Adobo canario de Valle Guerra
Olivia Ledesma prepara este plato, cuya receta se han transmitido las mujeres de su familia desde los tiempos de la bisabuela Cándida, en Navidad y para las fiestas en el restaurante Café Brasil, en Valle Guerra (norte de Tenerife). [En PELLAGOFIO nº 25 (2ª época, noviembre 2014)].
RECETA
Por OLIVIA LEDESMA GARCÍA
Fotografías de TATO GONÇALVES
Adobo canario de Valle Guerra
(En las medidas del restaurante)
–3 kg garbanzos
–1 hueso de pezuña de cerdo
–agua
–vino blanco
–1 litro de aceite de oliva
–4 kg carne de cerdo (asadura y papada)
–6 cebollas blancas
–2 pimientas
–6 dientes de ajo
–pimienta negra
–nuez moscada
–tomillo, laurel, orégano
–2 cucharadas de pimentón molido
–1 kilo de almendras
–medio kilo de uvas pasas.
Dejamos los garbanzos en remojo la noche anterior.
Ponemos a cocer los garbanzos con el hueso (que si está salado hay que desalar primero) y un poco de sal.
Picamos la carne muy pequeñita y la sofreímos sólo con aceite y un poquito de sal fina, apenas sellarla para que no se seque y se pone en el caldero. Añadimos los demás ingredientes: la cebolla troceada muy chiquitita, los dientes de ajo –mejor si es canario– igualmente picaditos, lo llenamos de vino blanco hasta que cubra y completamos con el aceite de oliva, las pimientas (a las que hay que quitar primero las pepitas), pimienta negra y nuez moscada. Y después las hierbas: tomillo, laurel y sólo un poco orégano para que no amargue, además de dos cucharadas de pimentón molido. También las almendras y las pasas.
Introducimos los garbanzos y el agua de haberlos guisado, pero sólo la que necesite. Al cuarto de hora de empezar a hervir, una vez que la cebolla esté cocinada, está hecho el plato.
Presentación:
Servir en plato de barro y acompañar con batata guisada.
■ DE LA BISABUELACon el cochino que se criaba en casa
“De mi bisabuela pasó a la mamá de mi madre y mamá me dio la receta”, explica Olivia Ledesma el origen de esta receta, que elabora en el restauramnte Café Brasil, en su familia. “Antes el cochino era la comida más casera que había, porque cada casa tenía su cochino y por las fechas de Navidad y en fiestas patronales como las del Rosario, se usaba mucho en Valle Guerra: lleva el hígado, el pulmón y el corazón, tiene que tener las tres cosas, y un poquito de carne de la papada porque le da su sabor. Se pica la carne muy pequeña para que cuando estés comiendo puedas coger de todo a la vez con la cuchara” ●
