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Pedro C. Quintana, ‘bucea’ en la documentación histórica de las batatas

«La batata proliferó tanto en el XVII que había un tributo sólo a la ‘rama de batata’»

«El gofio, la papa y la batata eran el alimento de las clases populares», dice el historiador Pedro C. Quintana durante la entrevista en la que habla de sus investigaciones sobre la presencia y cultivo de batatas y papas en Canarias en siglos pasados, la confusión entre unas y otras y su importancia en la economía rural de las Islas [Versión extensa de la entrevista publicada en la edición impresa de PELLAGOFIO nº131 (2ª época, julio-agosto 2024)].

Por YURI MILLARES

Prolífico investigador de distintos aspectos del pasado relativamente reciente de las islas Canarias, con numerosos artículos y libros publicados, el doctor en Historia Moderna y profesor de Enseñanza Secundaria Pedro C. Quintana Andrés comparte aquí algunos datos llamativos sobre el cultivo de la batata en el Archipiélago en los últimos siglos, fruto de sus rastreos en archivos antiguos.

«En épocas de escasez la gente clamaba por gofio, pero comía hierbas, raíces y, seguro, batatas y papas» PEDRO C. QUINTANA

■ OJO DE PEZ / De la rama de batata al gofio

Interesado por conocer más sobre el cultivo de la batata y su consumo en Canarias, Pedro nos descubre que, antes que la papa, el campesino canario ya cultivaba la batata. No para comer su sabroso tubérculo, sino por la facilidad para dar la rama de la planta a las yuntas con que araba la tierra para sembrar cereales y comer… gofio, claro. Para la foto nos prestaron unas batatas de jable de Lanzarote ●

—No sé si es como el dilema de qué fue primero, el huevo o la gallina, pero: ¿se sabe qué llegó primero, si la papa o la batata?

—Pese a que en Canarias se piensa que lo primero que vino fue la papa, yo creo que primero fue la batata. Y así lo encontramos en la documentación. Es decir, huertas donde se cultiva «patata», no papa.

—Y luego está esa confusión entre batata y patata.

—Cuando miro las huertas [antiguas] hablan de «patata», no de «papa». Puede ser que en Canarias la b se transformara en p (es decir, una disortografía) y curiosamente en portugués se dice batata a la papa. Pero son datos en huertas y no se dice que se consuma, sino que se utiliza la rama de la batata para el alimento del ganado. Es algo que me llama la atención, porque cuando se pagan los diezmos a mitad del siglo XVII son de «rama de batata». En los linderos de las huertas y los terrenos donde se cultivaba el millo se plantaba la batata para sacar la rama y alimentar al ganado. No es que el cabildo catedral cogiera la rama, cobraba el remate en dinero. El que la remataba tomaba la rama para venderla a los ganaderos (en la rama de batata, como en otros productos, la Iglesia percibía el dinero al ser subastada la recaudación en público).

«En Canarias es también, a finales del siglo XVIII, cuando los grupos populares acceden al consumo masivo de la papa»

“Debió proliferar mucho porque hay un diezmo sólo de rama de batata. Luego es verdad que viene de Francia la moda del consumo de la papa entre los grupos populares muy empobrecidos. En Francia, hasta finales del XVIII, no se consumía, sino que se dedicaba al ganado. Y creo que en Canarias es también, a finales del siglo XVIII, cuando los grupos populares acceden al consumo masivo de la papa.

—Las dos palabras (patata y papa) aparecen escritas y diferenciadas en los mismos documentos, luego deberían ser cosas distintas.

—Sí, pero durante el siglo XVI sólo hay «patata» en la documentación. Y en el siglo XVII esa patata se coinvierte en batata y es la rama de batata, que se remata para el diezmo. Si hubiera sido consumo de papa se habría hecho un diezmo específico de la papa. Pero no, es de la rama y la papa no se planta por rama. Me acuerdo de pequeño en el barranco que la rama de batata crecía amplia al lado de las plataneras, y el señor que la plantaba la recogía para alimentar al ganado mayor, a las vacas.

