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Magua y saudade tras el alarde gastronómico en Lisboa

Crónica del viaje de una pequeña expedición gastronómica canaria a la capital portuguesa. «Si repasamos los vínculos, aludimos al instante a recetas como el bacalao a la canaria, con salsa de tomate y pimienta palmera (influencia lusa en el recetario del pescado y de los encebollados)», escribe Fran Belín en esta entrega de su columna “Chip de morena”. [En PELLAGOFIO nº129 (2ª época, mayo 2024)].

La impronta marinera en la cocina de la ciudad es incuestionable y las capturas del Atlántico marcan el latido culinario de esta atractiva urbe cosmopolita

Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

El comandante anunció el inicio de la aproximación y en ese momento volví a colocarme los auriculares para seguir deleitándome con «Mermaid in Lisbon» (Sirena en Lisboa), de Patrick Watson.

De alguna manera las calles saben tu nombre
Donde las palabras crecen en las paredes como flores silvestres…
Y el aire sabe a azúcar de la fiebre del cemento

Me alongué hacia la ventanilla y atisbé el Atlántico. Alguien cercano comentó: ¡No, el mar no: el Tajo! Una lengua fluvial en toda su inmensidad ante nuestros ojos. Tocaba neumáticos el avión en la pista cuando volví a escuchar, en el citado tema, la preciosa voz de Teresa Salgueiro (del mítico grupo Madredeus).

Canto de uma saudade
Um murmúrio na tua pele…
A melodía por onde vais

Por una parte, el equipo (Trini Fumero, Manuel Berriel y un servidor) afinaba los detalles para una acción inspirada en el producto canario y las influencias históricas de Portugal en nuestro recetario. Por otro lado, me relamía yo con el topicazo de cenar bacalao (¡cómo se puede visitar Lisboa y no probarlo en cualquiera de sus variantes!).

Me frotaba las manos también con la tentación de zamparme un pastelito de Belém, la mítica tortita de crema

El chef Manuel Berriel terminando una de sus elaboraciones durante la celebración del encuentro en Lisboa con representantes turísticos lusos. | FOTO ARCHIVO PELLAGOFIO

Me frotaba las manos también con la tentación de zamparme un pastelito de Belém, la mítica tortita de crema con masa de hojaldre y espolvoreada con canela.

Pero había que preparar rigurosamente el encuentro del día siguiente con representantes turísticos lusos. Así que Trini ponía todos los sentidos en la coordinación de un espumoso y tres vinos, para acompañar las tapas canario-portuguesas pensadas por el chef Berriel. Por cierto, una de ellas inspirada en la golosa tartaleta antes mencionada.

El primer brindis. Desde el pantalán y en la embarcación con todo ya dispuesto, divisamos el entorno del Tajo al atardecer. La soberbia arquitectura e ingeniería, grupos de canoas deslizándose mansamente por las aguas plateadas, además de intuirse el encantador ambiente a restauración, copas y bienestar circundante.

Nuno Lobo, de la tripulación, nos agasajó con un vino rosado peculiar, además de la obligada copita de Oporto y el licor Beirão, icono que nuestro cocinero eligió, precisamente, para rematar uno de sus bocados.

Mientras, me preguntaba si en este viaje caería una francesinha (acortando mucho, una especie de sándwich de salchicha a la brasa). Estandarte de Oporto pero que también se puede saborear en algunos locales lisboetas.

Ya puestos, por qué no, podíamos haber hecho sitio a un cachorrillo, algo así como un perrito caliente (pequeño) que probé en su día y que me encanta por su punto amable de brasa y estela gustativa picantona.

La impronta marinera en la cocina de la ciudad es incuestionable. Y las capturas del Atlántico marcan el latido culinario de esta atractiva urbe cosmopolita, que ofrece platos representativos por todo el país vecino. En un territorio con importante tradición de ese peixe infalible que es el bacalhau —preparado de una y mil maneras— tampoco se debe desdeñar el sabroso recetario con el cerdo (porco), las favas (legumbre), pollo a la barbacoa (frango a piri-piri), salada de polvo (pulpo) y, cómo no, los quesos lusos (famoso es el mantecoso queijo da serra).

Abundancia de elementos arquitectónicos, clásicos y contemporáneos, con líneas urbanísticas impecables en la convivencia de volumetrías, y monumentos que en horas nocturnas adquieren una hipnotizadora magia visual. Particularmente en Belém.

tras el desayuno acompañamos a Manuel para conseguir la miel de flores para el detalle de un bocado que luego llamó la atención entre los invitados

Caminamos el equipo junto a Elena, Erica y Juan a lo largo de la fastuosa línea recta que nos llevaba hasta un restaurante tradicional. En una zona que, por su fisonomía urbanística, no me atrevería denominar estrictamente como barrio. A medias cumplimos con los antojos. Bacalao a lagareiro (en formato de pastel con nata), frango, peixe… y una controvertida —valga la expresión— agua con gas. Tenía tanto apetito que hubiera embaulado de buen gusto unas tripas a modo Porto, algo así como callos con alubias originario de la ciudad del Douro.

De postre muy bien podríamos haber disfrutado de uno de los tres bocados dulces que presentaría Manuel Berriel unas horas después: cremoso de frangollo, almendras y pasas con miel portuguesa de flores.

