Recetario

Albóndigas de chicharro, chips de cáscaras de papa y alga codium

El chef Génesis Fernández (Enoteca El Zarcillo, Tafira Alta) creó esta receta para el reportaje «Cocina de aprovechamiento, todo un clásico en Canarias» en el que también participan los chefs Sami López y Carmelo Mujica, del nº126/febrero 2024 de la revista PELLAGOFIO.

RECETA
Por GÉNESIS FERNÁNDEZ
Edición de YURI MILLARES

■ LO QUE NOS EXPLICÓ EL CHEF
El garum, exquisitez romana

GÉNESIS FERNÁNDEZ

La idea de este plato es, aparte del aprovechamiento íntegro del pescado, el aprovechamiento de todo lo que hemos utilizado en la receta. También utilizar un pescado económico como el chicharro, asequible al bolsillo de todo el mundo. Buscando la manera de aprovecharlo pensé en unas albóndigas.

Cuando el pescadero te limpie el pescado le dices que te guarde las tripas para hacer un garum con ellas. El garum lo utilizamos para salar y no utilizar sal. Es una elaboración muy antigua que se hacía desde tiempos de los romanos con tripas y espinas de pescado fermentados durante meses. Aquí utilizamos chicharros ●

Albóndigas de chicharro en su sofrito, chips de cáscaras de papa y alga codium

■ INGREDIENTES/4 personas

Para el garum
· vísceras de chicharro u otro pescado azul
· sal gruesa
Para el sofrito
· 2 cebollas
· 1 pimiento rojo
· 1 pimiento verde
· 2 tomates maduros
· 150 ml de tomate frito
· 1 cucharada de pimentón
· 1 vado de vino blanco
· 1 hoja de laurel
· 1 ramita de tomillo
· c.s. de pimienta
· c.s. de garum
Para el caldo o fumet
· tallos de cilantro
· restos de verduras del sofrito
· espinas y cabezas de los chicharros
· colorante
· azafrán
· c.s. de garum
· c.s. de agua
Para las albóndigas de chicharro
· 1 kg de chicharros limpios
· 1 huevo
· 1 manojo de cilantro
· 1 cucharada de pan rallado
· un poco de jengibre rallado
· 2 ajos molidos
· c.c. de comino
· c.s. de garum
· 1 cucharada de miso
· la cáscara de un limón rallado
· media cebolla picada
· c.s. de harina


■ PREPARACIÓN

Garum
Opcional, sustituye a la sal y es un aprovechamiento de las vísceras. Se ponen las tripas del pescado con sal en un tarro y se dejan macerar con sal unos tres meses fuera de la nevera.

Sofrito
Hacemos un sofrito tradicional (cebolla, pimiento, tomate, todo picadito) con todo pochadito, un poco de pimentón, de vino blanco, de pimienta, de azafrán y de colorante. Y el garum en vez de la sal.

Caldo
Con los restos de pieles y espinas hacemos un caldo. También aprovechamos los restos de las verduras del sofrito que llevan las albóndigas: excepto las pipas, utilizamos los culos y tallos de los pimientos, los tallos del cilantro, los culos y tallos del tomate, las cáscaras externas de la cebolla se las quitamos pero la siguiente capa fina que todo el mundo tira y los dos rabos los metemos también en el caldo. Todo siempre bien lavado.

Albóndigas
Las hacemos con un poco de jengibre rallado, de ajo picadito, cilantro, huevo para que aglutine, un poquito del garum. Dejamos que coja un poco de consistencia en la nevera y con dos cucharas hacemos unas quenelles y las echamos sobre la harina. Boleamos y a la sartén. Y de ahí, al sofrito, mojamos con el caldo y dejamos cocinar apenas dos o tres minutos porque las albóndigas son de pescado y con el dorado mínimo en la freidora o la sartén ya es suficiente. Un pequeño hervor y se hacen enseguida.

Guarnición
Aprovechamos unas peladuras de papas que tengamos. Lavamos bien las cáscaras de las papas hasta que veamos que el agua sale limpia, para quitarle el exceso de fécula. Las dejamos en agua y en la nevera hasta el día siguiente (o, al menos, un par de horas si no nos ha dado tiempo), para que se nos queden un poco más tersa y más crujiente al freírlas. Las salamos un poco con flor de sal nada más sacarlas, para que coja la sal.

Emplatado
Sobre un fondo del sofrito con el caldo, ponemos las albóndigas y, encima, las cáscaras de papa fritas y un poco de alga codium que les dan un toque salino y marino.

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