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En el restaurante Bevir, todo huerta, todo mar

«El restaurante Bevir irradia rasgos combinatorios de exactitud y evocación muy difíciles de igualar en esos mundos de la hostelería canaria. Sólo género marino y huerta, por sintetizar», escribe Fran Belín en esta entrega de su columna “Chip de morena”. [En PELLAGOFIO nº131 (2ª época, julio 2024)].

A veces los postres ofrecen una reducción de marchas y en este Fórmula Uno gastronómico no se dio el caso. Mano de santo el helado de miel con caviar

Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

Podríamos subrayar, nada más comenzar este relato gustativo, que el restaurante Bevir (en Las Palmas de Gran Canaria) irradia rasgos combinatorios de exactitud y evocación muy difíciles de igualar en esos mundos de la hostelería canaria. Nada más traspasar el umbral, percibiremos esa melodiosa sensación de un espacio que transmite algo más que expectativas culinarias.

Cocina y sala se conjugan en este portentoso imaginario, impulsado por Rogelio Tenorio y el chef José Luis Espino, en secuencias de aciertos gustativos con las que el comensal intuirá que hay un más allá en la experiencia gastronómica que aquí se despliega. Sólo género marino y huerta, por sintetizar.

El equipo del restaurante Bevir lo integran Rogelio Tenorio (propietario), José Luis Espino (jefe de cocina), Mikel Asiain (2º jefe de cocina), Alejandro Santana (jefe de partida salado), Carla Betancort (jefa de partida dulces), María González (jefa de sala), Airam de Acosta (somelier), Valeria Rivas (camarera) y Dario Valdés (plonge). | FOTO ARCHIVO PELLAGOFIO

Dos apuntes antes que nada. Uno: está claro que como “hijos de nuestros padres y nuestras madres”, cada cual lo verá tras su lente cuando se tope ante la horma de sus gustos. La afinidad con Bevir es mi caso, he de afirmar. En segundo lugar, en el momento que escribo podría colar el estratégico latiguillo “mención aparte merece”. En el establecimiento capitalino de la calle Pérez Galdós (una estrella Michelín, un sol Repsol) cualquier detalle de los menús degustación (Fortunata, Jacinta, Halma) pueden situarse en ese registro.

En la estancia previa hay que dejarse llevar. El sumiller Airam da inicio a las notas del maridaje con un espumoso

Nada más empezar se dejan entrever signos de una cocina delicada, de exactitud, no exenta de audacia milimétrica, diría. Acontece en la salita contigua con una recepción en la que se deja esa constancia de la particularidad preparada para sorprender desde los snacks. Asentiremos, de primeras, con el mochi de puerro; profundidad, parece mentira, en formato de bocadito y con tanto lustre.

El chef José Luis Espino. Restaurante Bevir. | FOTO ARCHIVO PELLAGOFIO

En la estancia previa hay que dejarse llevar. El sumiller Airam da inicio a las notas del maridaje con un espumoso; junto a él, María y Valeria rotan en las explicaciones pertinentes. Mientras me concentro en los sabores pienso “te voy a traer aquí” y me vienen a la mente unas cuantas personas queridas.

Menudo puerro. El chef me revela que este detalle —una vez más la exactitud—, el del mochi, podría ser uno los símbolos de la evolución del restaurante. “Desde hace algo más de dos años vamos cambiando cada temporada y habrá creaciones que se irán quedando con nosotros. La del puerro viene para quedarse en la salita y aunque nació como plato, no encontramos la estética deseada. Lo resolvimos como snack que encapsula el sabor de maravilla”. Personalmente puedo dar fe de ello.

Bocados sutiles o rabiosos se suceden en ese tiempo en el que los ojos también se abandonan a las burbujas de la copa y a las repisas con detalles (la figura de Michelín como diciendo “hola aquí estoy”), así como vinilos evocadores de otras épocas. Almogrote, sancocho… ¡Oh, el sancocho! Una cucharadita para asentir (una vez más) y la siguiente para dejarse capturar definitivamente por la expresión de sabores del recetario popular. Ya en el comedor se pueden observar las evoluciones del grupo humano de cocina bajo el mando de Espino. No es de extrañar que si apreciamos la exaltación coquinaria en cada pase, esto lleve implícito el conocimiento y experiencia de profesionales que han sido jefes de cocina en anteriores etapas.