—¿Cuáles son las fuentes documentales en los que el historiador ‘bucea’ cuando busca información histórica de estos productos? Siglos atrás no habría los censos detallados que hay ahora.

«En Gran Canaria se busca en los protocolos notariales y descubrimos la “patata” o “batata” a través de los arriendos de huertas»

—En Tenerife o en La Palma se bucea, sobre todo, en las actas de los cabildos —las corporaciones municipales creadas en Canarias tras la Conquista— de La Laguna y Santa Cruz de La Palma, los ayuntamientos de hoy día. No es que sea fácil seguirlas, pero están las actas. En Gran Canaria no tenemos porque se quemaron en 1842 y se busca en los protocolos notariales. Es la fuente que más abunda en Gran Canaria y descubrimos la «patata» o «batata» a través de los arriendos de huertas. Eso quiere decir que ya se plantaba antes, porque si en 1556, vamos a poner de ejemplo, encontramos que se planta «patata», ya debía estar de antes si es una obligación del arrendatario.

“Y después hay un cambio. Yo creo que es cuando se introduce verdaderamente el consumo de la papa. Porque a partir de 1760-1770 sí hay datos fehacientes de que se planta papa. Ya no se habla de patata. Ahí es cuando entra la noción de consumo. Incluso José de Béthencourt Castro y Lugo [1801- 1867] (sobrino del ingeniero Agustín de Béthencourt, que fue a Rusia) escribe un librito que no se ha editado (es un manuscrito) titulado Historia de la papa en Tenerife. Es muy interesante, según fuentes secundarias que he leído, porque hace esa recopilación y seguramente las reales sociedades económicas de amigos del país, debido a la influencia francesa, empezaron a fomentar el cultivo y su consumo.

—¿Por qué arraigó tanto entre el campesinado isleño el cultivo de la batata? Todavía hoy es ingrediente fundamental en muchos platos tradicionales.

«El consumo de la batata arraigó a partir de finales del XVIII, sobre todo entre el campesino que se fue y volvió de América»

—Porque la rama fue alimento de los animales. Y no eran las vacas de ahora de 800 kilos, sino vaquitas de 250 kilos que se necesitaban, sobre todo, para tirar del arado. Ese ramaje era abundante y constituía una reserva muy importante a disposición del campesino. Cuando empezó su consumo a partir de finales del XVIII fue, sobre todo, entre el campesino que se fue y volvió de América. Y en América sí se consumía. Pudo ser en ese momento cuando arraigara ese consumo. De la misma manera que a principios del XX, gracias a los canarios que fueron a Cuba, el aguacate se empezó a consumir también aquí en ensaladas o con arroz.

—La batata se extendió por todas las islas del archipiélago. ¿En qué islas has estudiado su cultivo?

«En Lanzarote se cultiva batata después de las erupciones volcánicas de 1730-1736 y se adapta bien a las condiciones del terreno»

—[De las islas orientales], en Fuerteventura no la hemos visto. Es sobre todo en Lanzarote, donde se cultiva batata de secano después de las erupciones volcánicas de 1730-1736, y entra con fuerza en 1770-1775, que ya tiene un diezmo específico. Hay un arraigo muy intenso porque es un alimento que se adapta bien a las condiciones del terreno. Tengamos en cuenta que tras esas erupciones volcánicas y los posteriores repartos, el campo lanzaroteño creció exponencialmente. Se introduce el millo, la batata y la papa, pero sobre todo la batata.

—¿También fue importante en Gran Canaria?

—Sí, claro. Date cuenta de que era la isla con más cabaña ganadera (sobre todo de vacas, también caballos, mulos y asnos), hacia quien iba dirigida la rama de batata porque le daba más fuerza. Y no era comida seca sino que la comían natural. Pero si me vas a preguntar ¿se consumía?, las fuentes que tenemos no dicen nada. En los conventos, nada; tenemos la relación de compras que hacían y no aparece. Ni en Gran Canaria, ni en Fuerteventura, ni en Lanzarote, en ningún momento hasta la desamortización. Hay que tener en cuenta que es una sociedad que consume, sobre todo, cebada, trigo y millo.

