Asados y guisos de cabra, oveja y cochino en la dieta aborigen

La nueva sección de Zooarqueología del Laboratorio de Arqueología de la ULPGC está ya en plena actividad custodiando y organizando sus colecciones de referencia. El doctorando Aitor Brito Mayor estudia aquí los restos de huesos para saber qué comían los majos (aborígenes de Fuerteventura y Lanzarote) o los enfermos del Hospital de San Martín. [En PELLAGOFIO nº139 (2ª época, abril 2025)]. Los dos huesos de la imagen de cabecera son: una costilla con cortes finos reiterados como resultado de la actividad de carnicería y una epífisis proximal de radio derecho igualmente con marcas, ambos huesos de cabra con evidencias de asado el primero y de guisado el segundo (Cueva de Villaverde, años 500-700 y 1000-1100 respectivamente, según datación por radiocarbono).

Por YURI MILLARES

Identificada por las siglas LPZ, la sección de Zooarqueología de la ULPGC tiene a disposición de los investigadores básicamente tres colecciones de referencia a cargo de los doctores Simon-Pierre Gilson (ictiofauna) y Pedro Henríquez (entomofauna), y del doctorando Brito [1] (fauna vertebrada) que al tiempo realiza su tesis doctoral Evolución de la explotación de animales terrestres en las Islas Canarias durante el periodo indígena: interacciones económicas y desarrollo histórico en islas oceánicas (para la que lleva estudiadas cerca de 20.000 muestras óseas de distintos yacimientos arqueológicos de varias islas).

La zooarqueología estudia la fauna de toda clase en contextos arqueológicos, pero los investigadores tienen que identificar fragmentos muy deteriorados después de haber estado cientos o miles de años enterrados. «A simple vista no podemos saber qué es —explica Brito—, necesitamos utilizar una técnica que se llama comparación anatómica». Para eso están las colecciones de referencia y este investigador está comparando hallazgos arqueológicos de Lanzarote, Fuerteventura y Gran Canaria con huesos enteros de animales actuales.

«Podemos llegar a obtener muchísima información, más allá de la identificación del animal en sí (lo que llamamos identificación taxonómica) —detalla—: la edad, patologías, si tenía marcas que evidencian el paso por fuego o cortes, y medirlos para saber, por aproximación estadística, la talla de esos animales, si eran robustos, o si eran más gráciles».

Los primeros pobladores del archipiélago, que llegaron con lo que se llama paquete colonizador, trajeron semillas y animales con los que poder asentarse en las distintas islas. En el caso de la fauna doméstica eran cabras, ovejas, cerdos y perros. Aitor Brito ha puesto «el acento en aquellas islas cuya fauna ha sido menos estudiada, como Fuerteventura y Lanzarote», para conocer cómo gestionaba la población indígena de estas islas (los majos) los recursos animales de los que se alimentaban. Y no sólo los que trajeron, también la fauna silvestre, sobre todo la más abundante: las aves.

La cabra es la ‘reina’
Con el material recogido en las excavaciones realizadas por Rosa López en Fuerteventura (Cueva de Villaverde [2], Punta del Mallorquín y Llano del Sombrero), por ejemplo, ha podido estudiar la dieta de los majos y detectar una tendencia hacia el mayor consumo de cabra que de oveja a lo largo del tiempo (desde el inicio del poblamiento en torno al año 200 d.C. hasta los siglos XII-XIII cerca del final de la etapa prehispánica del poblamiento insular), también de cochino, pero en menor medida.

Es un patrón que se repite en otros yacimientos de Lanzarote (Fiquinineo) o Gran Canaria (Playa Chica) que también estudia. «Sin duda, la cabra es la reina. Hay abundancia de este animal en los registros arqueológicos que hemos estudiado», confirma Brito. Y no sólo para época aborigen, también en época histórica, como ha escrito en un avance de su tesis al abordar el consumo de animales en el Hospital de San Martín de Las Palmas de Gran Canaria entre los siglos XV al XVIII (publicado en International Journal of Historical Archaeology). «Nos aparecen cosas interesantísimas, como las primeras evidencias documentales para Gran Canaria de fauna importada, como la vaca, la gallina y el conejo», señala a Pellagofio.

Guisos de cabra, sopas de gallina
«Esos taxones nos permiten ver la dieta de pobres de solemnidad, huérfanos, etc., en ese centro que ha estudiado Juan Manuel Santana —Excluidos y recluidos en el Antiguo Régimen. Hospitales en Gran Canaria [3]—. Y nos ha permitido documentar una diversificación de los recursos cárnicos en la isla que antes no estaban disponibles, como la gallina». Y tratándose de un ámbito hospitalario, añade, «nos es familiar el recurso a esas sopas de ave para los enfermos [4]. Tenemos evidencias del consumo, aunque no sabemos cómo la cocinaban». Aun así, la cabra continuaba siendo la reina.

«Sigue estando, es el recurso cárnico más importante, pese a la diversificación». ¿Cómo se cocinaba? Por las evidencias en los huesos que presentan también en época aborigen, «tenemos dos recetas gastronómicas, por así decirlo. Una de ellas es el asado, puesto que tenemos marcas en los fragmentos de huesos encontrados que nos hablan de carne expuesta directamente al fuego como si fuera en una parrilla. Otras marcas de los huesos están vinculadas al guisado».

