Patrimonio rural

Molino del Valle, almazara canaria del siglo XIX en Tirajana

Con la singularidad de sus dos vigas de husillo, está declarado Bien de Interés Cultural

La más conocida de las antiguas almazaras de Gran Canaria, con su milenaria tecnología mediterránea, el molino del Valle se remonta, al menos, al siglo XIX. Declarada Bien de Interés Cultural en 2007 bajo la denominación «El Molino de Aceite del Valle», da una idea de la importancia del olivo en la isla. [En PELLAGOFIO nº125 (2ª época, enero 2024)].

El cultivo del olivo llegó tras la conquista y se adaptó con éxito en el sureste de Gran Canaria. El libro Estadística de las islas Canarias (1793-1806) de Francisco Escolar y Serrano, que aporta detallada información económica y poblacional sobre el archipiélago de principios del siglo XIX, sitúa ocho molinos de aceite en la comarca. La presencia de esos molinos, seis en Agüimes y dos en Tirajana, son un indicativo de su éxito. El del Valle (s. XIX), muy cerca del casco de Santa Lucía de Tirajana, es el más conocido y mejor conservado.

En Temisas quedan vestigios de otros dos molinos de aceite del s. XVIII, en el conjunto de cuevas del Torojo, pero sólo uno conserva su maquinaria

En Agüimes quedan vestigios de otros dos en Temisas (del s. XVIII, en el conjunto de cuevas del Torojo: uno de ellos conserva su maquinaria, el otro ha sido saqueado) y en Los Corralillos (en muy mal estado, apenas quedan las paredes en pie).

Fenicios, griegos y, sobre todo, romanos ya elaboraban aceite miles de años atrás, moliendo con dos piedras semiesféricas llamadas orbis. Las movían dos hombres que la hacían girar sobre el mortarium. La pasta de aceitunas obtenida se llevaba a la prensa o torcularium que contaba con una gran viga.

Las factorías aceiteras romanas disponían incluso de varias prensas de viga, una al lado de otra, y su presencia se localizaba también en el sur peninsular. La villa romana de Los Mondragones, en Granada, aportó un importante hallazgo arqueológico en este sentido: «El gran molino de aceite hallado en esta factoría aceitera era de cuatro prensas, uno de los mayores y mejor conservados de Hispania», publicó en 2018 El Independiente de Granada. El reportaje destacaba el descubrimiento de esta factoría como «una de las más asombrosas debido a las cuatro prensas que tuvo».

Las dos prensas de viga con husillo del molino del Valle, algo realmente singular para la isla, era habitual en muchas almazaras andaluzas de la misma época

En Andalucía se conservan diversas almazaras de dos prensas de las que ahí llaman de viga y quintal. La de la fotografía (de la web almazaralaerilla.es) se encuentra en el Centro de Interpretación Almazara La Erilla (en Nigüelas, Granada), de los s. XII-XV es una de las más antiguas de España.

Singularidad
El molino de aceite del Valle (también conocido como «de los Araña», la familia propietaria) es de muy pequeñas dimensiones.

Bajo su techo de teja a dos aguas conserva todos sus elementos. Incluyen un molino que se movía a mano y dos prensas de viga con husillo (algo realmente singular para la isla, aunque habitual en muchas almazaras andaluzas de la misma época). Colocadas muy juntas por el poco espacio disponible, que tuviera dos prensas indica la importancia del volumen de aceituna que trabajaba.

De hecho, llegó a funcionar hasta mediados del siglo XX y, señala Patrimonio Histórico del Cabildo de Gran Canaria, «en temporada lo hacía continuamente, con un maestro, a jornal, para cada uno de los dos turnos en que se repartían las 24 horas. Este se encargaba de moler las aceitunas, a falta de animal, y prensarlas. Cuando había mucha demanda de molienda se empleaban las dos prensas».

La muela giratoria del molino, sobre una concavidad de piedra, y la palanca para moverla. | FOTO Y. M.

