Galleta de cochinillo, puré de papas y queso de Uga

Para el cochinillo
Cortamos en cuatro trozos la carne y los cocemos lentamente (envueltos en papel film para no perder su juguito) al vapor o al baño María, durante tres horas.

Para la reducción de caramelo
Con el azúcar hacemos un caramelo empleando el zumo de las naranjas y el vinagre. Reducimos al fuego y añadimos después el juguito del cochinillo ya cocido, dejando que reduzca de nuevo hasta la mitad.

Para el puré de papas
Cocemos las papas con agua sólo que las cubra y sal al gusto. Después, hacemos un puré fino al que agregamos el queso rallado y batimos bien hasta dejar bien mezclado.

Presentación del plato
Deshuesamos la carne del cochinillo y en una sartén con muy poquita aceite ponemos cada pieza de carne con la piel hacia abajo, presionamos un poco y le damos la vuelta dejándolo hasta que esté suficientemente caliente.
Ponemos el puré de papas en el fondo del plato, encima un trozo de cochinillo y salseamos por un lado con el caramelo. Acompañamos con una rodaja de dulce de guayaba y guarnición de verduritas.