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‘Mesa’, el tipo de conducción de viña del que nadie habla

Paisajes del viñedo en Acentejo, cepas tricentenarias, parrales con memoria

En Tenerife hay todo un mosaico de técnicas tradicionales de conducción de viña. Suelen resumirse en los famosos cordones trenzados del valle de la Orotava, así como en los emparrados de Icod, los parrales bajos del noreste y los vasos en zonas altas del sur. ¿Y la mesa? En La Victoria se cultivan así parras tricentenarias. [En PELLAGOFIO nº128 (2ª época, abril 2024)].

Por YURI MILLARES

Siglos de viticultura en las islas Canarias han dado de sí decenas de variedades únicas en el mundo. «Son el resultado no sólo de la selección natural y las mutaciones, sino de cruces naturales y de la selección antropogénica», explica la genetista Francesca Fort [aquí]. Pero el agricultor isleño, además, ha sido capaz de adaptar las técnicas de cultivo de la viña a las variadas condiciones de los distintos paisajes, según sus necesidades. No hay más que mirar el impresionante paisaje vitícola de La Geria, en Lanzarote, para comprobarlo.

Tenerife atesora variadas y singulares formas tradicionales de conducción de la viña como el cordón trenzado del valle de La Orotava

El grueso tronco de una de las parras con conducción en mesa del Roque (La Victoria). | FOTO CLAUDIO M. LUIS

En el caso de Tenerife, la isla atesora variadas y singulares formas tradicionales de conducción de la viña. El cordón trenzado del valle de La Orotava, además, es una manifestación cultural agraria de carácter único. Como tal, se acaba de anunciar en marzo de 2024 el inicio de la incoación del expediente para su declaración como Bien de Interés Cultural.

Esta riqueza paisajística no impide, tristemente, que en los últimos años se esté arrancando mucha viña en Tenerife para plantar aguacate. El viticultor Domingo Hernández Izquierdo, sin embargo, se mantiene fiel a unos viñedos en las medianías de La Victoria (comarca de Acentejo) que ya eran centenarios cuando su abuela era niña.

«Mira qué troncos. Una viña regada de 40 años también puede tener este diámetro —señala el llamativo grosor que tienen—. Pero todo esto es de secano, aquí no hay riego. La planta va creciendo muy despacio y no se sabe ni los años que tiene», dice.

«Mi abuela nació en 1877 y con cuatro o cinco años ya estaba en el campo. Murió en 1963 y decía que siempre la vio así de gruesa» DOMINGO HERNÁNDEZ, viticultor

Cepas que miran al mar y cepas que miran a la montaña. El viticultor, entre dos huertas de viña centenaria de conducción en mesa: a sus pies, las cepas que crecen en sentido descendente; detrás de él, las que van en sentido ascendente. «¿Cuál madura primero?», pregunta al visitante. | FOTO Y. MILLARES

Claudio M. Luis, el bodeguero que transforma la uva de una de sus parcelas en El Roque en un atractivo vino natural, de edición limitada, que emociona (¡y por el que pagan en Japón más de 500 euros la botella!), lo tiene claro: «Para mí esta es de la viña más vieja que hay en Canarias». Él la calcula en más de 350 años. Los datos que maneja el propio viticultor apuntan en esa dirección. «Mi abuela nació en 1877 y con cuatro o cinco años ya estaba en el campo. Murió en 1963 y decía que siempre la vio así de gruesa».

En la finca La Ratonera se aprecia la diferencia entre la vid plantada en espaldera (detrás de Domingo Hernández) y una vieja y larga parra de 5 metros en mesa. | FOTO Y. MILLARES

Es época de poda cuando subimos a El Roque, a 730 m sobre el nivel del mar, a ver la viña. Son parras que tienen la singularidad de su cultivo por un sistema de conducción tradicional de la comarca que en la zona se llama «mesa».

Eso, explica Domingo, es por la forma que presentan las parras levantadas con horquetas y burras a unos 60 centímetros del suelo, apoyadas a su vez sobre una estructura rectangular de palos.

Secretos de viejos
«Los viejos se llevaron muchos secretos para allá», dice. En su caso, la sabiduría que atesora es pura experiencia vivida y transmisión oral de lo que ha escuchado a sus antecesores. Como ejemplo, detalla un secreto que sí conoce y practica como vio hacer a su padre y a sus abuelos: «la viña tiene que ir a un sitio sólo».

Y es que este sistema ancestral de conducción, con cierto parecido al cordón trenzado, tiene sus brazos de madera centenaria y los sarmientos que cada año crecen con las ramas amarradas con fibra vegetal de junquillo en una misma dirección —es lo que decía de «ir a un sitio sólo»—, pero aquí no se entrelazan.

