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Cocina escondida pero con raigambre de La Graciosa

La Graciosa presenta sus productos y su cocina en Gastrocanarias 2024. Fue «una velada en la que resaltaron propuestas tradicionales de gran calado y raigambre de un terruño al que todos los canarios muestran afecto», escribe Fran Belín en esta entrega de su columna “Chip de morena”. [En PELLAGOFIO nº130 (2ª época, junio 2024)].

La Graciosa, espléndida en autenticidad, era esta vez la isla invitada de la edición de 2024 de Gastrocanarias

Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

Sucedió en la última edición de Gastrocanarias de este mayo, pero son experiencias que muy bien pueden estar repitiéndose a diario en algunos hogares de La Graciosa. Manos experimentadas de personas de esta isla carismática confluyeron en el encuentro para dejarnos perplejos, incluso, de los recursos y maniobras que convierten unos cuantos elementos, dispuestos con amor y sabiduría, en mesura o potencia gastronómica, según se requiera.

Así de claro y rotundo se demostró en diversas presentaciones de iconos de esa cocina escondida —Rosario, Enriqueta…—, escoltados por un completísimo grupo de chefs que hoy marcan el paso en la cocina de Lanzarote. No en balde, La Graciosa, espléndida en autenticidad, era esta vez la isla invitada de la edición de 2024 de este Salón Gastronómico.

Camisas arlequinadas
Las uniformaciones de confección artesanal, chaquetillas y camisas arlequinadas, junto a los gráciles sombreros y tan característicos, motearon las panzas del Recinto Ferial de la capital tinerfeña con un inusitado colorido. Precisamente, el presidente del Cabildo de Lanzarote, Oswaldo Betancort, subrayó “la relevancia de mostrar la idiosincrasia gastronómica de La Graciosa y la oportunidad de poderla conocer y degustar”.

Showcooking, a cargo de los chefs Orlando Ortega y Pedro Santana de Lanzarote (en el centro) y Fernando Guadalupe y Benjamín Toledo, de La Graciosa. | FOTO ARCHIVO PELLAGOFIO
En una velada titulada “Un viaje cultural y gastronómico por La Graciosa”, resaltaron esas propuestas tradicionales de gran calado y raigambre de un terruño al que todos los canarios muestran su simpatía y afecto incondicionales. Me llamó vivamente la atención, en el convite celebrado en el restaurante San Sebastián 57, del chef Alberto Margallo, la espina de corvina salada y arvejas de Lanzarote. Agasajadora combinación sápida y de texturas fundiendo los ingredientes de las aguas gracioseras y los del campo lanzaroteño.

Recetas familiares
En todo caso podemos remitirnos a recetas familiares. En ellas, si alguna vez tenemos acceso directo, hallaremos la indudable marca de canariedad en la faceta gustativa. Intuiremos, cómo no, las mañas de señoras y caballeros que con poco se marcaban platos sabrosos, categóricos y, ojo, nutritivos (que afrontar el día a día había y hay que afrontarlo).

Fritura de cabrilla oreada y guisada en mojo rojo o vieja encebollada con batata del jable. Más aún, los fideos costeros o el atún en adobo y su conserva revelan la personalidad coquinaria popular de la islita. Otro espléndido ardid hablando de eso: ropavieja de corvina salada. Permitan aquí el apunte acerca de la receta del productor de mermeladas y mojos Fefo Nieves (que, por cierto, dedicó una ponencia a unos tollos en mojo hervido que maridó con el vermut de malvasía volcánica de Davide Musci).

“Este pescado —señaló Fefo Nieves— fue aliado de nuestros hogares, pues se conservaba extraordinariamente en sal y con él se concebían muchas variantes, principalmente el sancocho. Así que si sobraba algo, entonces tocaba ropavieja. Es un dechado de virtudes gastronómicas y ejemplo de cocina de aprovechamiento”.

Cabe refrescar en este punto de la crónica que en el Campeonato Absoluto de Cocineros de Canarias 2024 se utilizó como materia prima obligatoria la merluza de aguas de La Graciosa y Lanzarote. Y que el tercer premio de esta alta competición se fue para La Graciosa gracias a la actuación de su representante, Fernando Guadalupe.
Conservas de lapas y burgados, pejines secos…

Enriqueta y Rosario
El chef João Faraco, seguimos, cocinó junto a Enriqueta Romero —conocida cocinera graciosera— y ambos prepararon ese inigualable caldo de mero. El cocinero, uno de los punteros de Lanzarote, me había contado que se había trasladado con anterioridad a La Graciosa para imbuirse del espíritu de esta cocina amable a la vez que festiva.

Pejines de La Graciosa en Gastrocanarias 2024. | FOTO ARCHIVO PELLAGOFIO
Como he subrayado a lo largo de estas líneas, fue una oportunidad única tomar el pulso gastronómico al terruño tan cercano a Lanzarote. Algo que, a través del recetario, dejó calar unas formas y fórmulas de identidad tan particular en la manera de entender el producto (sobre todo marino, por supuesto) y recetas con profunda raíz en cada familia.

Los visitantes al Salón pudieron apreciar el pulpo frito de Rosario o el cochino ahogao, además del mencionado caldo de mero. Y, además, la gallegada de María del Mar, todo ello asequible a los curiosos durante un alegre compendio en forma de menú del día graciosero que resultó de los más rico y entretenido.

Entre lo más vistoso, hay que comentarlo como dios manda, el despliegue de Los del Gofio Arráez. El encantador grupo de hermanos cautivó con su amasada de gofio de la que se capturaron innumerables imágene. Y es que la expresividad sobre el terreno de las mañas con el producto icónico del Archipiélago consiguió, diría yo, casi más fanáticos que la mismísima Taylor Swift.

La isla graciosera afina y transmite su arcón de sabores basados en una historia de jareas secas, salazones, mojos y técnicas ancestrales de conservación del pescado. Además de especialidades costeras como la fula de fondo orcada (versionada esta vez por el chef Orlando Ortega), los fideos costeros de morena frita o la vieja encebollada y batata de jable.

En esas jornadas se abrió, como he narrado, un ventanal para degustar singulares condumios que se atesoran en los refectorios de los hogares gracioseros. Lo suyo es indagar sobre el terreno de la querida isla. Un trabajo de campo me queda pendiente, por tanto, como esos rigurosos al modo que estila el director de PELLAGOFIO, el colega Yuri Millares.

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