«No creo que la gente pudiente consumiera la batata. Lo mismo que en Francia con la papa»

—La consumía el campesino, era alimento habitual entre monjes pobres y hasta formaba parte de la dieta de los presos de la Inquisición. ¿Era la batata un alimento común sólo entre las clases populares o también entre las clases más pudientes?

—No creo que la gente pudiente la consumiera. Lo mismo que en Francia, pero con la papa. El consumo se populariza después de la Revolución Francesa y empieza por los grupos más bajos de la pirámide social.

—En épocas de hambruna, como la provocada por el mildiu que afectó a la papa, ¿la documentación recoge esa escasez y cómo afectó a la población?

—Ocurrió sobre todo en el siglo XIX. Pero cuando encontramos escasez en siglos pasados, la gente lo que clama, sobre todo, es pan o gofio. Hay que darse cuenta de que la base de la alimentación era el gofio en las clases populares y el pan en las clases altas. Era difícil ver en las clases altas gofio, no lo querían.

«La población, ante la necesidad, come raíces y come hierbas que ahora decimos “qué ricas” como berros o hinojo»

“Lo vemos a partir de finales del XVIII y en el XIX. Un italiano, J. B. Bandini Gatti, escribe en 1816 un librito sobre la agricultura en Canarias donde incluye aspectos relacionados con las medidas y productos en el que menciona que las clases populares consumen papas. Se debió generalizar muy rápidamente. Hay que tener en cuenta una cosa: la alta inflación que hay en Canarias en el siglo XVIII unido al corsarismo. Durante seis y siete meses la isla de Gran Canaria y las demás quedan aisladas y no hay comunicaciones ni entre ellas. La población, ante esa necesidad ejerce una gran presión sobre cualquier producto que encuentre. Come raíces, come hierbas que ahora decimos «qué ricas» como berros o hinojo, y evidentemente tuvieron que comer batatas y papas seguro.

—¿La batata llegó a ser cultivo de exportación como la papa o era más para el autoconsumo?

—La batata se exportaba entre las Islas. Sobre todo desde Lanzarote a Gran Canaria, que fue un boom a mitad del siglo XIX. Desplazó al trigo y a la cebada. No se ha hecho un estudio de calado, pero habría que mirar en los arrendamientos y compras de tierras en el siglo XIX en las Islas para ver cómo las plantaciones de papa y batata van desplazando a la cebada con gran celeridad (de hecho, la avena y el centeno desaparecen casi por completo). Un sitio donde se ve es en La Palma: a finales del XVIII la gente más pobre se empieza a introducir en los montes, sobre todo alrededor de Mazo. Se hacen usurpaciones, se quema, se rotura y la gente planta cebada y aparece la papa. Batata no, porque son gente pobre, no tienen animales y no necesitan la batata. Plantan sobre todo millo y papa.

«Las truchas se hacían de cabello, pero a partir del XIX vemos recetarios con truchas de batata por su sabor dulce que pudieran venir de Cuba»

—Terminamos, un recuerdo dulce.

—Pues sobre todo las truchas. Que se hacían de cabello, pero a partir del XIX vemos recetarios con truchas de batata por su sabor dulce. Pienso que pudieran venir de Cuba, ya que coincide con la llegada de azúcar cubano a reemplazar la pequeña cantidad que todavía se producía aquí. Porque hay que tener en cuenta otra cosa, [los canarios] somos muy dulces. Pero hay que decir que en los siglos XVII y XVIII el azúcar predominaba poco, cuando miramos las contabilidades casi no hay azúcar. Era una cosa extraordinaria. Se veía sólo en los grupos de población más ricos. En los inventarios de los medianos propietarios nunca tienen azúcar (sí tienen trigo, cebada, carne) y la gente más pobre no hacía ni testamento.

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