En la cocina del Liagora, homenaje a la deliciosa vieja

LA DESPENSA DEL CHEF (VIII). Entre los decires canarios más populares, destaca el de los pescadores isleños cuando dicen «en abril se arrima la vieja al veril». Uno de los manjares de la cocina de este archipiélago, en el restaurante Liagora lo ha preparado José Bolaños en cuatro elaboraciones diferentes para la serie La Despensa del Chef. [En PELLAGOFIO nº 118 (2ª época, mayo 2023)].

■ Calima y pesca frente a la costa de Castillo de Romeral A bordo del ‘Chano’, la falua más antigua de este muelle pesquero, el chef José Bolaños entre los pescadores David (patrón, dcha.) y Acoydan (marinero) ●

■ Cuatro presentaciones para exaltar al pez loro canario José Bolaños desembarcó de la falúa la mañana que iba a cocinar viejas pensando en todo un homenaje: en ceviche, en pastel, sancochada y (en la foto) frita ●

Por YURI MILLARES

LLa vieja (pez también conocido como loro viejo y un manjar para el canario) frecuenta las costas de todas las islas de este archipiélago. A partir de abril, cuando comienza su época de desove, llegan unos meses en los que todavía abunda más. Por eso, en el restaurante Liagora, José Bolaños ha querido «hacerle un homenaje a la vieja» cuando PELLAGOFIO le planteó cocinar un producto para La Despensa del Chef.

Es la época ideal para ponerla sobre la mesa y lo ha hecho con cuatro propuestas a cuál más sabrosa: en pastel, en ceviche, frita y sancochada. Pero, antes que nada, había que conseguir las preciadas piezas y de eso se encargaron, la misma mañana de la cita, David Medina Phillips y Acoydan Fernández.

En la época ideal para poner la vieja sobre la mesa, el chef lo ha hecho con cuatro propuestas a cuál más sabrosa: en pastel, en ceviche, frita y sancochada

El barco más veterano
Ocurrió todo esto en Castillo de Romeral, pequeño pueblo del sureste de Gran Canaria con su propio muelle pesquero. A bordo del Chano, una falúa de casi 8,5 metros de eslora, David y Acoydan, patrón y marinero, salieron temprano en busca del preciado ingrediente. No se quiso perder la experiencia el propio cocinero, que subió a bordo junto con el fotógrafo de referencia de PELLAGOFIO, Tato Gonçalves.

«Esa falúa ya estaba fondeada fuera antes de que hubiera muelle, en un marisco que llamamos nosotros El Ancla. De la punta del muelle, por lo menos a 300 metros» DAVID MEDINA PHILLIPS, patrón del ‘Chano’

Curiosamente, el Chano es el barco más antiguo todavía en activo en este puerto, que cuenta con su propia cofradía de pescadores. «Esa falúa ya estaba fondeada fuera antes de que hubiera muelle, en un marisco que llamamos nosotros El Ancla. De la punta del muelle, por lo menos a 300 metros para adentro. Y el barco no estaba ni enfibrado entonces, era de madera sólo. Siempre había estado en la misma familia, pasando a hijos y sobrinos», explica David Medina Phillips, que lo compró hace seis años (cuando se hizo pescador profesional) al último descendiente de aquella familia.

Apenas siete u ocho barcos de pescadores artesanales tienen su base en este lugar. Entre ellos el de David, bisnieto y sobrino de pescadores de Castillo de Romeral por parte de padre, inglés por parte de madre. Acoydan aún espera por los papeles para salir con su propia embarcación.

La agobiante burocracia en la tramitación de las altas de sus barcos y de su actividad como pescadores artesanales es algo que tiene realmente aburrido a este sector

La agobiante burocracia en la tramitación de las altas de sus barcos y de su actividad como pescadores artesanales es algo que tiene realmente aburrido a este sector (tan tradicional como esencial en la gastronomía isleña). «Hay muchos impedimentos para tener barcos. Se te quitan las ganas», coinciden los dos. Su vocación, sin embargo, es más fuerte que los enredos administrativos. Ambos, por cierto, son más jóvenes que la media de sus compañeros: 32 y 30 años, respectivamente.

Nasa y cordel
Depende del pescado que vayan a coger elevan nasas o utilizan otros artes de pesca. «Si en los bares y restaurantes me piden pescado pequeño para fritura, pues salimos a las nasas pequeñas. Y si quieren pescado grande, que es lo que aprovechamos cuando la marea está buena y nos deja salir más para fuera, vamos a las nasas grandes: bocinegro, pejerrey», dice el patrón del Chano. En cualquier caso, él prefiere la pesca a caña y a cordel. Con las nasas va a vieja, gallo, salmonete, lo que define pescado de fritura; «también entran bocinegros, jureles, alguna sama…».

