En portadaLa Despensa del Chef

Gofio de millo del país en fusión con mojo hervido

En manos del chef / El producto en el plato con Braulio Rodríguez

LA DESPENSA DEL CHEF (IV). El inconfundible aroma a gofio que respira el cocinero Braulio Rodríguez en cuanto se acerca al Molino de Fuego de Telde y lo traslada a su infancia, a su abuela y a un tazón de leche de cabra, es la inspiración que traslada a una receta con mojo hervido y bonito listado, su propuesta para la serie La Despensa del Chef. [En PELLAGOFIO nº 114 (2ª época, enero 2023)].

■ 120 años del Molino de Fuego
Elena Sánchez, hija, nieta y bisnieta de molineros es la «responsable», cada vez que tuesta y muele en Telde, de los aromas que atrapan al chef ●

■ Zafarrancho en la cocina
El chef Braum Rodri añade el caldo de espinas al gofio de millo de Telde, mientras prepara el escaldón con mojo hervido en la cocina del Majuga ●
■ COSAS DEL CHEF
Cocinero exquisito, de niño quería ser mecánico

¿Quieres ser mecánico, con todos los que hay?, si estamos en una isla que vive del turismo», le dijo su padre un día. Una excursión con el colegio al antiguo hotel Santa Brígida, en la actualidad hotel escuela, lo animó a estudiar, sí, pero hostelería. Convertido con el tiempo en maître y sumiller, conocer a chefs de referencia de las Islas hizo que el gusanillo de la cocina terminara por atraparle, para alegría de cuántos disfrutan en la mesa con sus propuestas. En el restaurante Majuga es ahora el chef Braum Rodri y su compromiso con el producto y la tradición culinaria isleña alcanza un alto nivel identitario con la experiencia y la técnica que se adquiere «en hoteles, que es la mejor hostelería». Esas técnicas no se sustraen de referencias multiétnicas (asiáticas, peruanas…), pero emplea vocablos que le identifican a él y define su trabajo en el Majuga (pescado pequeño en el habla marinera isleña) y lo leemos en su carta. «En Canarias nos faltan vocablos para definir la comida», opina: ¿carpaccio con parmesano?, él tiene láminas de vaca del país con almogrote; ¿ceviche?, lo suyo es un adobo frío con sama o algún otro pescado local. «Uso la técnica, pero con nuestros mojos, nuestros cítricos, nuestros quesos…». ¿Risottos?, sus arroces son caldosos, melosos… ●

Los trabajadores del Molino de Fuego, Israel Rodríguez y Jonás Torres, con el chef Braulio Rodríguez. | FOTO Y. MILLARES

Por YURI MILLARES

El gofio está muy presente en la cocina del chef Braulio Rodríguez (chef Braum Rodri). «Es un aroma muy canario y tiene mucho juego, por ejemplo, con el cochino, con los pescados azules o con los pescados grasos. Estás a un kilómetro del molino, te llega ese aroma y dices: están tostando millo», dice mientras señala al Molino de Fuego de Telde, donde lo compra.

Gofio del bueno
Con 120 años de historia, que acaba de cumplir ayer 3 de enero, al frente de él está Elena Sánchez Fontaine, la cuarta generación de molineros de una misma familia. «Lo fundó mi bisabuelo José Sánchez Martín, continuó mi abuelo Francisco y después mi padre José Juan lo modernizó», hace un breve repaso la molinera, que compra millo del país a agricultores de la propia isla que se lo traen «de todo el norte», señala. Un gofio premiado tres años seguidos en el Concurso Oficial de Gofios Agrocanarias.

En esta molinería funcionan tres molinos con sus respectivas piedras, uno para el millo del país, otro para el millo argentino y otro para los de trigo y cebada

Israel Rodríguez, empleado del molino, explica que «la época en que nos traen más millo es ahora, del verano para acá, pero está viniendo fijo todo el año. Lo guardamos en bidones y cuando vamos a utilizarlo lo pasamos por una cribadora y después va a la tostadora. Hacemos un tueste medio, el que más gusta en Telde, aunque también tenemos más crudo y más tostado».

El «gofio de millo del país», como se conoce y se busca —casi no hay molinos de gofio que lo tengan—, es el favorito del isleño, pero en el Molino de Fuego de Telde el cliente lo pide de otra manera: «Aquí la gente le llama “gofio del bueno”; dicen “dame un kilo de gofio del bueno”. No sé la cifra exacta, pero sí vendemos unos 200 kilos al día», añade. Lo diferencian así de otro gofio popular en Gran Canaria, el de millo argentino, «que es más dulzón que el nuestro, pero más basto, no queda tan finito como el de aquí» detalla. Y no se muelen en las mismas piedras, en esta molinería funcionan tres molinos con sus respectivas piedras, uno para el millo del país, otro para el millo argentino y otro para los de trigo y cebada.

El chef Braum Rodri en la tolva donde entra el millo tostado del país a las piedras de moler. | FOTO Y. MILLARES

Convicción y trayectoria
«Todos los canarios le debemos mucho al gofio», nos recuerda Braum Rodri, por eso, aunque cocina y presenta para La Despensa del Chef unas magníficas rodajas de bonito listado, «en este caso el protagonista del plato es el gofio, porque, si no, no se hubiera hecho la fusión de esa salsa de mojo hervido tipo escaldón para llevar el bonito al nivel que lo hemos llevado».