Precisamente, tras el desayuno acompañamos a Manuel para conseguir la miel de flores para el detalle de este bocado que luego llamó la atención entre los invitados. Trini controló al mínimo detalle las temperaturas y disposición de los vinos canarios que defenderíamos en una animada ponencia, mientras avanzábamos plácidamente a lo largo del Tajo. Otra vez aparecieron, a babor y estribor, las inspiradoras estampas marineras.

Trini Fumero, técnica de control de calidad de los vinos del Consejo Regulador de la DOP Abona, se encargó de los maridajes. | FOTO ARCHIVO PELLAGOFIO

Recordábamos, entonces, que entre las variedades de uvas con acento luso contamos con la Gual, conocida también como Bual de Madeira; o la Verdello, del norte de Portugal, que dan esos vinos tan exóticos con aromas de lichi y membrillo, y tan buenas prestaciones en la acidez.

Brillaron los representantes canarios en otro de los maridajes, concretamente con el pastel de nata (al modo Belém) con mousse de queso y piña tropical de El Hierro y licor Beirão.

Todo un homenaje a Portugal y a Canarias. Más todavía si se tiene en cuenta que durante 52 días Canarias fue portuguesa. Así es y valga este apunte.

A raíz de la bula emitida por el papa Eugenio IV el 15 de septiembre de 1436, el rey de Portugal tenía el derecho de conquista de Canarias y solo medio centenar de días más tarde —aplicando aquello de «bueno es que resulta que yo creía que…»— emitió otra bula que revocaba el derecho anterior y lo otorgaba a Castilla.

Recordemos que artesanos y labradores portugueses desplazados a Canarias, entre los que se generó mano de obra cualificada y abundante, trabajaron en el cultivo de la caña de azúcar, en las técnicas de elaboración de los ingenios azucareros y en el cultivo de los viñedos que sustituyeron a los cañaverales.

Si repasamos los vínculos, aludimos al instante a recetas como el bacalao a la canaria, con salsa de tomate y pimienta palmera (influencia lusa en el recetario del pescado y de los encebollados)

Retornemos a la gastronomía. En El Algarve, por ejemplo, un plato típico son los chocos asados con molho de cilantro. Por lo tanto, no sería del todo descabellado afirmar que el mojo canario (molho, literalmente salsa o adobo) fue una de las primeras elaboraciones de fusión gastronómica entre Europa, Canarias y América. Y acompañante de papas arrugadas, pescados, carnes, verduras y muchísimo más, ya saben. Base, por supuesto, de aceite, ajo, perejil, comino y vinagre.

Si repasamos los vínculos, aludimos al instante a recetas como el bacalao a la canaria, con salsa de tomate y pimienta palmera (influencia lusa en el recetario del pescado y de los encebollados). El caldo verde y otros guiños también determinaron, de algún modo, los hábitos de una clase media en la quedaron marcadas costumbres y vocabulario lusos. El uso de las lapas (aunque con ciertas diferencias en Madeira) también es común.

El caldo verde es uno de los platos nacionales de Portugal, muy apreciado en la cocina portuguesa (sobre todo en la antigua provincia del Minho). Se trata de una sopa elaborada con un puré de papas acompañado de unas tiras de berzas que le proporcionan el color verde, algo de ajo, aceite de oliva, todo ello ligeramente sazonado. En Canarias, reinterpretado, ha tenido presencia y estilo propio según los ingredientes al alcance de los isleños.

Tentaciones reposteras. Asimismo, cabe mencionar los huevos moles o las rosquillas. Manuel Berriel cerró sus especialidades con un pionono de gofio ‘borracho’ de moscatel portugués con savia de palma gomera y frutos secos garrapiñados.

Culminaba así el itinerario gustativo y por el célebre río luso encuadrábamos la estampa impactante de la torre de Belém, construcción de principios del siglo XVI que mandó a construir Manuel I (declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco). En definitiva, faro y torre defensiva para proteger el puerto de Lisboa, además de fortín militar.

Nuestro grupo respiró aliviado tras haber realizado bien la misión encomendada. Tocaba buscar objetivo gastronómico. Restaurantes reconocidos como Alma o Canalha no tenían sitio ni para un alfiler. Optamos por trasladarnos al centro a través, eso sí, de un tráfico caótico. Allí alucinamos con «El mundo fantástico de la sardinha portuguesa», en la plaza Don Pedro IV: una escenografía de tintes casi circenses donde se venden peculiares latas de sardina con fechas de cumpleaños o de importantes acontecimientos históricos.

Callejeando sin destino específico optamos por una taberna con mucho sabor (y anaqueles repletos de referencias vitícolas lusas, entre ellas la célebre del Barbeito dulce). Quesos portugueses y chorizos a la parrilla más el correspondiente vinho verde. Muy agradable.

Experiencias amables. El lector que haya tenido la oportunidad de viajar al país vecino sabe que guarda no pocos tesoros gastronómicos basados en una cultura culinaria de sabor y cosmopolita, en la que hubo apertura a no pocas influencias de fusiones étnicas y foráneas. El equipo se encontró con el hervor de un ambiente festivo con el que nos dejamos embelesar («de perdidos al río»). Como se puede aseverar, todo irradiaba un tono especial entre aromas, peixes y la marea de sensaciones humanas y gustativas.

A punto de despegar rumbo a casa rebusqué en mi listado de música. Ahí estaba: «Nós tenemos muitos nabos», del grupo Galandum Galundaina.

Nós tenemos muitos nabos
A cozer nua panela…
Nun tenemos sal nien unto
Nien presunto nien bitela

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*Agradecimiento especial a Elena González, Erica Fernández y Juan Hiemenz.

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