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La cebolla y el sofrito, pilares de la gastronomía canaria

«La cebolla de Canarias no solo tiene relevancia económica, sino también cultural. Introducidas tras la conquista, las variedades locales están adaptadas al microclima y son esenciales en la identidad gastronómica canaria», escribe el doctor Serra para la serie “Come con ciencia”. [En PELLAGOFIO nº126 (2ª época, febrero 2024)].

Por LLUÍS SERRA
Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública (Universidad de Las Palmas de Gran Canaria)

La etimología de sofrito, derivada del prefijo sub- (debajo) y el latín fritus (cocinado en aceite caliente), denota la esencia de «poco frito, condimentos fritos en aceite», según se cita en algún diccionario etimológico. Según la Real Academia Española (RAE), el sofrito, «que se añade a un guiso, compuesto por diversos ingredientes fritos en aceite, especialmente cebolla o ajo entre otros», constituye un condimento fundamental para guisos en las gastronomías mediterráneas. También en la de las islas Canarias.

La química respalda la importancia de seguir un orden específico al sofreír, colocando el tomate al final para evitar el endurecimiento de las verduras debido a sus ácidos

El origen del sofrito se remonta al recetario Llibre de Sent Soví en 1324. Pero resurge en el siglo XVIII con Juan de Altamiras, quien introdujo el tomate como componente esencial.

La química respalda la importancia de seguir un orden específico al sofreír, colocando el tomate al final para evitar el endurecimiento de las verduras debido a sus ácidos. La cebolla no debe rallarse, ya que suelta mucha agua y se convierte en una pasta que en la sartén se seca rápidamente. Hay que picarla con un cuchillo, preferiblemente, teniendo mucho cuidado de no machacarla y de que quede cortada en trozos, no aplastada.

La cebolla, subestimada a pesar de su versatilidad culinaria, tiene un origen en Asia Central y ha sido crucial en la medicina ayurvédica india por sus propiedades beneficiosas para la salud. En la cuenca del Mediterráneo, desde el 3.200 a.C., antiguos egipcios, griegos y romanos la cultivaban, reconociendo su riqueza nutricional y propiedades.

Rica en nutrientes como vitaminas C y B, minerales como potasio, calcio, magnesio, hierro, sodio y fósforo, así como antioxidantes como la luteína y la zeaxantina, la cebolla contribuye a la prevención de enfermedades cardiovasculares. También actúa como un antibiótico natural junto al ajo. Además, su contenido de aliina y alicina contribuye a la salud cardiovascular, ayudando a evitar la formación de coágulos en la sangre y reduciendo la hipertensión.

Introducidas tras la conquista, las variedades locales están adaptadas al microclima y son esenciales en la identidad gastronómica canaria. Tanto para los escaldones de gofio, como en los típicos sofritos y encebollados

A nivel internacional, España es el segundo exportador mundial de cebollas, contribuyendo significativamente al comercio global junto con la India y Estados Unidos. A nivel nacional regiones como Castilla La Mancha y Andalucía destacan en superficie cultivada.

En Canarias, con una producción anual de casi 9.000 toneladas, la cebolla no solo tiene relevancia económica, sino también cultural. Introducidas tras la conquista, las variedades locales están adaptadas al microclima y son esenciales en la identidad gastronómica canaria. Tanto para los escaldones de gofio, como en muchos los platos en los que es ingrediente principal. Ahí están los típicos sofritos y, recetas muy típicas de pescados de influencia portuguesa, los encebollados en los que se emplea el bacalao, el cherne o el fogonero.

En Gran Canaria, especialmente en Gáldar, la cebolla ha sido cultivada tradicionalmente. «Con la paulatina desaparición del cultivo de la cochinilla en las últimas décadas del siglo XIX, los agricultores canarios optan por ir introduciendo nuevos cultivos dirigidos principalmente a la exportación. Fue el caso del plátano y el tomate; pero también muchos optaron por incrementar el cultivo de la cebolla. Fue el caso de los agricultores de Gáldar», señala el libro La cebolla de Gáldar. Tradición y ciencia, editado por el Cabildo de Gran Canaria.

Aquí se siguen cultivando variedades como Chata de Sardina, Roja de Gáldar, Embarque y Blanca de Gáldar. La Fiesta de la Cebolla de Gáldar, ya preparando su XXV edición, destaca su importancia cultural y gastronómica. Tan popular ha sido el cultivo en esa zona que a los galdenses se les conoce con el gentilicio de cebolleros.

Tenerife también exhibe la diversidad de este cultivo. Según el CCBAT (Centro de Conservación de la Biodiversidad Agrícola de Tenerife), la isla «cuenta con algunas variedades locales de apreciable calidad, alto rendimiento y gran valor genético. La particularidad de estas cebollas está en que se trata de variedades subtropicales, adaptadas a nuestra latitud y condiciones ambientales, que pasan el invierno en la tierra y producen en primavera-verano». Se trataría de las cebollas de Masca, Los Carrizales y Guayonje, de colores rosados o rojos.

Y recuerden, a pesar de que quien parte cebolla, sin pena llora, si la ponen antes en el congelador no verterán una lagrima. Además, habiendo amor habrá una olla, con agua, sal y cebolla.

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