los bereberes”. Los restos prehispánicos, estudiados de yacimientos arqueológicos de cuatro islas canarias, confirman el origen norteafricano y, al “haberse mantenido aisladas durante siglos, pueden considerarse como una muestra representativa de las poblaciones de cerdo doméstico del noroeste africano criadas por los bereberes en la época preislámica”.

«¿Cómo aparecen los genes asiáticos? Por la vía de los ingleses, cuando importaron razas asiáticas para mejorar sus razas»JUAN CAPOTE, veterinario

“El animal viene del último lugar donde lo suministran –precisa Juan Capote al ser consultado–. Del cochino negro nosotros opinábamos, porque tiene genes asiáticos, que eran cerdos de Asia Menor que se extendieron hasta el norte de África y después, con el islam, desapareció totalmente. Pero cuando vamos a lo arqueológico los genes que tienen los cerdos son europeos: ¿qué significa, que vinieron de la Península? No, significa que un tipo cerdo europeo (distinto del celta, que está en el norte de la Península) estaba en el sur de la Península y en el norte de África. Entonces, cuando [los primeros pobladores del archipiélago] trajeron las cabras, trajeron cerdos de esos. ¿Cómo aparecen esos genes asiáticos? Por la vía de los ingleses, cuando importaron razas asiáticas para mejorar sus razas”.

Asociación de criadores
La labor de recuperación del cochino negro canario se ejerce en la actualidad desde la Asociación de Criadores de Cochino Negro de Canarias, organización fundada en 2000 por ganaderos que llevan el Libro Genealógico de la raza. Tras casi desaparecer en 2017, se encuentra de nuevo activa y en renovación, actualizando el censo que ya alcanza las 300 hembras reproductoras en Tenerife de 10 socios en esta isla y otras 195 en Gran Canaria de 8 socios más. Si bien todavía quedan criadores de estas (y otras islas del archipiélago) que no se han incorporado aún.

“En cuanto al Libro Genealógico, todas las hembras y verracos están inscritos en registro Auxiliar, dado que hemos tenido que empezar de cero con la información de la genealogía de los animales porque no había registros de los años anteriores –explica a Pellagofio su presidente, Fidel Pérez–. Desde la Asociación, todos nuestros esfuerzos y recursos se han dedicado en el último año a revertir esta situación y, por primera vez, contamos con un sistema de trabajo integrado en las granjas, mediante el cual se notifican y registran todos los eventos (cubriciones, partos y nacimientos) para garantizar el cumplimiento de la normativa del Libro Genealógico”.

«Por primera vez se están identificando las canales de cochino negro canario en los mataderos de Tenerife y Gran Canaria en las etiquetas de sacrificio, basándose en la trazabilidad que se consigue con el Libro Genealógico»FIDEL PÉREZ, presidente de la Asociación de Criadores

Así, añade, “contamos por primera vez con animales inscritos en el Registro de Nacimientos, de los que se conocen los progenitores (en total 1.708 animales) y serán candidatos a entrar en el Registro Definitivo cuando sean adultos”.

La genealogía, insiste el presidente de la Asociación, “es la base para poder desarrollar cualquier iniciativa relacionada con la conservación y recuperación de la raza (tanto la selección de los ejemplares más adecuados desde el punto de vista morfológico, como el control de la endogamia y la consanguinidad, que siempre es un problema en poblaciones de tamaño reducido como la nuestra), como para futuros programas de mejora (por ejemplo, para potenciar características deseables de nuestra raza como la infiltración de grasa o la prolificidad)”.

Pero también, añade “es la base para garantizar una trazabilidad de la carne que se quiere comercializar, y esto es algo que nunca se había tenido en cuenta. De este modo, por primera vez se están identificando las canales de cochino negro canario en los mataderos de Tenerife y Gran Canaria en las etiquetas de sacrificio, basándose en la trazabilidad que se consigue con el Libro Genealógico”.

«A medida que ha aumentado la popularidad del cochino negro canario, ha aumentado el volumen de carne comercializada como tal que no pertenece a la raza»FIDEL PÉREZ

Reconoce Fidel Pérez que, “respecto a la comercialización, el sector tiene muchas carencias, principalmente la falta de asociacionismo”. También “la competencia desleal y el fraude son un problema creciente. A medida que ha aumentado la popularidad de la carne del cochino negro canario, ha aumentado el volumen de carne comercializada como tal que no pertenece a la raza. Esto es doblemente negativo para el sector: por un lado, supone un problema de precios (se usan otras razas con costes inferiores, por lo que comercializan con precios inferiores a los del cochino negro canario) y, por otro lado, confunden al consumidor, ya que la calidad no se corresponde con la de nuestra raza”.

Desde la Asociación esperan que estos problemas se vayan paliando con la certificación “Raza Autóctona 100%” de Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, “pero queremos llegar más allá y en unos años esperamos estar listos para avanzar hacia una Indicación Geográfica Protegida (IGP)”.
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(1) “Análisis genético del ganado canario prehispánico”, en Goyache, Ramírez, Capote y Amills, Una perspectiva genética sobre los orígenes del ganado canario, Mercurio Editorial, Madrid 2016, del que Juan Capote es coautor junto con otros autores, pág. 68.