En tiempos de berros y arvejas, la enfermedad alejas
«El berro de fuente o de agua es la variedad de berros cultivada en Canarias y crece dentro del agua. Son los más nutritivos. La arveja, como todas las leguminosas, además de ser una buena fuente de proteínas, minerales y fibras, es beneficiosa para la tierra», escribe el doctor Serra en esta entrega de la serie “Come con ciencia”. [En PELLAGOFIO nº123 (2ª época, noviembre 2023)].
«La arveja, en la primera reja» reza el primer mandamiento de la cultura del cultivo en gavias
Por LLUÍS SERRA
Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública (Universidad de Las Palmas de Gran Canaria)
Desde tiempos remotos, los berros han estado presentes a lo largo de toda la geografía canaria e indiscutiblemente unidos a la historia de la gastronomía de nuestro archipiélago. Es una planta herbácea vivaz y acuática, perteneciente a la familia de las crucíferas. Necesita de agua fresca, de alrededor de 10-11ºC. Son originarios de Asia Septentrional y Europa. Los principales países productores son Dinamarca, Holanda, Francia, Bélgica e Inglaterra.
En sus orígenes se cultivaba, en los márgenes de los barrancos de agua limpia y abundante, pues necesita suelos encharcados y lugares sombríos. Pero a partir de la segunda década del siglo XX esta planta, de naturaleza silvestre, se empieza a cultivar en lo que hoy en día se conoce como berreras.
El berro de fuente o de agua (Nasturium officinalis R Br) es la variedad cultivada en Canarias y crece dentro del agua. Son los más nutritivos. Otras variedades son berro coclearia, berro mastuerzo o berro de invierno. La mayoría del berro que se comercializa en Canarias es de origen local y se cultiva una superficie total de unas 28 hectáreas. Mención especial merece su cultivo en Firgas, donde antiguamente se cultivaba directamente en el cauce de los barrancos, como el de Las Madres, Guadalupe y Azuaje.
Los berros se cultivaban en las islas como alimento para los animales. Se cree que fue en el siglo XIX cuando se empezó a consumir en Canarias como alimento para el ser humano. El potaje de berros fue una de las primeras recetas y es un plato típico de la cocina canaria.
Aunque también se consumen en toda Europa, en los países del Viejo Continente la suelen utilizar en la elaboración de ensaladas, o como adorno en las guarniciones de algunos platos. En las Islas es casi siempre como potaje y su consumo se realiza siempre fresco.
En otros tiempos se utilizaban como medicina contra el reuma, las grietas en la piel y como antiinflamatorio. Se trata de una hortaliza muy apreciada por su alto contenido en calcio, potasio y vitaminas como la A y la C, además de sus propiedades depurativas. Se recomienda a pacientes diabéticos. Debido a su alto contenido en vitamina C, fue empleado en Alemania como medicina contra el escorbuto.
La arveja o guisante es la pequeña semilla comestible de la planta Pisum sativum. Se cultiva para su producción y algunas variedades, como la llamada tirabeque, se pueden consumir también con las propias vainas por ser muy tiernas.
Se han encontrado restos fosilizados de guisantes en yacimientos arqueológicos del Próximo Oriente que datan de hace casi 10.000 años. Las especies cultivares aparecieron relativamente poco después del trigo y la cebada, por lo que se supone que ya se cultivaban hacia el 7.800 a. de C.
En el 2.000 a. de C. su cultivo se había extendido por Europa y por el este hasta la India. Aunque hasta el siglo XVI sólo se usaba en grano seco o como forraje, a partir de ese momento empieza a emplearse también el grano fresco.
Como todas las leguminosas, además de ser una buena fuente de proteínas, minerales y fibras, es beneficiosa para la tierra, ya que fija el nitrógeno en el suelo debido a ciertas bacterias que proliferan en los nódulos de las raíces y que producen nitratos.
«La arveja, en la primera reja» reza el primer mandamiento de la cultura del cultivo en gavias y empieza unos quince días después de las primeras lluvias. Su cultivo es el primero porque requiere más humedad, cuanto más temprano se plante, menos mácula le cae. Las arvejas compuestas es un plato muy típico de la gastronomía canaria: un delicioso estofado de guisantes que se acompaña de arroz blanco y huevo duro. Pueden añadirle algún producto cárnico, ya sea costilla de cochino u otra carne. Otro receta tradicional son las arvejas compuestas, sin carne, un plato austero de vigilia típico de las islas.
Por cierto, la palabra arveja es un término castellano usado mucho antes de que llegara la palabra guisante a nuestros diccionarios. En Canarias, también escrito arbeja, con sus topónimos (Los Arbejales, por ejemplo).
Y nuestros refranes: «Berros y jaramagos, estómagos muy sanos» y «al plato llegarás, arveja, si Dios te deja».
