Cuchillo canario, arte identitario del campo isleño

Llamado a lo largo del tiempo cuchillo de labranza, cuchillo a uso del país, cuchillo cabo pieza o cuchillo cabo hueso, el más común de los nombres por el que es conocido es cuchillo canario. Originario de Gran Canaria, se remonta al siglo XVIII, según los investigadores Juan Zamora y José Juan Sosa. [En PELLAGOFIO nº 119 (2ª época, junio 2023)].

Por YURI MILLARES

El turismo inglés que comenzó a llegar en vapores al puerto de La Luz y Las Palmas a finales del siglo XIX preguntaba por los hermosos «knifes», para comprar y llevarse de recuerdo. La palabra se popularizó en las Islas, adaptada al habla isleña como naife, para referirse de modo genérico al cuchillo. Pero la herramienta que desde hace varios siglos lucen en su cintura agricultores y pastores, también como símbolo de identidad, se ha conocido siempre como cuchillo canario.

«Investigaciones recientes en Península han demostrado que cuchillos que se tenían como originarios de Albacete, eran de una cuchillería malagueña que desapareció» JUAN ZAMORA

Hasta hace poco se tenía como origen del mismo las cuchillerías castellanas de Albacete y Toledo. Juan Zamora y José Juan Sosa lo han descartado en un profundo estudio del que ya han publicado el primer volumen, Los cuchillos canarios del siglo XIX y principios del siglo XX, precisamente dedicado a sus orígenes.

«Investigaciones recientes en Península han demostrado que cuchillos que se tenían como originarios de Albacete, eran de Málaga. Estaban mal identificados en algunos museos. Eran de una cuchillería malagueña que desapareció y nosotros, al principio, también situábamos el origen en Albacete», explica Zamora a PELLAGOFIO.

«El cuchillo típico español se hacía en Toledo y Albacete —añade Sosa—, pero también en el este de Andalucía, concretamente en Tolox (Málaga). Un tipo de cuchillo que sólo los especialistas saben diferenciar y es donde nosotros lo enlazamos con la cultura canaria. Tenemos mucha influencia andaluza: folclore, vestimenta, habla».

«Una característica que no tienen otros cuchillos del mundo es que la hoja es intercambiable. No conozco otro y he investigado» JOSÉ JUAN SOSA

Hay muchas similitudes, insisten, como la forma triangular, el falso filo, hoja de espiga, el casquillo… Pero hasta ahí. «Los propios esclavos moriscos que había aquí se dedicaron a ese trabajo. Era el típico cuchillo español, salvo el trabajo del cabo que se empezó a hacer diferente en Gran Canaria», continúan. Y una característica «que no tienen otros cuchillos del mundo es que la hoja es intercambiable. No conozco otro y he investigado. Nosotros decimos en nuestro argot echarle una hoja a cambiarla cuando se gasta», puntualiza Sosa.

¿Cuándo aparece?
En la documentación que han estudiado, estos investigadores ya tienen constancia de que a mediados del siglo XIX existe un estándar de cuchillo canario. Eso no ocurre en una sociedad tan rural «de la noche a la mañana, como mínimo ya estaba a finales del XVIII». Remontándose hacia atrás en la genealogía de los herreros y en censos antiguos de oficios incluso les ponen nombre a muchos de ellos.

«Nació en Guía y estamos seguros de que fue en la costa de San Felipe», afirma Zamora

«Nació en Guía y estamos seguros de que fue en la costa de San Felipe», afirma Zamora. Entre los primeros lugares citados en la fabricación de los cuchillos canarios, destacan en su estudio Costa Lairaga (San Felipe, Guía) en 1871, mencionado por el doctor Gregorio Chil y Naranjo, uno de los fundadores de El Museo Canario.

«El primer cuchillero de este municipio que aparece documentado (…) fue Mariano León [Rivero], que en la Exposición [Provincial de Canarias de Agricultura, Industria y Artes, celebrada en Las Palmas] de 1862 obtuvo una doble “mención honorífica por dos cuchillos a uso del país”. (…) Cayetano León, su padre, es uno de los seis herreros de Guía que localizamos en el manuscrito del Padrón General de la Población de este lugar del año 1834», escriben los autores en el libro.

Pero «los Picasso de la cuchillería —dice Zamora— son los Batista. Cuatro generaciones de orfebres que conocieron la cuchillería porque se casaron con hijas de herreros y los cabos empiezan a cambiar, con otro tipo de incrustaciones». El primer Batista de esta familia llegó a Guía en la penúltima década del siglo XVIII, José Batista Rosales, natural de Arucas. Su hijo José Batista González recibió la «mención de medalla de oro» en la Fiesta de las Flores de 1892.

