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Conservación del pescado y prácticas tradicionales en Canarias

Jareas, oreados, salazones, escabeches, enhielados, conservas

‘Jareas, salazones y otras formas de conservación del pescado’ es el último trabajo Yuri Millares/Pellagofio que saldrá de imprenta en breve. Publicación didáctica editada por Hecansa en el marco de su programa Economía Circular y Azul, está ilustrada por el dibujante Alberto Hernández Rivero. [En PELLAGOFIO nº129 (2ª época, mayo 2024)].

Por YURI MILLARES
Extracto de la Introducción del libro ‘Jareas, salazones y otras formas de conservación del pescado. Prácticas tradicionales de los pescadores canarios’ (Hecansa, 2024)

Las islas Canarias se encuentran en uno de los caladeros de pesca más importantes del mundo. Es una de las principales razones por las que es conocida y visitada desde tiempos de los romanos y los fenicios. «La extraordinaria riqueza ictiológica de esta región atlántica era conocida desde la antigüedad por las grandes civilizaciones mediterráneas del primer milenio a. C.», escribe el paleontólogo y explorador Francisco García-Talavera[1].

Fenicios o romanos ya fundaron colonias en la cercana costa africana en busca de productos marinos; también en algunos enclaves de Canarias próximos al continente africano

Fenicios o romanos ya fundaron, entonces, colonias en la cercana costa africana en busca de productos marinos para elaborar la púrpura con la que teñían sus ropas, o el garum, salsa con la que condimentaban los romanos sus comidas. También crearon este tipo de colonias en algunos enclaves de Canarias próximos al continente africano.

Restos arqueológicos encontrados en La Graciosa y Lobos así lo confirman. En este último islote, de apenas 6 km2, el taller romano de púrpura localizando de manera fortuita en 2012 está siendo excavado desde entonces. Datado en el año 50 a. C., entre los hallazgos desenterrados se encuentra cerámica pompeyana, arpones y huesos de cetáceos.

En las propias islas, los aborígenes canarios disponían en su dieta de los productos de estas ricas aguas. Encontrar restos de peces y moluscos en los yacimientos arqueológicos del período anterior a la conquista castellana del archipiélago es muy habitual. La existencia de concheros, incontable.

ESCABECHE. Con burgaos, es el más popular. Con agua de mar al fuego y una hoja de laurel, al hervir se añaden los burgaos dos minutos, se sacan de su concha con un alfiler y se guardan en un tarro de cristal con agua de mar, vinagre y un diente de ajo pelado. | ILUSTRACIÓN ALBERTO HERNÁNDEZ RIVERO

Pesquerías y salazones
Las Islas, apenas a 100 kilómetros del continente africano, se convirtieron tras dicha conquista en el siglo XV en una base que tenía, como objetivo cercano, unos ricos y vírgenes caladeros. Aquellas incipientes pesquerías se convertirían en una potente industria que dio trabajo y proporcionó alimento a muchos isleños las centurias siguientes, hasta bien entrado el siglo XX. El auge de las pesquerías en ese banco pesquero canario-sahariano, destino que los pescadores isleños denominaban La Costa, fue tal que a mediados del siglo XIX «constituía el principal recurso alimentario de nuestro pueblo», añade García-Talavera.

«En Terranova hay que salar dos veces el pescado para conservarlo; a barlovento de las Islas el clima y los alisios hace que baste con exponer el pescado al sol» GEORGE GLAS

Pero también fue una época en la que otros países se interesaron por la pesca en esta región. El marino y comerciante escocés George Glas es el más conocido de los emprendedores en este sentido, porque intentó establecerse en esa costa sahariana. Dejó testimonio escrito, en 1764, de su presencia en el archipiélago en su obra Descripción de las Islas Canarias, incluida la historia moderna de sus habitantes, y una relación de sus usos y costumbres, comercio, etc. (‘The History of the Discovery and Conquest of the Canary Islands…’) [2].

JAREADO tradicional en La Graciosa. Comienza con la tarea de abrir los pescados por la mitad cortando «por la parte del cerro» antes de salarlo, orearlo y secarlo al sol. | ILUSTRACIÓN ALBERTO HERNÁNDEZ RIVERO

Al mencionar las pesquerías que desarrollaban los canarios en esa extensa franja costera, Glas escribe que es mucho mejor que el caladero de Terranova, pues en la costa de Berbería «el tiempo, y todo lo demás, concurre a que sean las mejores pesquerías del universo». Como dato, aporta que en Terranova hay que salar dos veces el pescado para conservarlo, mientras que a barlovento de las Islas el clima y los alisios hace que baste con exponer el pescado a los rayos del sol.

El naturalista francés Sabino Berthelot, estudioso e investigador que en el siglo XIX se estableció una serie de años en el archipiélago, destaca, además, el volumen de pesca que este caladero podía surtir. «La cantidad de pescado cogido por un canario en las costas del Sáhara es equivalente al cogido por 26 hombres en Terranova», escribió.

