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La gastronomía canaria está perdiendo sus batatas y boniatos

Identidad gastronómica de las Islas con cinco siglos de presencia, se están extinguiendo mientras se importa un millón de kilos al año

Canarias está importando anualmente un millón de kilos de batata, uno de los alimentos más identitarios de la cocina canaria. Mientras, las variedades antiguas y de mayor calidad gastronómica, presentes en las Islas desde el siglo XVI, están desapareciendo de los campos y con ellos la riqueza botánica y cultural que atesoran. [En PELLAGOFIO nº131 (2ª época, julio-agosto 2024)].

Las variedades antiguas de boniato de La Palma también se están extinguiendo

■ De papa
Variedad muy popular tenida por antigua en Canarias. Relativamente dispersa por los campos de La Palma, Gran Canaria, Tenerife y, especialmente, La Gomera. Prácticamente extinta en Lanzarote. Sus denominaciones vernáculas más usuales y extendidas en La Palma son boniato de papa (o papita) y boniato de maní, lo que indica su origen antillano (probablemente cubano) ●

■ Saucero
Variedad tenida por antigua en Canarias, fue uno de los boniatos más populares en La Palma. Su denominación señala a Los Sauces como punto de dispersión por la isla, aunque en este pueblo lo llaman lanzarotero lo que señala a Lanzarote como origen, donde se conocía como batata yema (de) huevo (hoy desaparecida). En Tenerife y La Gomera es la amarilla de La Palma o palmera ●

■ Negro parado
Variedad introducida en La Palma en fecha indeterminada para uso forrajero, si bien, atendiendo a la tradición oral, fue también objeto de consumo en momentos de necesidad. Ha sido precisamente su empleo como alimento de los animales lo que ha evitado su desaparición de los campos y todavía aparece esporádicamente en los márgenes de las parcelas de cultivo ●

■ De Lanzarote
Introducida en La Palma en fecha imprecisa, su presencia es testimonial en los campos palmeros. En Lanzarote, donde era una de las cuatro variedades que sostenían la producción de “batatas coloradas”, también es residual tras la entrada de nuevas variedades luego de la debacle que sufrió el sector batatero de esta isla entre 1998-2000 por un complejo viral ●

■ Padrón de seda
Variedad ampliamente extendida y apreciada en el pasado en La Palma, ha dejado de cultivarse y apenas está presente de manera testimonial en algunos huertos familiares. Muy apreciado por sus cualidades organolépticas, la tradición oral señala que su origen es cubano, que entró en la isla por la comarca de Las Breñas y que se introdujo a principios de los años 40 del s. XX ●

■ Cubano (de turrón)
Tenida por muy antigua en La Palma, pero apenas presente de manera residual en pequeños huertos familiares. De origen cubano, color amarillo de la carne y con la peculiaridad de “aturronarse” una vez cocinados. Su origen podría ser Alicante, en Sancti Spiritus (Cuba), pues también se le conoce como rama alicantina. Gozó de gran popularidad en la isla y estaba muy extendido ●

«El problema no es sólo la pérdida de la variedad en sí (la perdida genética), sino la pérdida culinaria. Es tremendo»JAIME GIL

Por YURI MILLARES

La mayoría de las islas Canarias cultivan la batata desde hace siglos. Como islas más batateras suele pensarse actualmente en las de La Palma, Tenerife y, por supuesto, Lanzarote. Sin embargo, Gran Canaria fue de las que más antiguo y más cantidad plantó. En 1556 el historiador y sacerdote Gaspar Frutuoso cita para esta isla que tiene, «en la ciudad de Telde, varias clases de buena fruta como batatas, melones, peras…».

A diferencia de la papa cuya semilla es necesario importar, la batata no. «Se enterraban dos hojitas y se dejaban dos por fuera»

Hoja del «boniato canario», así llamado en La Palma por su origen en Gran Canaria. | FOTO GIL, LORENZO Y CABRERA

Pero la isla con la cita más antigua es La Gomera, por unos dominicos de Salamanca que iban en ruta hacia América y escribieron un relato titulado «De la llegada y estada en la Ysla de La Gomera. Año 1544». En él dejaron constancia de que comieron «conserva de batatas, que es fruta de Indias».

Lejos de la soberanía alimentaria
El número de variedades de batata (y boniato, que es como las llaman en La Palma) presentes en Canarias es enorme y, desde el siglo XVI hasta la actualidad, no han dejado de entrar nuevas para su plantación. Sin embargo, el cultivo se encuentra en declive, la superficie dedicada a este producto se va reduciendo año a año. Paralelamente, la llegada de batatas foráneas al Archipiélago ha pasado de los 285.633 kilos importados en el año 2012, a los 912.811 kilos en 2022.