La noticia la recogió la prensa de la época, como citan Zamora y Sosa en su libro: «De la industria de cuchillos no puede pedirse más. Aquellas delicadas incrustaciones de oro y plata hechas en los cabos de los mismos es una verdadera obra de arte que hace honor a su autor D. José Batista González» (El Liberal de Las Palmas de Gran Canaria, 3-5-1892).

«Tenían que diferenciarse unos de otros. El cacique no podía tener un cuchillo como el de sus trabajadores: quería materiales como oro, plata, marfil» JOSÉ JUAN SOSA

El cuchillo del cacique
Convertido en un símbolo de distinción social por su extraordinaria belleza y originalidad, salió de las fincas y los montes para lucirse en eventos sociales, o los domingos de misa en la plaza del pueblo. «Y tenían que diferenciarse unos de otros. El cacique no podía tener un cuchillo como el de sus trabajadores: quería materiales como oro, plata, marfil», señalan.

«Los que se usaban de complemento de la vestimenta los domingos son de hojas de 13 o 15 centímetros. Para trabajar son de 19 a 21 centímetros», detalla Sosa, que también es un reconocido cuchillero. Su evolución, además, marca dos etapas. La primera, hasta principios del XX, con unos casquillos más trabajados. La segunda, cuando se extiende el cultivo de la platanera y el uso del cuchillo se populariza aún más. Aparece entonces una hoja nueva, más ancha, pero siempre elaborada con materiales de reciclaje.

«La hoja tiene que ser acero», precisa Zamora. A partir de ahí tocaba buscar y hacer pruebas. Por ejemplo, dicen, con acero reutilizado de las vagonetas de las galerías, o de los raíles del tranvía y de la construcción del muelle de La Luz. «Les traían el material y los herreros hacían pruebas. Le daban una temperatura, lo trabajaban y en función del temple, si partía o no partía, sabían si era bueno para hoja o no. De hecho, se decía que las mejores hojas se comenzaron a hacer de las ballestas de los primeros camiones Leyland ingleses», describe Sosa.

«Juan del Toro y pilló el chasis de un coche inglés. Mientras le duró ese chasis las hojas de él fueron una maravilla» BERNABÉ QUINTANA

En ese ensayo prueba-error con los materiales que conseguían, el coleccionista de cuchillos canarios Bernabé Quintana cuenta la anécdota [ver entrevista] de «un artesano con un montón de fama porque hacía unas hojas buenísimas. Se llamaba Juan del Toro y pilló el chasis de un coche inglés. Mientras le duró ese chasis las hojas de él fueron una maravilla. Después el comentario era “ya no los está haciendo tan buenos”».

Cabo de cuerno, no de hueso
Por lo que se refiere al cabo, siempre se ha hecho con piezas de cuernos, aunque es habitual en el habla popular que se diga «de hueso» (se suele escuchar la expresión cuchillo de cabo hueso). «Al principio se usaba más de vaca o toro y de carnero que el de macho cabrío», explica Zamora. El uso de unos u otros cuernos tienen que ver con el color que aportan. «Los del macho [cabrío] son negros o un poco rubios, los del carnero casi siempre son rubios traslúcidos y el de vaca es el único que te da el tono blanco», añade Sosa.

Sobre el cabo, ya montado con las piezas de cuerno, lo que se hace es incrustar diversos metales para dar forma a líneas geométricas o florales. Ojo, no son pintados. Antiguamente las incrustaciones se hacían con materiales de reciclaje, como níquel y plata de monedas, o latón, pero también con alpaca y oro.

«Estamos en la mejor época del cuchillo canario. Es la artesanía que goza de mejor salud, los cuchillos se siguen vendiendo» JUAN ZAMORA

Para Juan Zamora, actualmente «estamos en la mejor época del cuchillo canario. Es la artesanía que goza de mejor salud, los cuchillos se siguen vendiendo». En Gran Canaria hay una quincena de cuchilleros inscritos en la FEDAC (Fundación para el Estudio y Desarrollo de la Artesanía Canaria), aunque sumados los que no se han dado de alta hay un centenar. También se están haciendo en otras islas.

«Los que viven de esto no dan avío —asegura José Juan Sosa—. Es un cuchillo que tiene mucha versatilidad y para cocina es lo mejor que hay, por su temple y tenacidad».