En este sureste el tiempo peor, «para nosotros, es el verano, por el viento. También afloja más el pescado, entra más en nasa, pero coges menos pescado de tamaño» DAVID MEDINA PHILLIPS

Pero con la caña, añade, «vas a cordel y coges pescado más parejo, de ración (de kilo y dos kilos). Samas, medregales, bocinegros es lo que buscamos. También algún mero. O cabrillas. Todo eso, pero pescadito más tallado».

El invierno, asegura, «es muy bueno para nosotros de caña. Está el tiempo mejor, nos deja salir y entra más pescado. Más sama, más pescado de ese. Ahora pega la vieja. Como se dice, en abril va la vieja al veril, hay vieja por todos lados». En este sureste el tiempo peor, «para nosotros, es el verano. Por el viento. También afloja más el pescado. Entra más en nasa, pero coges menos pescado de tamaño».

Sorprende pensar que en su falúa es capaz de llevar hasta tres nasas. «Sí. Pones dos palos y encima las nasas. Empalizar le decimos nosotros. Hasta tres nasas grandes podemos llevar en un barquito de esos. Las sacamos y ponemos una a babor, otra a estribor y la tercera encima. Y ya se quedan calzadas». Después de izarlas del fondo y vaciarlas, las vuelven a soltar en el agua. «A no ser que te las lleves a tierra para repararlas».

Suele salir, precisa, «amaneciendo, para llegar temprano de vuelta y poder repartir. Los restaurantes necesitan el pescado por la mañana, si se lo llevo a las cuatro de la tarde ¿para qué lo quieren?».

Entre sus planes está la ampliación de su flota a un segundo barco, más grande. En este caso para ir a la pesca de túnidos. «Estoy preparándolo. Lijando, pintando y esperando por los papeles. Tiene casi 10 metros. Para los atunes, o para ir a pescar a otras islas».

La cocina del Liagora se basa en pescados frescos y arroces. Los primeros nutren las sugerencias del día; los segundos son las estrellas de la carta

La despensa, en el mar
José Bolaños surte su despensa de las capturas de embarcaciones como el Chano o el Adoney, ambos con base en este puerto.

El muelle apenas dista unas decenas de metros del restaurante Liagora Canaria donde du cocina se basa en pescados frescos y arroces. Los primeros nutren una sustanciosa oferta en función de lo que llega cada día. Los segundos son las estrellas de una carta que incluye deliciosos arroces a banda, negro, caldoso de marisco, fideuá, paella…

«Y ahora voy a meter un arroz nuevo con mi hijo, que hace poco ha entrado a trabajar con nosotros —avanza para los lectores de PELLAGOFIO—. Él hace una carne de cabra espectacular que le vio a hacer a su abuelo. Pues vamos a hacer un arroz con carne de cabra, le dije».

Para La Despensa del Chef se metió en cocina a preparar no uno, sino cuatro platos que homenajean a la vieja. La novedad estuvo en el ceviche que, hasta ahora, nunca había elaborado con este apreciado pescado.

Como jurado tuvo sentados a la mesa a los propios pescadores, al equipo de la revista y hasta al panadero, que pasaba por ahí. Unanimidad en todos a la hora de elogiar la exquisitez del resultado: la carne limpia de cuatro hermosas viejas, maceradas con lima y vinagre de mango, en deliciosa armonía con aguacate y mango. «No lo tengo en carta, pero si consigo medregal negro, lo suelo ofrecer. Para hacer un ceviche es de los pescados que más me gusta, no me cansaría de comerlo», aseguraba el chef ante su asombrado público.

Lo que sí suele tener en carta son sus clásicos pasteles (de puerro con marisco, de berros con queso de Guía, de cabracho…). Y lo hizo de vieja.

«Lo más laborioso es limpiarla, para aprovechar la carne. Una vez que la tengo limpia le doy un toquito de vapor en el horno, para que se deshaga bien en la termomix. Añado leche, nata, sal, huevos y al horno». Y en el plato, con dos salsas: de caramelo (con azúcar, rayadura de limón, zumo de naranja) y francesa (con mostaza, azúcar, zumo de limón o de lima, vinagre y aceite).

Eso sí, las otras dos presentaciones fueron más tradicionales. Vieja bien frita (crujiente por fuera, jugosa por dentro) y vieja sancochada con papa y batata (también guisadas) y la pella de «toda la vida», con gofio, plátano maduro y ron.

«Fíjate lo que salió de cuatro viejas», señala la fuente con el espectacular ceviche (por presentación y —en breve lo íbamos a comprobar— por sabor. «Lo que va a cocinar la vieja es la lima y unas cucharaditas de vinagre de mango, que la dejas macerar. Y luego preparas lo que lleva», añade. En este caso, cebolla, pimiento rojo, aguacate, mango…

«Lo hago también con jurel o medregal, que me encanta. No lo tengo en carta, si consigo medregal negro, sobre todo, lo hago y lo ofrezco. Para hacer un ceviche es de los pescados que más me gusta. Ese pescado no me cansaría de comerlo».