Conejo relleno de morcilla de arroz y queso herreño
El chef Fernando Ximénez-Cruz, propietario y jefe de cocina del restaurante La Milpa (Tacoronte) en 2008, presenta aquí una receta que acompañó, en la edición impresa, a la cata del tinto de uva baboso de la bodega Viña Frontera de El Hierro. [En PELLAGOFIO nº 39 (1ª época, marzo 2008)].
RECETA
Por FERNANDO XIMÉNEZ-CRUZ
Fotografía de YURI MILLARES
Lomo de conejo relleno de morcilla, sobre arroz cremoso con queso curado herreño
(para dos personas)
–1 lomo de conejo
–morcilla
–col
–zanahoria
–cebolla
–sal y pimienta
–arroz arborio o bomba
–queso curado de El Hierro
–nata
–vino tinto Baboso de Viña Frontera
Lomo de conejo relleno
Despiezamos un conejo, sacando los lomos y los muslos. Rellenamos con hojas de col (previamente blanqueadas en agua y sal) y morcilla chafada con un tenedor. Cerramos bien el conejo y lo cosemos con ayuda de una aguja. Limpiamos el costillar dejando los platos de sus chuletitas perfectamente limpios. Les añadimos sal y pimienta y doramos a fuego alto con un poco de aceite; terminamos la cocción en el horno.
Arroz cremoso de queso herreño
Pochamos un poco de cebolla finamente picada, le añadimos el arroz y dejamos que rehogue unos minutos. Inmediatamente, añadimos el caldo del conejo (previamente lo habremos elaborado con cabeza y espinazo del conejo, las verduras y agua). A medida que el caldo se evapora, le añadimos más hasta que el grano de arroz tenga el punto de cocción deseado. En ese punto, añadimos un poco de nata y el queso curado y rallado. Movemos continuamente el arroz para homogenizar el conjunto y facilitar que el arroz suelte su fécula.
Reducción de vino
Doramos unas zanahorias y cebollas como un sauté (salteado), añadimos el vino y un poco de caldo de conejo y dejamos reducir hasta una cuarta de su volumen inicial.
Presentación
Ponemos el arroz con ayuda de un molde redondo en el centro del plato y, sobre él, el costillar de conejo y alrededor las piezas rellenas y la reducción de vino.
■ RESTAURANTE LA MILPAAltura de miras, paisaje cercano
Por YURI MILLARES
El chef Fernando Ximénez-Cruz García tiene en su restaurante La Milpa todo un santuario de exquisita cocina. En un municipio como el de Tacoronte (con una de las mejores ofertas de gastronomía y vinos de Tenerife), este local presenta unas elaboraciones de altura pero mirando siempre al cercano paisaje y sus productos, para tener como referencia, por ejemplo, todo una despensa de agricultura ecológica ●