Almazara similar «a los modelos más primitivos», destaca, «el molino es un modelo parecido a los empleados en la Palestina bíblica, de muela giratoria sobre una concavidad de piedra para moler las aceitunas». Una palanca horizontal que se empujaba a mano hacía rodar la muela bajo la que se iban triturando las aceitunas. La pasta molida se llevaba a las prensas colocada en serones circulares de hoja de palma (capachos, superpuestos uno sobre otro hasta ocho).

Que dejara de funcionar en los años 50 del pasado siglo indica que muchos olivos dejaron de atenderse en esa época y la producción de aceite se extinguió

Las dos vigas del molino de aceite del Valle y, a la izquierda, las respectivas piedras con sus husillos. | FOTO Y. M.

«La viga los presionaba lentamente, haciéndola bajar mediante el torno del husillo. De esta forma la pasta se exprimía dentro de cada serón y salía el aceite que iba a parar a las queseras, unas pocetas o infiernillos hechos de piedra, donde se dejaba reposar para luego separar las impurezas», sigue describiendo.

Que dejara de funcionar en los años 50 del pasado siglo indica que muchos olivos dejaron de atenderse en esa época. La producción de aceite, para consumo local y con aceituna de la comarca, se extinguió. Sí se ha mantenido la tradicional elaboración de aceitunas aliñadas, un producto de la gastronomía isleña muy apreciado.

La revalorización de la gastronomía canaria y los productos que la identifican hizo retomar la producción de aceite de calidad como ingrediente singular

Nuevas almazaras
Pero el aceite volvió. En un contexto internacional que reivindica de nuevo la dieta mediterránea, comer saludable en contraposición a los estragos que está ocasionando la comida rápida (fast food), la recuperación del cultivo del olivo en la isla llegó con el siglo XXI.

En un escenario, además, de revalorización de la gastronomía canaria y los productos que la identifican, retomar la producción de aceite de calidad como ingrediente singular recibió el impulso de instituciones, asociaciones y particulares. Y el sector primario también lo necesitaba. Recuperar suelo agrícola y soberanía alimentaria se ha convertido en una necesidad estratégica.

Agüimes fue el primero en transitar esa ruta en favor del olivo, con las primeras almazaras de moderna tecnología puestas en marcha, a partir de 2005, para elaborar aceite de oliva virgen extra: una de carácter público municipal bajo la marca Caserío de Temisas y otra particular cuya marca es Los Barros. Su ejemplo fue seguido en el resto de la comarca y se extendió por el resto del archipiélago, con la puesta en funcionamiento de numerosas almazaras [ver entrevista a Tanaira Rodríguez, maestra de almazara].

Los aceites canarios emplean aceituna autóctona y de otras variedades con gran éxito, elaborando aceites de calidad diferenciados gracias a las condiciones de su suelo y su clima

«El aceite de oliva virgen extra, elaborado a partir de la variedad autóctona canaria —la verdial canaria o aceituna del país— destaca gastronómicamente por su elevada calidad y su carácter distintivo frente a otras propuestas olivareras peninsulares», señala el blog de la Fundación Patrimonio Comunal Olivarero de Madrid. Los aceites canarios, no obstante, emplean también otras variedades de aceituna con gran éxito, elaborando aceites de calidad diferenciados gracias a las condiciones de su suelo y su clima, que permiten varias floraciones al año y comenzar a recoger aceituna ya en pleno agosto.

■ Almazara Los Barros, en Temisas
Pionera en la recuperación del olivar en Gran Canaria, la finca Los Barros se dedica a la elaboración de aceite de oliva virgen extra desde 2005. Equipada con moderna tecnología, el proceso comienza con la recepción de la aceituna de la propia finca y su vertido en la tolva ●

■ Almazara de El Ingenio de Santa Lucía
Santa Lucía de Tirajana dispone de una almazara municipal en la antigua casa del maestro del barrio El Ingenio. Inaugurada en diciembre de 2005, el 28 de diciembre de 2023 embotelló Alba Cruz (de Casa Flora, como se conoce popularmente al bar El Silencio) su primer aceite de oliva virgen extra ●

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