Son datos que expone Jaime Gil en el libro Boniatos de La Palma. Diversidad y Memoria (2023). «Están entrando un millón de kilos de fuera —explica a Pellagofio—. En 2023 fue un poco más de un millón y el anterior un poco menos del millón. O sea que todavía se consume. ¡Un millón de kilos! Exactamente 1.210.073 kilos. Y la de Estados Unidos es una variedad comercial que no se adapta a los gustos nuestros, sino que es la que ellos usan para hacer purés. Es muy aguachenta».

Y, ¡ojo!, a diferencia de la papa cuya semilla es necesario importar, la batata no. «Se enterraban dos hojitas y se dejaban dos por fuera», cita fuentes orales Manuel Lorenzo Perera, Premio Canarias de Cultura Popular [ver artículo]. «La guía de la batata te la produces tú, no tienes que comprarla. La guía es el tallo de la batata, cortas y plantas. Y no dependes de fuera. Desde un punto de vista estratégico debería estar mimadísima», advierte Jaime Gil. «El problema no es sólo la pérdida de la variedad en sí (la perdida genética), sino la pérdida culinaria. Es tremendo», se alarma ante este problema de soberanía alimentaria.

En su caminar de años por los campos canarios ha conocido a agricultores como Celso Díaz (Las Manchas, La Palma), Alberto Hernández (Las Caletas, La Palma) y Benito Felipe (Azur, Tenerife) que «acumulaban en conjunto casi medio centenar variedades de boniatos o batatas, en un momento en que ninguna institución del archipiélago se había planteado siquiera la posibilidad de que este material pudiese existir y menos aún la conveniencia de su conservación», escribía ya en nuestras páginas en 2006.

Las batatas de Tenerife «están escapando por la repostería. Las dulcerías de La Laguna, por ejemplo, no quieren las de fuera»JAIME GIL

Benito Felipe con sus batatas en Azur (Anaga, Tenerife).| FOTO TOMÁS R. RAMÓN

En Tenerife, «escapando»
En la actualidad, dice, las batatas de Tenerife «están escapando por la repostería. Las dulcerías de La Laguna, por ejemplo, no quieren las de fuera. Hay dulcerías de Gran Canaria que sí utilizan batata de fuera y el relleno de las truchas es ralo, parece una compota, y es una masa que viene de fuera elaborada. No la hacen con batata de aquí. Las truchas que compras en los mercadillos agrícolas de Tenerife es más grumosa, con más cuerpo», describe.

Entre esas batatas de Tenerife que todavía prefieren los reposteros de la isla está la matujillo. «Es nombre cubano y yo calculo que es de las que vinieron cuando la hambruna de la papa, por 1840-1850 —dice—. Porque había un viejillo con 102 años que entrevisté y me contó que “unos años que no se embarcaron los tomates tuvimos que plantar toda la finca de batata. Y no había rama. Tuvo que ir la gente a Taganana a buscar la rama. Era de esa matujillo”. Haciendo los cálculos, me estaba hablando de la Primera Guerra Mundial, cuando él tendría como 18 años o así».

La batata matujillo es tan buena que «cuando la plantamos para hacer el estudio, fue la primera a la que se fueron los ratones»

Esa batata, recuerda, es tan buena que «cuando la plantamos para hacer el estudio, fue a la primera a la que se fueron los ratones —ríe—. Como si fuera un calcetín, dejaron la piel y se comieron todo lo de dentro».

En el estudio Batatas de Anaga: Inventario e identificación (del propio Jaime Gil y otros autores), describió 23 variedades antiguas distintas de batata en 2001: muchas están ya casi desaparecidas. Algunas tan apreciadas como la colorada de copo. «El parecido de sus raíces con las batatas coloradas de Lanzarote las hace comerciales, de ahí que existan plantaciones de cierta consideración, sobre todo fuera de Anaga (…), las hemos encontrado en Valle de Guerra, Güímar y la costa de Tacoronte», decían entonces.

En la documentación antigua, las primeras menciones que aparecen emplean el vocablo «patata» para referirse a la batata

Hoja del denominado en La Palma «boniato saucero», que en Los Sauces, sin embargo, llaman lanzarotero. | FOTO GIL, LORENZO Y CABRERA

Batata, patata
Llegados a este punto conviene aclarar la posible confusión entre los términos batata y patata a nivel histórico. En la documentación antigua, las primeras menciones que aparecen emplean el vocablo «patata» para referirse a la batata, lo que ha hecho creer a muchos historiadores que se trataba de la papa. Gil y otros investigadores han podido comprobar que no es así. «Las menciones antiguas de “patata” son batatas, porque en las cuentas aparecen en la misma frase “patata” y “papa”, son cosas distintas. Incluso, las papas están en fanegas y las batatas o patatas en costales o en libras», detalla citando, entre otros, el Libro de Gasto de 1629 a 1638 del convento franciscano de San Miguel de Las Victorias, en La Laguna.