«La viña para arriba grana primero y da primero. Como decían los viejos, la viña para arriba nunca deja al dueño desconsolado» DOMINGO HERNÁNDEZ

Por eso se disponen (como el cordón trenzado) en filas de cuatro o cinco metros siguiendo la inclinación del terreno, para aprovechar el limitado espacio de cada huerto. Así, hay unas filas de ramas atadas que van en sentido descendente (miran al mar) y otras filas opuestas que crece en sentido ascendente (miran a la montaña), hasta que se encuentran en un punto intermedio del huerto.

¿Cuál madura primero?, nos pregunta. «Mi padre siempre levantaba primero la virada para arriba porque está más llamada», responde. «Que la viña para arriba se llama primero quiere decir que grana primero y da primero. No es que eche más cantidad, sino como decían los viejos, la viña para arriba nunca deja al dueño desconsolado».

Racimos a la sombra de la mesa. En el sistema de conducción en mesa «el racimo está protegido de la insolación y a la vez está aireado, si mira por debajo puede contar los racimos. Cuanto más escondida esté la uva en todo el verano, mejor», dice. | FOTO CLAUDIO M. LUIS

Parte de estas parras ya las mantiene levantadas de modo permanente en algunas parcelas, apoyadas en una estructura a modo de espalderas, pero horizontales con la misma forma de mesa típica de la zona.

«Antes la viña se bajaba la porque las tierras se aprovechaban para plantar papas y los brazos se movían para dejar el terreno libre», explica. Para levantarlas de nuevo tenían «horquetas que íbamos poniendo. Y entre una y otra horqueta decíamos “vamos a meter una burra aquí”.

Las que están clavadas son la horquetas y las otras son burras. Y la viña quedaba perfecta encima de la mesa, en su mismo cuerpo iban aguantando».

Es una viña que, dice, «tiene memoria y se protege. La otra no tiene esa memoria», porque conoce espalderas en el norte de la isla que se están muriendo, mientras sus cepas centenarias, de raíces profundas, que han vivido sequías y temporales, siguen dando una alta producción.

«Se cava el tronco, aramos para coger las primeras aguas de noviembre y se deja quieta» DOMINGO HERNÁNDEZ

El ciclo de la viña
Después de cada vendimia, cuando la planta ha dado el fruto, un nuevo ciclo anual tiene al viticultor pendiente de diferentes labores manuales según avanza el calendario.

Primero, hay que cavar la viña. «Se cava el tronco, aramos para coger las primeras aguas de noviembre (…que es lo que falta, no ha llovido) y se deja quieta. Aquí en la parte alta no se puede abonar mucho. La viña tiene mucho fondo de tierra, tiene mucha humedad y si todavía la abonas, ¡se dispara! Se le va la fuerza en la vara y no da buena producción».

Después de la poda «no ves una hoja por encima de la otra. Eso es arte que tiene él» CLAUDIO L. MIGUEL

Segundo, podar (entre febrero y marzo). «No ves una hoja por encima de la otra. Eso es arte que tiene él», ríe Claudio. Y después, dar los tratamientos que lleva: azufrar. «Y se deja quieta hasta que esté la uva granada». Ya no hay tanta mano de obra disponible, pero recuerda que «en la época de las podas a lo mejor venían seis o siete a ayudarte y aquí siempre se usaba encargar un par de quesos».

Tercero, amarrar la viña, que está todavía levantada sobre las horquetas y los palos que forman la mesa, «y la vamos bajando» al suelo, dejando espacio libre en la tierra para las papas y otros cultivos asociados.

Cuarto, despuntarla «cuando la uva está del envero para arriba. Eso es en junio. Depende de cómo venga el año, porque están viniendo diferentes. Antes las estaciones eran perfectas». En el sistema de conducción en mesa «el racimo está protegido de la insolación y a la vez está aireado, si mira por debajo puede contar los racimos. Cuanto más escondida esté la uva en todo el verano, mejor», advierte.

«Cuando a la uva le faltan diez o doce días [para vendimiar] por encima pega pin-pin-pin y va quitando hojas para que le entre más aire y sol» DOMINGO HERNÁNDEZ

Quinto, «la descubre para que le dé calor y calidad», concluye. «Cuando ya la uva está negra, que le faltan diez o doce días [para vendimiar], más no, usted viene y por encima pega pin-pin-pin y va quitando hojas para que le entre más aire y sol. No le hace falta más».

Sexto, ¡de nuevo a vendimiar! «Cuando vendimiábamos quitábamos las horquetas, la [viña la] tirábamos al suelo, cavábamos los troncos y la soltábamos toda, porque estaba amarrada. Era trabajar y trabajar constantemente». Había que cavar los troncos «hasta donde iban a llegar las vacas. Porque lo que la parra doblaba, eso se dejaba. Hasta ahí cavaba usted. Entonces, la vaca pasaba y no pisaba la viña».

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