Dentro de los huesos también hay comida que los majos aprovechaban: el tuétano (y así lo mostró el chef Marcos Tavío en el recetario Arqueología del gusto [5] que desarrolló en la Cueva Pintada de Gáldar para cocinar hoy con ingredientes indígenas de Gran Canaria). «Tenemos marcas del machacado de los huesos por los majos sobre una superficie dura, no sólo para extraer el tuétano del interior, sino también para disponer de las grasas de los extremos de los huesos y poder guisarla y dar sabor al caldo», indica.

Pesadillas del zooarqueólogo
Además de huesos de cabra, oveja y cochino que han sido cocinados y consumidos en el contexto de lugares de habitación de los majos, también aparecen huesos de pardela y de especies extintas, como la pardela canaria de la lava Puffinus olsoni y la codorniz canaria Coturnix gomerae [6].

«Y también estudiamos otra parte que se ha estudiado poco en Canarias como es la microfauna», dice en referencia a especies como la musaraña canaria Crocidura canariensis o el extinto ratón de malpaís Malpaisomys insularis. Aparecen en los entornos de los hogares en busca de restos que comer o por ser a su vez alimento de lechuzas que regurgitaban sus huesos, como explicaba la arqueóloga Rosa López [7] a Pellagofio durante una visita a la Cueva de Villaverde.

Para todo este trabajo de identificación de huesos y saber que son cabra, oveja o cochino, con marcas de haber sido cortados y cocinados directamente al fuego o guisados, el zooarqueólogo tiene que comparar los fragmentos con huesos enteros actuales de las colecciones de referencia. Un trabajo minucioso que se topa con un problema cuando se trata de lo que más abunda: cabra y oveja. «Es una de las pesadillas del zooarqueólogo, por así decirlo, porque son dos animales que se parecen mucho osteológicamente».

A veces es imposible diferenciarlos y se citan como restos de «ovicaprino» o de «ovis/capra». De todas maneras, el zooarqueólogo distingue «una serie de matices en el esqueleto que nos permite diferenciar la cabra de la oveja, pero sólo si tienes el fragmento adecuado». Las vértebras, por ejemplo, son misión imposible, excepto que se disponga del axis y el atlas, las dos primeras vértebras cervicales de la columna vertebral, básicas para la movilidad del cuello y para sostener el cráneo… «Son la C1 y la C2 y tienen una musculatura de anclaje distinta en función del cráneo, que sí son distintos en la oveja y la cabra por la ausencia o tenencia de cuernos», dice.

¿Y los huesos de especies extintas? No figuran, obviamente, en las colecciones de referencia puesto que se nutren de huesos de animales actuales. ¿Cuál es la fórmula para identificarlos? «Buena pregunta. Por fortuna estas especies extintas están bastante estudiadas en Canarias y hay trabajos de referencia que nos permiten identificarlas», responde Brito.
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[1] Aitor Brito-Mayor investiga la relación humano-animal a través de la zooarqueología y la arqueometría. Es miembro del grupo de investigación Tarha como gestor de la colección de referencia LPZ. Actualmente, es estudiante de doctorado en el programa DOCTESO ULPGC-ULL bajo la financiación de ACIISI-ESF+.

[2] Yuri MILLARES, “Los majos cultivaban cebada y comían cabras y focas monje. El yacimiento arqueológico del tubo volcánico de la Cueva de Villaverde y el asentamiento exterior continúan aportando información”. Pellagofio nº118, mayo 2023. https://pellagofio.es/patrimonio-cultural-de-canarias/arqueologia/los-majos-cultivaban-cebada-y-comian-cabras-y-focas-monje/

[3] “Se recoge a mendigos, vagabundos y marginales en general con la intención de recluirlos en las instituciones de beneficencia existentes”. En: Juan Manuel SANTANA, Excluidos y recluidos en el Antiguo Régimen. Hospitales en Gran Canaria, p. 19, Anroart Ediciones, Las Palmas de GC, 2005. https://www.researchgate.net/publication/28209843_Santana_Perez_Juan_Manuel_2005_excluidos_y_recluidos_en_el_antiguo_regimen_hospitales_en_Gran_Canaria

[4] Y. M., “Caldos que sanaban, ungüentos que mataban”, Pellagofio nº136, enero 2025. https://pellagofio.es/islenos/sociedad-rural/caldos-que-sanaban-unguentos-que-mataban/

[5] Y. M., “Arqueología del gusto en la Cueva Pintada, patrimonio comestible. A la potente propuesta le ha seguido un debate con estrellas Michelin y científicos”, Pellagofio nº124, diciembre 2023. https://pellagofio.es/gastroclub/cocina-canaria/arqueologia-del-gusto-en-la-cueva-pintada-patrimonio-comestible/

[6] Los restos a partir de los que se describió primero esta especie fueron encontrados en la isla de La Gomera, pero investigaciones posteriores la han localizado en El Hierro, La Palma, Tenerife y Fuerteventura. Su presencia en Gran Canaria y Lanzarote, por ello, es probable como hipótesis.

[7] En Pellagofio nº118, ya citado.