Recetario

Lomo de atún con cremoso de gofio de cebada y papa confitada

El chef Carmelo Mujica (La Trastienda de Chago, Gáldar) creó esta receta para el reportaje «Cocina de aprovechamiento, todo un clásico en Canarias» en el que también participan los chefs Sami López y Génesis Fernández, del nº126/febrero 2024 de la revista PELLAGOFIO.

RECETA
Por CARMELO MUJICA
Edición de YURI MILLARES

■ LO QUE NOS EXPLICÓ EL CHEF
Caldito de espinazo de albacora

CARMELO MUJICA

Cuando nos llega esa albacora, aprovechamos todo el espinazo y hacemos un caldito. Utilizamos un lomito de la albacora (más hacia lo zona del solomillo del atún). Con ese caldito preparamos una crema de gofio de cebada de Acusa. La ponemos de base y nos vamos a una papa confitada (tenemos un plato que es papas al pelotón y la parte central de la papa que no la usamos ahí, la reservamos para confitar). Terminamos con un mojo de almendra texturizado y, también, un poquito de un salmorejo ligerito para darle un toque final a ese lomito ●

Lomo de atún con cremoso de gofio de cebada, papa confitada y mojo de almendras texturizado


■ PREPARACIÓN

Lomo de atún
Albacora, de nuestro litoral, marcado a la plancha, con toque de sal de salinas Bocacangrejo

Cremoso de Gofio de Cebada
Con el espinazo del atún, se realiza un fumet, el cuál utilizaremos para el cremoso de Gofio, que elaboramos con gofio de cebada ecológica Temosen, de Acusa.

Papa Confitada
De la variedad Spunta, confitada en aceite del sur de Gran Canaria durante una hora, sin superar los 80 grados de temperatura, con sal bocacangrejo, tomillo silvestre y ajo laminado.

Mojo Texturizado
Elaborado con almendras de Tejeda, tomates (sin piel y sin semillas), cominos, tomillo, ajos, pimienta, pimentón ahumado y orégano; todo triturado; y luego, texturizado.

Emplatado
Sobre una base cremoso de gofio, añadimos el lomo de atún y la papa confitada. Terminamos añadiendo unos toques con brotes de cilantro y el mojo.

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