Pescado canario, se mire por donde se mire

«En determinadas etapas de la cocina y la restauración de Canarias, la materia prima foránea particularizaba el glamur de propuestas novedosas que terminaron difuminando la excelencia de ese producto local», escribe Fran Belín en esta entrega de su columna “Chip de morena”. El pescado canario, añade, «forma parte de la recuperación del gusto y respeto por especies que se capturan en nuestras aguas». [En PELLAGOFIO nº 118 (2ª época, mayo 2023)].

Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

Es evidente que hoy, cuando se alude al producto local (de cada isla y el de todas ellas), los consumidores tienen más información. Pueden considerar la calidad de muchos de los géneros que, en tiempos nada lejanos, constituían una verdadera quimera. Resulta del todo veraz que, en determinadas etapas de la cocina y la restauración de Canarias, la materia prima foránea particularizaba el glamur de propuestas novedosas que terminaron difuminando la excelencia de ese producto local.

Una vez que, a pasos lentos, pero seguros, ha recobrado sus contornos, lo que tenemos aquí está cobrando el precio que se merece. Concretamente, nuestros pescados atlánticos forman parte de esa recuperación del gusto y respeto por especies que se capturan en nuestras aguas.

Por eso colocamos, en esta ocasión, el foco en dos interesantísimas perspectivas a la hora de interpretar el género marino. Es el caso de Diego Schattenhofer (en Taste 1973, Arona) y Elías Rodríguez (en Bejeque, San Cristóbal de La Laguna). En todo el Archipiélago podemos presumir de las exquisiteces que proporcionan muchos profesionales de la cocina, pero, los que hoy les toca protagonizar este trabajo periodístico, aportan singularidades que muy bien merece la pena poner en liza.

De la incesante tarea de investigación de equipos interdisciplinares por parte de Schattenhofer, al conocimiento directo del medio marino que prodiga Rodríguez que, generalmente, surte al restaurante lagunero con especies que él mismo se encarga de pescar artesanalmente.

Ensayos con algas y otros elementos marinos. En el menú degustación (largo) de Schattenhofer y su equipo —sincronizados al más alto ritmo— conceden al comensal tanto la calidad como una finura indefinible de texturas y sabores marinos. Valga resaltar que, hasta la aparición de las especialidades cárnicas en la secuencia gastronómica, el jefe de cocina mantiene en un importante porcentaje su apuesta por el pescado, los crustáceos y las algas.

Del besugo de nuestras costas con borrallera de batatas, Diego Schattenhofer llama la atención acerca de la excelencia de esta especie, que, sin embargo, no tiene la relevancia culinaria que realmente merece

A los hechos —y lo probado— me remito. Y como muestra, ese inconmensurable cherne al kombu, obtenido después de un minucioso proceso en el que el alga proporciona, según la aplicación, esos matices de salinidad tan elegantes. Del besugo de nuestras costas con borrallera de batatas (apunten esto por si se deciden a acudir al buque insignia del Villa Cortés), Diego Schattenhofer llama la atención acerca de la excelencia de esta especie, que, sin embargo, no tiene la relevancia culinaria que realmente merece.

Con ADN canario. Volvamos al otro lado de nuestro eje conceptual —que no antagónico— con las convicciones de Elías Rodríguez, que define su cocina como «de ADN canario». En sus guiños de cocina nipona y asiática, la singularidad pasa por adaptar aquellas culturas coquinarias y las nuestras, para realzar el producto canario y, en buena medida, el pescado atlántico.

«La reivindicación del producto canario es una bandera que enarbolamos como máxima, desde el convencimiento en la verdad de la economía circular —a partir del trato directo con agricultores, ganaderos y pescadores—. Con el empeño de marcar la trazabilidad, el cuidado en mantener la vigilancia de la huella de carbono y, siempre, desde la firme certeza de que es posible contar una historia propia a partir del uso de técnicas y descubriendo sabores». Mejor relatado imposible, en unas palabras que dedicó al colega Sergio Lojendio en el periódico El Día y que fundamentó, así mismo, en el programa radiofónico especializado Con Cúrcuma.

La carta, respaldada por la brillantez del género, se esmera en ceviches, tiraditos, pulpo. Más aún: roll de toro (atún) con detalle de sal negra volcánica y toque de wasabi. Golosos los uramakis de salmón con mayonesa de siracha y teriyaki, o las croquetas de atún (la espina del pescado concentrada y todo potenciado con una demiglas y un kimchi casero).

De arroces se dice y habla mucho. ¿Cuál es el mejor? ¿Cómo se consigue el más rico? Invitaría a los lectores de Pellagofio a desafiar la delicadeza y tersura, en forma de poema culinario, del arroz marino con carabineros de La Santa (Lanzarote) en el Taste 1973. La espina del pescado, como pequeño mástil vertebrado que remata el conjunto, se puede comer para redondear las sensaciones con ese delicado crunch. Sublime, al igual que la muestra de pescados curados en los prolegómenos del citado menú degustación Roque de Arona Hío. Los aperitivos con patudo, choco y erizo conforman una rotunda experiencia con extractos gustativos tan nítidos como placenteros.

Un crustáceo de alcurnia. Claro está que en la Gamba OA, uno de los estandartes del restaurante aronero desde los inicios, el equipo es capaz, pase a pase, de exaltar el crustáceo. Llevarlo a la divinidad, como se suele decir. En una tarjeta, al comensal se le guía con una ilustración de Argelia Bello. «La gamba canaria (Plesionika williamsi) la descubre el biólogo marino Carmelo García Cabrera en las aguas del suroeste de Tenerife, entre los 100 y 300 m de profundidad en el año 1969. En los años 70 se comienza a pescar y es uno de los productos de mayor calidad que nos da el mar en Canarias. Ello es debido a la temperatura del agua y a la profundidad a la que se pesca».

En definitiva, gamba, gambón canario o camarón soldado —recordamos también el trabajo enorme en este campo del investigador Pepe Solea— que se distingue por una untuosidad de lo más seductora y ese matiz dulzón que termina de redondear este plato.

Por otra parte, la lubina al pilpil de morena, o el condumio de patudo, ponen las bases de cómo la materia prima puede servir de guía a los que aún son renuentes a utilizar el producto local. Elías Rodríguez lo explica de forma certera: «Sabemos de dónde ha salido el pescado y desde allí llega al plato: qué más sinceridad y honestidad. Es, además, una forma de reconocer y homenajear diariamente a los pescadores; a todo el sector primario, esa gente que está a pie de redes y guatacas».