SALAZÓN de unas corvinas a bordo, separando cada lado para salarlo. | ILUSTRACIÓN ALBERTO HERNÁNDEZ RIVERO

La industria del salazón «ocupa en Canarias a un gran número de brazos y se practica sobre la costa de África, a la altura de las Canarias, más al Norte o más al Sur, según las estaciones —escribía Víctor Grau-Bassas[3] a finales del XIX—. Para ello se emplean unas goletas de 80 a 100 toneladas, tripuladas por 40 marineros pescadores (…). El buque lleva cuatro lanchas grandes, cada una de las cuales, tripulada convenientemente, se aparta del buque para hacer su pesca desde por la mañana, regresando por la noche. Entonces se abre el pescado, arrojando los intestinos y salándolo convenientemente. (…) Luego de salpresado se empilla, formando una especie de pira en la bodega, distinguiendo cada clase en pilla separada».

«El archipiélago canario recibe anualmente aportaciones periódicas en forma de aguas cargadas de nutrientes, larvas y alevines del sistema de afloramiento sahariano [upwelling]» JOSË ANTONIO GONZÁLEZ

Nutrientes con el ‘upwelling’
Pero, ¿qué es lo que hace de este caladero uno de los más ricos del mundo? Pues un fenómeno oceanográfico conocido como upwellling, favorecido por la corriente fría de Canarias y los vientos alisios del nordeste.

OREADO. Es una ‘jareado rápido’, una práctica muy común entre los pescadores isleños. «La gente de la mar no se come el pescado fresco-fresco. Lo arreglan, sal y lo orean sobre cubierta antes de cocinarlo y comerlo», dice un pescador de Morro Jable consultado. | ILUSTRACIÓN ALBERTO HERNÁNDEZ RIVERO

«El archipiélago canario recibe anualmente aportaciones periódicas en forma de aguas cargadas de nutrientes, larvas y alevines del sistema de afloramiento sahariano —el citado upwelling—. Se trata de aguas frías y ricas en alimento (orgánico e inorgánico) que, debido a los vientos alisios del NE y a la topografía (costera y submarina africana), ascienden desde las profundidades y, en forma de filamentos (fingers), alcanzan nítidamente los veriles y costas de las islas orientales y, en menor medida, las restantes islas», explica José Antonio González, biólogo marino investigador de los recursos pesqueros en la Macaronesia[4].

Avanzado el siglo XX, por diversas circunstancias, las pesquerías en el caladero canario-sahariano han dejado de ser frecuentadas por los pescadores canarios en la medida que lo hacían antiguamente. Además, la potente industria del salazón casi ha desaparecido con la llegada de los frigoríficos.

ENHIELADO del atún en los pequeños artesanales: en la cubierta de popa unas pocas horas, con unas palas de hielo por encima y cubierto con una manta humedecida. | ILUSTRACIÓN ALBERTO HERNÁNDEZ RIVERO

Pero las Islas siguen contando con una flota pesquera artesanal que desarrolla su labor en las costas de las ocho islas del archipiélago. «Es la única comunidad autónoma española donde las pesquerías son totalmente artesanales. Su flota pesquera está constituida por pequeñas embarcaciones que emplean artes de pesca tradicional con bajo/moderado impacto ambiental, con jornadas de pesca de corta duración, por lo que las capturas llegan frescas a las lonjas y existe la posibilidad de comprar el pescado directamente al proveedor o arriero, e incluso al pescador, a pie de barca o de muelle», afirma González.

CONSERVAS, con bonito listado o atún rojo. Hay pescadores que se las siguen preparando. Hay que guisar la pieza limpia durante una hora con agua de mar y hoja de laurel. Después, escurrir, quitar la piel, cortar en trozos y guardar en tarro de cristal con aceite de oliva que cubra. | ILUSTRACIÓN ALBERTO HERNÁNDEZ RIVERO

Son más de 150 las especies de interés marisquero o pesquero presentes en estas aguas[5], amplia oferta que incluye productos marinos magros, semigrasos y grasos ricos en omega-3.

En cualquier caso, los pescadores canarios atesoran un conocimiento y experiencia de siglos en lo que se refiere a la conservación del pescado. Las diferentes técnicas que todavía emplean nutren una rica y sabrosa gastronomía que ellos mismos practican[6], pero también se extiende a las casas de la gente de estas islas y a la labor que desarrollan en cocina los profesionales de la restauración.
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[1] Francisco GARCÍA-TALAVERA, “Pesquerías canarias en la costa del Sáhara”, El Pajar: Cuaderno de Etnografía Canaria, nº 16, 2003.

[2] George GLAS, Descripción de las Islas Canarias 1764, Instituto de Estudios Canarios, 1999.

[3] Víctor GRAU-BASSAS, Usos y costumbres de la población campesina de Gran Canaria (1885-1888), El Museo Canario, 1980.

[4] José Antonio GONZÁLEZ, “En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo”, Pellagofio nº 52, abril 2017.

[5] GONZÁLEZ, ídem.

[6] Yuri MILLARES y Génesis FERNÁNDEZ, Cocinando a bordo del pesquero, Pellagofio Ediciones & Hecansa, julio 2023.

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