Panceta con caldo de trigo y ajo negro
Una creación fruto del compromiso por recuperar los granos de Orlando Ortega, chef y propietario del restaurante Lilium, en la Marina de Arrecife (Lanzarote), del que es chef y propietario. [En PELLAGOFIO nº 35 (2ª época, octubre 2015)].
RECETA
Por ORLANDO ORTEGA
Fotografías de YURI MILLARES
Panceta con caldo de trigo y ajo negro
(para una persona)
–200 gr de panceta con costilla
–200 gr de trigo preparado para sancochar
–2 dientes de ajo
–1 diente de ajo negro
–media cebolla
–sal.
Para el caldo de trigo
Ponemos tres partes de agua al trigo, un chorro de aceite de oliva, sal, ajos y la cebolla. Cocinamos a fuego medio durante una hora y media. El trigo ha de quedar crujiente sin pasarlo de cocción, vigilar el tiempo y el agua.
Para la panceta
Cocinarla panceta al vacío durante 12 horas a 80 grados. Si no se disponen de herramientas para hacerlo de esta manera, otra opción es que la cocinemos en el horno dentro de una bandeja con un poco de agua y sal a una temperatura de 180 grados durante dos horas.
Presentación del plato
Primero marcamos la panceta por la parte de la grasa en una sartén hasta que quede dorada y crujiente. Servimos acompañada del caldo de trigo y el diente de ajo negro.
Con el punto crujiente
Por Y. M.
Tres productos clave de la despensa de Lanzarote como el cochino negro, el pescado y los granos están en la actualidad en plena sintonía entre consumidores y restauradores. A unos les encanta comerlos y los otros disfrutan cocinándolos de mil maneras. En el caso de los granos, Orlando Ortega, chef y propietario del restaurante Lilium, ha dado un paso más en ese compromiso con los platos de grano –que a él particularmente le gustan mucho–, incorporando a la nueva temporada (que comienza con el otoño) un caldo de millo y la panceta de cerdo con trigo. “El trigo me encanta. En boca es crujiente, yo lo llevo a ese punto, no me gusta que esté muy blando, que esté pasado. Y el sabor es brutal. Este plato lo rescaté porque el caldo de millo en casa lo mezclaban con trigo” ●
