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Tuno tunera, chumbo chumbera… y cochinilla

«A Europa llegó con los primeros conquistadores y se cree que las islas Canarias fue el primer lugar donde se plantó», detalla el doctor Serra en este artículo de su serie “Come con ciencia”. [En PELLAGOFIO nº131 (2ª época, julio 2024)].

El tuno o higo pico no ha sido utilizado en la gastronomía canaria, aparte de en helados o mermeladas, y, desde mi punto de vista, es una asignatura pendiente

Por LLUÍS SERRA
Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública (Universidad de Las Palmas de Gran Canaria)

La planta del higo chumbo es originaria de México —donde la llaman nopal y forma parte incluso de su escudo nacional—. Se sabe que su fruto se consume desde hace miles años, ya que se han encontrado y estudiado semillas con más de nueve mil años de antigüedad. Esta planta crece de forma silvestre en aquellas regiones más áridas o semiáridas de América del Sur y Central, África y en toda el área mediterránea.

A Europa llegó con los primeros conquistadores y se cree que las islas Canarias fue el primer lugar donde se plantó. De las cochinillas que se crían en los tallos o palas de las tuneras o chumberas se llegó a crear toda una industria para conseguir colorantes naturales, negocio paralelo al del azúcar en los siglos XVI y XVII en el Archipiélago.

Es una planta de la familia de las cactáceas, constituida por palas ovaladas, llenas de púas y que dan como fruto el tuno, también llamado higo pico. La tunera —voz canaria, como cita el Diccionario Histórico del Español de Canariasse conoce en las Islas también con otros nombres, como chumbera, penca, penco, pencón, penquera y topete.

La especie de tunera presente en Canarias recibe el nombre científico de Opuntia ficus-indica, pero, además, en las Islas también existe otra variedad, la Opuntia dilleni, llamada tunera india. Crecen por toda la zona costera de las Islas hasta los 300 metros de altitud, aunque también las vemos a 1.500 metros en las cumbres. En España, además de en Canarias (160 hectáreas), se cultiva sobre todo en Extremadura, Andalucía y Baleares, ocupando unas 6.000 hectáreas de cultivo regular.

Dada su capacidad para crecer en suelos pobres y resistir condiciones adversas, el tuno indio se utiliza a menudo en programas de reforestación y control de la erosión del suelo

Existen al menos 250 tipos de Opuntia y todas se suponen originarias de América. El higo chumbo fue, en efecto, uno de los primeros productos que se transportaron a España tras el descubrimiento de América. Más adelante se convirtió en una fruta importante para los musulmanes residentes en la Península Ibérica, ya que era consumida por sus facultades alimenticias y saludables.

El tuno indio es una planta muy resistente a condiciones de sequía y suelos pobres, por lo que es una opción popular en regiones áridas o semiáridas para la producción de alimentos. Dada su capacidad para crecer en suelos pobres y resistir condiciones adversas, el tuno indio se utiliza a menudo en programas de reforestación y control de la erosión del suelo.

Es astringente, ya que se trata de un gran complemento natural para detener diarreas, ya sea comiendo la fruta o mediante la preparación de una infusión con sus flores. Es incluso un protector de la mucosa gástrica, siendo una fruta recomendada para la gastritis y la acidez de estómago. El tuno, por tanto, tupe, pero además tiñe las heces de un color rojizo, lo cual es motivo de alarma para muchas personas. Además, se trata de un antioxidante natural, debido a las betalaínas que posee la fruta.

El higo chumbo es una fuente importante de minerales (magnesio, calcio, fósforo y potasio) y vitaminas (vitamina C, folatos y carotenos)

En la medicina tradicional, diversas partes de la planta del tuno indio se han utilizado para tratar problemas de salud como la diabetes, inflamaciones y problemas gastrointestinales.

El higo chumbo es una fruta rica en agua, fibras y vitaminas. El 90% de su composición es agua, es por eso que marineros y pescadores lo consumían regularmente, los ayudaba a mantenerse bien hidratados. A su vez, tiene un muy bajo contenido calórico, aportando únicamente entre 40 y 50 kcal por cada 100 g de porción comestible. Es una fuente importante de minerales (magnesio, calcio, fósforo y potasio) y vitaminas (vitamina C, folatos y carotenos).

Algunos recordarán a los vendedores ambulantes o chumberos, que recorrían pueblos y playas en temporada alta, cargados de las maduras frutas conservadas en frío, cual heladero entre veraneantes. Pero lo cierto es que, a excepción de algún intento de producir vino de tuno, esta fruta no ha sido utilizada en la gastronomía canaria, aparte de en helados, mouses o mermeladas, y, desde mi punto de vista, esta es una asignatura pendiente. Sólo un restaurador con una estrella verde Michelin, Borja Marrero, está utilizando ampliamente la tunera en sus creaciones culinarias en su restaurante Muxgo.

Además de los cultivos comerciales productivos, su presencia en nuestro país ha sido tradicionalmente muy local y asilvestrada, como parte del paisaje rural. A menudo ha sido usada en las casas para proteger los patios de las viviendas actuando de barrera natural frente a posibles robos.

Los higos chumbos se cosechan a finales del verano y en otoño, de ahí el refrán hinojos, higos chumbos y linillo, van haciendo veranillo.

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