«Los documentos que han ido sacando a la luz los historiadores canarios recogen el uso de los vocablos batata y patata de manera indistinta para referirse a Ipomoea batatas; la pervivencia del empleo, al menos en las fuentes escritas, de la voz patata para este propósito persistió hasta bien entrado el siglo XVIII —e incluso, residualmente, el XIX—, tal y como se puede comprobar en los siguientes fragmentos donde las voces patata y papa aluden claramente a productos distintos», escribe Gil en Boniatos de La Palma…, fragmentos como éste, referido a Gran Canaria y con fecha de 1748:

…produciendo en su cultivo todas las frutas de España, y otras de Yndias, como son: plátanos, papayas, hanones y guayabas, patatas y papas en abundancia, éstas últimas de estraños climas traídas a estas Islas.

O este otro fechado en Lanzarote en 1776:

A mas de lo que produzía la Ysla antes de los Bolcanes, en los años de 1730, quassi era sólo pan y carne, tiene y produze al presente y por el vene­ficio de las arenas de dichos Volcanes, vinos, legumbres, millos, papas, calabazas, patatas y otras ortalizas…

Que en La Palma se llame boniato a la batata tiene que ver con la entrada de nuevas variedades procedentes de Cuba en el siglo XIX

Que en La Palma se llame boniato a la batata tiene que ver con la entrada de nuevas variedades procedentes de Cuba en el siglo XIX. «Viene de las Antillas, donde es más bien adjetivo y había “yucas boniatas”, “batatas boniatas”, para indicar que eran dulces. Es una voz bastante antigua, pero aquí en Canarias es más tardía», explica Gil.

Esta entrada vino provocada por la enfermedad de la papa (atacada por el mildiu de la papa o tizón tardío),​ que arrasó los cultivos de Europa durante la década de 1840 y causó la gran hambruna de Irlanda. «También afectó a Canarias, está recogido en la prensa de la época —indica Gil—. Ven que las papas se le van al piso y empiezan a buscar alternativas. Una de esas alternativas fue traer variedades de batata otra vez. Y las que entran son ya batatas de ciclo corto que vienen, sobre todo, de Cuba». En Anaga y en La Palma esas batatas (boniatos les dicen allá) aún conservan los nombres cubanos.

En el año 2000 se produjo el desplome de la producción de batata roja en Lanzarote por un complejo viral

Hoja del denominado en La Palma «boniato saucero», que en Los Sauces, sin embargo, llaman «lanzarotero». | FOTO GIL, LORENZO Y CABRERA

En Lanzarote, la más apreciada
La isla que más suena cuando se habla de batatas en Canarias es Lanzarote. Su consumo se popularizó en las islas de Tenerife y Gran Canaria, a donde llegó en grandes cantidades tras las penurias de la posguerra civil. Su cultivo se introdujo a gran escala tras las erupciones de 1730-1736. En el año 2000, sin embargo, se produjo el desplome de su producción por un complejo viral que afectó a su batata roja.

«Era un producto comercial con cuatro variedades que tenían esas características: exterior rojo y blanca por dentro. Desaparecieron comercialmente», recuerda Gil, que viajó aquel mismo año a Lanzarote, cuando le avisaron del problema, a estudiar qué estaba ocurriendo. «Las que hay ahora son todas nuevas. Empezaron a traer, sobre todo, una que llaman cubana. Nosotros trajimos en ese momento una de Anaga antigua que ellos llaman la chicharrera. Es una batata bastante buena, con el aspecto que tenían las de antes».

¿Y La Gomera?
En los dos estudios que hemos citado, publicados por Jaime Gil (junto a otros investigadores), tenemos, además de la relación de 23 variedades en Anaga, otras 25 variedades antiguas de boniatos en La Palma [ver selección bajo estas líneas]. ¿Y La Gomera? Según Gil «la mayor riqueza a nivel de variedades está en Tenerife, La Palma y La Gomera». El estudio de las batatas antiguas de la Isla Colombina sigue siendo una tarea pendiente que espera poder abordar.

«En La Gomera puede que encontremos alguna sorpresa, de variedades que hayan desaparecido en las demás islas»JAIME GIL

Calcula que el número de variedades también estará en torno a veinte. «Pero hay que recolectarlas e identificarlas. Incluso puede que encontremos alguna sorpresa, de variedades que hayan desaparecido en las demás islas y hayan quedado ahí. Además, los gomeros son finos cultivadores», asegura.

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