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Tres generaciones de mujeres para ‘otros’ quesos de flor

Fontanales (Gran Canaria) / Quesería El Caidero, todo un abanico de productos con vaca, cabra y oveja

Fontanales fue en el pasado zona de abundante ganado vacuno. «Donde hubo, siempre queda», dice la expresión popular. Aquí las vacas ya no se tienen para arar, pero las hay que todavía siguen aportando la leche de quesos singulares, como los que elaboran juntas tres mujeres (abuela, madre e hija) en Lomo El Marco. [En PELLAGOFIO nº131 (2ª época, julio-agosto 2024)].

«Tengo clientes que todavía buscan el flor de vaca de toda la vida»YOLANDA ARENCIBIA

Por YURI MILLARES

«Hay mucha gente que todavía se acuerda de que el queso de flor, primero, era de vaca. Lo que pasa es que después fueron cambiando a la oveja. Y tengo clientes que todavía buscan el flor de vaca de toda la vida». Quien habla así es Yolanda Arencibia, al frente de la Quesería El Caidero desde hace 18 años. Y lo cierto es que, aunque cada vez es más difícil de encontrar, el queso de vaca era el predominante en la comarca puesto que era el animal que cada familia tenía para poder trabajar la tierra.

En Lomo El Marco, antes que Yolanda ya hacía queso su madre, María Ángeles Díaz, que había nacido aquí mismo. Los primeros once años de su vida «aquí estábamos nada más que tres meses de verano», dice, el resto del tiempo se lo pasó yendo con sus padres a los tomateros del sur de la isla, donde sí tenían cabras. «Mi madre tenía leche todo el año, porque a mi abuelo no le gustaba la leche en polvo que se compraba en esa época, Millac o Lita», explica María Ángeles.

Cuando esa etapa de emigrar a los tomateros concluyó, volvieron a centrarse en cultivar sus tierras. Y compraron vacas. «En ese tiempo se araba, se cogía papas y todo se hacía con las vacas. Porque plantábamos papas, millo, hortalizas», continúa.

«Cuando empecé yo con la quesería tenía que cambiar cosas, no podía resignarme sólo a venderle al quesero»YOLANDA ARENCIBIA

Aquí hay relevo. Yolanda Arencibia (44) elabora quesos y una amplia gama de productos con ayuda de su madre María Ángeles Díaz (63) y de su hija Sara Jiménez (19). | FOTO ISIDORO JIMÉNEZ
Con la leche de esas vacas y las de media docena de cabras que tenían en dos lotes María Ángeles se puso a hacer queso. Después de casarse, también, pero sólo con vacas. «Mi marido no era de mucha cabra y hacía el queso sólo de vaca». Hasta que su hija cogió el relevo.

«Cuando yo empecé con la quesería tenía que modernizarme un poquito y cambiar cosas. No podía resignarme sólo a venderle al quesero. Ya me puse en la calle a repartir, a echar. “Ustedes pidan, que yo hago”. Y ya me iban pidiendo», dice, por su parte, Yolanda. Y así ha sido.

De atender a los animales y ordeñarlos se ocupa su marido, Cándido Jiménez. Ahora con vacas, cabras y ovejas. Y con la leche de todos esos animales ya no hace sólo queso. «Ahora mismo hago dulce de leche, almogrote, requesón, mantequilla, queso con sabores, de flor, media flor, normal de mezcla, puros… ¡La culpa es de Isidoro que quiere que haga de todo! –ríe–. Ya sólo me queda por hacer yogur, pero estoy en ello».

Sorprende el queso con sabor de tuno indio (deshidratado en la corteza y su zumo natural en el interior), pero hay más curiosidades

Comida que se siembra. Cándido Jiménez es quien se encarga de alimentar al ganado. En la finca hay caña y hierba Guinea, también siembra alfalfa, millo, cebada, trigo y avena. | FOTO ISIDORO JIMÉNEZ

Flor de vaca y flor de cabra
En efecto, el maestro quesero Isidoro Jiménez (de la Dirección General de Ganadería del Gobierno canario), ejerce aquí una importante labor de asesoramiento y, más allá aún, animando a diversificar productos para el mejor aprovechamiento de los recursos. Sorprende el queso con sabor de tuno indio (que lo lleva seco y deshidratado en la corteza y con su zumo natural en el interior). Pero hay más curiosidades.

«El queso de vaca de Yolanda —describe para PELLAGOFIO— es un queso de tres a cuatro kilos, de leche cruda. Tiene un sabor ligeramente amargo, típico del queso de vaca. De sabor bastante potente, intenso, es ligeramente amarillento porque ellos le echan mucho forraje a las vacas y esas cosas se notan. En cuanto les echas verde hay más caroteno y se ve. Es de una textura no fundente, pero sí un poco cremosa. La pasta es un pelín elástica, al ser de vaca. Y para mí, el punto bueno de este queso es cuando tiene entre tres y cuatro meses. Es el momento bueno para comerlo».

«Los quesos de flor de cabra te sorprenden, piensas, ¿de cabra y de flor serán muy fuertes? Pues no, de sabor son muy agradables»ISIDORO JIMÉNEZ

La sorpresa es que también hace queso de flor con leche de vaca. Es la única quesería de Gran Canaria que lo está elaborando. «Ella los hace bastante cremosos. Fundentes, aunque no que se salgan de su formato. Sí tienen un ligero color más amarillo, un aroma un poco más potente y sí es verdad que son más amargos que los de vaca de cuajo. Se nota ahí que hay flor de cardo. Estos los hace más pequeños, de 1,2 kilos».

Otra curiosidad es su queso de flor de leche de cabra. «Sí, hay muy pocos que lo hagan. Primero porque en esta zona de flor no suelen tener cabra o tienen muy pocas. Es bastante cremoso, no tanto como el de vaca; tiene una cremosidad parecida a los de media flor de oveja. No es tan amarillo y tienen un sabor especial, aunque es verdad que tienen ese amargor característico, un ligero aroma a la leche de cabra y físicamente se parece mucho al de vaca. Los hace un poco más grandes (kilo y medio o dos kilos)».

Son, añade, «muy especiales porque son de cabra y te sorprenden. Piensas, ¿de cabra y de flor serán muy fuertes? Pues no, se comen bastante bien. De sabor son muy agradables».

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