Airam ha seleccionado referencias únicas para el maridaje: Lanzarote, Moldavia, Gan Canaria, Tenerife. De esto escribiremos en otra crónica.

Espino lanza un envite al confort gustativo, con el juego del escabeche marino y los crustáceos capturados en Agaete, conjunto al que en sala se agrega ralladura de carbón de salicornia

Como se avanzó, nada de “mención aparte”. Todo encandila y no hay nada dispuesto “porque sí”. El detalle también en las explicaciones de la Sala. Calabaza de Gran Canaria a las primeras de cambio con el matiz salobre del exclusivo Vega Spínola lanzaroteño. Los cromatismos que anunciaban los entrantes se van concretando en preciosidades, también gustativas.

Camarones. Espino lanza un envite al confort gustativo, con el juego del escabeche marino y los crustáceos capturados en Agaete, conjunto al que en sala se agrega ralladura de carbón de salicornia (recuerdos a cuando se ralla el wasabi natural ante el comensal). Soberbio.

El chef precisa que el plato sale del abatidor a menos 27 grados centígrados, de tal forma que la crema que acompaña queda congelada en los bordes. El granizado va transformándose en estratos sápidos diferentes unos de otros en cada apreciación en boca. Disrupción que Espino explica en el contexto de su criterio en las temperaturas: “Significaba un contraste con platos en lo que nunca nos ha gustado aplicar: temperaturas extremas. Apostamos por la suavidad e incluso a la sama frita se le deja margen para no realizar el pase tal y como sale de la cocción”.

Aparece la remolacha levemente encurtida y cortada en media luna mira a la salsa de vino blanco y enebro

Si a este camarón no se lo lleva lo corriente, tampoco al brioche frito con guiso de corvina encebollada. Ricura que por sí misma —así firmaríamos María, Valeria, Airam y un servidor—, pues bien valdría para deleitar en un foodtruck. Vaya disfrute de este bocado con particularidad canaria.

Aparece la remolacha (una de las especialidades históricas) enmarcada en el colorido inusitado de una auténtica obra pictórica. La hortaliza levemente encurtida y cortada en media luna mira a la salsa de vino blanco y enebro. La disección me resulta complicada de detallar y aquí el comensal tiene que localizar sus propias conclusiones una vez lo pruebe. María o Valeria se llevan ahora un tarro de la mesa. Es una conserva (suele ser jurel). ¡Para algo será!

La degustación proseguirá con la lubina al pilpil con pimientos —éstos realmente magníficos— y la sama frita con espuma de hinojo y chocolate blanco. El embotado aparece con el minimalismo de la porción del pescado y el círculo generoso de toffe. “Me encanta ese plato —asevera José Luis Espino y yo refrendo tal sensación—. Tiene un sabor impresionante y es que la salsa tiene muchos días de trabajo. Tan buena está que incluso nos llegamos a plantear presentarla sola con pan. Así que el pescado digamos que hace esa función”.

Tocará el debido reportaje con el chef para constatar el esfuerzo en el aprovechamiento y sostenibilidad de los productos locales

A veces los postres ofrecen una reducción de marchas y en este Fórmula Uno gastronómico no se dio el caso. Mano de santo el helado de miel con caviar, que Airam acompaña con una copita de vodka Blat de Gran Canaria. Luego, la vertiente vitícola en la que el sumiller se implica con los cocineros para contextualizar las notas de cata de los vinos canarios.

En definitiva, todo un lienzo de sabores, de audacia; de espléndida labor en sala. Bodega particular y diseñada para explorar. Preferencias personales de cada cual, como apunté al inicio, la mía ha quedado diáfana tal y como he procurado plasmar en este “Chip de Morena”. Por cierto, aparte de los maridajes con Airam, tocará el debido reportaje con el chef para constatar el esfuerzo en el aprovechamiento y sostenibilidad de los productos locales.

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