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Los mojos en Canarias, en cada casa una receta

Al contener ingredientes como ajo, aceite de oliva virgen extra, pimentón, guindilla y cilantro, los mojos pueden ofrecer una serie de beneficios para la salud, explica el doctor Serra en este artículo de su serie “Come con ciencia”. [En PELLAGOFIO nº128 (2ª época, abril 2024)].

No le falta al mojo picón una popular canción y no hay turista que, de regreso a su país de origen, no identifique las papas con mojo como una de las vivencias más placenteras de las Islas

Por LLUÍS SERRA
Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública (Universidad de Las Palmas de Gran Canaria)

Si hace algunos meses escribía en estas páginas que «las hierbas aromáticas y especias son parte integral de las diferentes culturas culinarias alrededor del mundo», lo cierto es que su máxima expresión en el Archipiélago la constituyen los mojos. Esas salsas tan características de la cocina canaria que le dan carácter y valor acompañando papas, pescado y un sinfín de platos y recetas.

Se suele decir que hay mojos verdes a base de cilandro y mojo picón rojo a base de pimentón o pimienta, siempre con ajo y aceite y un buen mortero. Su origen no está claro, aunque hay una palabra portuguesa de la que puede proceder su denominación: molho=salsa. Cierto es que también el mojo tiene unas características peculiares que podrían relacionarse con algunos preparados mexicanos, argentinos o venezolanos.

Desde el punto de vista gastronómico, su utilidad es la de reforzar y realzar el sabor de algunos de los platos o productos de la cocina de las Islas. No suelen haber dos mojos iguales, porque cada familia tiene el suyo, pero incluso a una misma persona es difícil que le salga de igual manera en dos ocasiones diferentes. Sin ir más lejos, ¿qué hubiera sido de nuestro sancocho estos días de Pascua sin un buen mojo rojo o verde?

Generalmente el rojo acompaña carnes y papas, mientras que el verde, pescados. Su origen se remonta a la época prehispánica de las islas Canarias, que eran más a base de gofios amasados. Con la llegada de los conquistadores españoles en el siglo XV, se introdujeron nuevos ingredientes en el recetario canario como el aceite, el ajo y el comino, y la salsa evolucionó hasta convertirse en los mojos que conocemos hoy en día.

Como salsa sumamente versátil, entre las variedades están el mojo negro, mojo hervido, mojo de azafrán de la tierra, mojo de aguacate, mojo de tomate, mojo palmero, mojo de calabaza, mojo de cilantro, mojo dulce, etc.

Existen más de 20 variedades según los ingredientes adicionales que se utilicen, y estos también varían según la isla del archipiélago. El mojo rojo se elabora con pimiento rojo palmero, ajo, comino, sal, vinagre y aceite, y se utiliza para acompañar carnes y pescados, así como papas. El mojo verde, en cambio, se prepara con cilantro, perejil, ajo, comino, sal, vinagre y aceite, y se sirve con pescado, papas arrugadas y verduras. La creatividad culinaria del archipiélago ha llevado, incluso, a la creación de mojos de chocolate, entre otros.

Como salsa sumamente versátil, entre las variedades están el mojo negro, mojo hervido, mojo de azafrán de la tierra, mojo de aguacate, mojo de tomate, mojo palmero, mojo de calabaza, mojo de cilantro, mojo dulce, etc. Todo un ejemplo más de la riqueza y diversidad de la gastronomía de este archipiélago. Su sabor y versatilidad los han convertido en un elemento fundamental de la cocina tradicional de la región. No le falta al mojo picón una popular canción y no hay turista que, de regreso a su país de origen tras una estancia en Canarias, no identifique las papas con mojo como una de las vivencias más placenteras de las Islas.

El mojo, al contener ingredientes como ajo, aceite de oliva virgen extra, pimentón, guindilla y cilantro, puede ofrecer una serie de beneficios para la salud. El ajo es conocido por sus propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, antibacterianas. Puede ayudar a reducir la presión arterial, mejorar la salud cardiovascular, fortalecer el sistema inmunológico y combatir infecciones.

El aceite de oliva virgen extra es una fuente importante de grasas saludables, principalmente ácidos grasos monoinsaturados, que pueden ayudar a reducir el colesterol LDL (colesterol malo) y aumentar el colesterol HDL (colesterol bueno). También es rico en antioxidantes y antiinflamatorios, que pueden proteger contra el daño celular y reducir el riesgo de enfermedades crónicas, como enfermedades del corazón y cáncer.

El cilantro es una hierba aromática que contiene también compuestos antioxidantes y antiinflamatorios. Se cree que puede ayudar a mejorar la digestión, reducir el colesterol, controlar el azúcar en la sangre y promover la salud cardiovascular. Además, se ha sugerido que puede tener propiedades antibacterianas y antifúngicas.

Los mojos enriquecen los platos tanto nutricionalmente como culinariamente

Por último, el pimentón es una excelente fuente de antioxidantes, incluyendo la vitamina C, que fortalece el sistema inmunológico y combate el estrés oxidativo. Igualmente se ha asociado con propiedades antiinflamatorias y puede ayudar a mejorar la circulación sanguínea. Y las guindillas contienen capsaicina, un compuesto que le confiere su sabor picante y que puede tener efectos beneficiosos para la salud, como la reducción del dolor, la mejora de la circulación y el aumento del metabolismo.

Los mojos enriquecen, por tanto, los platos tanto nutricionalmente como culinariamente.

En conjunto, estos ingredientes pueden proporcionar a los mojos artesanos una variedad de beneficios para el ser humano, desde la mejora de la salud cardiovascular hasta el fortalecimiento del sistema inmunológico y la promoción de la salud digestiva. Sin olvidar, lógicamente, que da un toque único a nuestras recetas tradicionales.

Y para terminar ya saben el dicho Con mojo en la mesa, la comida es una promesa.

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