A este cocinero comprometido con el producto local por convicción y trayectoria, le gustan mucho «los caldos y los escabeches, porque, al final, son cosas nuestras», confiesa

A este cocinero comprometido con el producto local por convicción y trayectoria, le gustan mucho «los caldos y los escabeches, porque, al final, son cosas nuestras», confiesa. El escabeche, insiste, «no es sólo un aliño, es una manera de conservar el alimento que nuestros ancestros nos han dejado. Hoy lo tratamos como si fuera una salsa, pero tanto en caliente como en frío son cosas que tenemos que seguir haciendo que perduren».

Braulio Rodríguez monta el plato en el set preparado para la sesión de fotos en el restaurante Majuga. | FOTO Y. MILLARES

Con una sólida formación en cocina, que primero pasó por el aprendizaje de sala y la sumillería, nunca olvida los orígenes que inspiran lo que hace: Abuela Juana, como llama a su abuela Juana Acosta. «Todo lo que son caldos de pescado, todo lo que era esa roux con la que hacía la bechamel… Y antes no se pesaba; todo muy manual, probando o viendo la textura. Iba al muelle y cuando descargaban los barcos compraba pescado. “Una troncha de pescado”, qué expresión tan bonita para una rodaja de pescado, se freían y con lo que quedaba, incluso con la parte del colágeno de la piel, hacía después unas croquetas».

«Lo que quedaba en el fondo del caldero después de haber estado esa mujer casi 40 minutos dándole vueltas a esa bechamel con el pescado yo lo raspaba y eso era riquísimo» BRAULIO RODRÍGUEZ

De esas croquetas con caldo de pescado, más rústicas, también grandes y jugosas en las que se encontraba dentro un trozo de pescado, guarda un recuerdo muy especial. «Me llamaba cuando las hacía, “Braulio, mira”. Lo que quedaba en el fondo del caldero después de haber estado esa mujer casi 40 minutos dándole vueltas a esa bechamel con el pescado yo lo raspaba y eso era riquísimo. Y ahora hago igual con las mías, es riquísimo», sonríe.

Aunque en su carta (y fuera de ella) hay mucho con que disfrutar, en el restaurante Majuga se ha especializado en arroces (y aquí no hace falta ser mínimo dos personas), lo que vuelve a recordarle a Abuela Juana. «Ella hacía un arroz amarillo con el caldo de la sopa y con pollo desmenuzado, y los garbanzos que habían quedado los freía y se lo echaba por encima, cocina de aprovechamiento. El arroz de siempre, muy mítico de Canarias, lo tengo fuera de carta». En la carta del Majuga, no obstante, hay todo un repertorio donde elegir, incluso el menú degustación, «lo personalizamos para el cliente».

■ RECETA
Escaldón de gofio en mojo hervido con bonito listado


«En este plato en lugar de harina para hacer una especie de velouté, vamos a usar nuestra harina canaria que es el gofio (que nos ha dado tantas alegrías) y la esencia de la cabra en una mantequilla. Son todo sabores muy canarios. El pescado lo cocinamos como una carne, sellándolo un poquito con crema de ajo antes de ponerlo con el gofio y el mojo hervido. Al final es un mar y montaña lo que hemos hecho aquí, con ingredientes muy naturales», explica el chef Braulio Rodríguez (Braum Rodri). El millo —el maíz canario— es el protagonista y está presente en tres versiones: en el propio gofio, con millo tostado y con brotes de piña.

■ ELABORACIÓN

Para el mojo rojo
· 1 pimienta roja picona pequeña, sin semillas
· 1 c.c. comino
· 1 c.c. pimentón ahumado
· 1 c.c. orégano
· 2 dientes de ajo
· sal al gusto
· 4 tomates cherry semisecos
· 30 cl vinagre macho
· 60 cl aceite de oliva virgen canario

● Elaboramos el mojo al modo tradicional, con mortero, moliendo primero el comino y añadiendo después el ajo, la sal y los demás ingredientes, dejando para el final el vinagre y el aceite para ligar todo removiendo con cuidado.

Para el escaldón de gofio en mojo hervido con bonito listado
· 40 g gofio de millo del país
· 40 g mantequilla de cabra
· 200 ml caldo de espinas o fumet de pescado
· 300 g bonito listado en rodajas o medallones
· crema de ajo

● En un caldero a fuego medio ponemos la mantequilla a derretir y a continuación añadimos el gofio. Removemos y mezclamos bien.
Incorporamos el mojo rojo y el fumet de pescado. Seguimos removiendo y mezclando.
Por otro lado, vamos a empezar a marcar los medallones del pescado: primero los pintamos con un poco de crema de ajo (una pasta que lleva ajo cocinado en horno envuelto en papel aluminio, unas cáscaras de cebolla cocidas y harina de millo/maíz), después ya colocamos las rodajas de bonito listado en una sartén a fuego fuerte unos segundos.
Subimos el fuego al caldero y sumergimos los medallones en el escaldón de gofio con mojo hervido. Cuando rompe a hervir, apagamos.

Para acompañar
· batata blanca de Lanzarote
· cebolla roja encurtida
· papa violeta
· millo tostado
· cilantro fresco
· brotes de piña de millo

EMPLATADO:

● Servimos los medallones de bonito listado con su salsa de escaldón de gofio en mojo hervido.
A los lados añadimos la batata blanca guisada (en este caso, está preparada con un escabeche de coco y jengibre), unos aros de cebolla roja encurtida y unas rodajas de papa violeta guisada (o unas papitas negras arrugadas si tenemos).
Espolvoreamos por encima un poco de millo tostado machacado y terminamos añadiendo un poco de cilantro fresco y brotes de piña.

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