Panceta de cochino, manzana y batata
Germán Blanco presenta aquí uno de los platos que más gusta a sus clientes del restaurante La Tegala, en Mácher (Lanzarote). [En PELLAGOFIO nº 22 (2ª época, julio-agosto 2014)].
RECETA
Por GERMÁN BLANCO CARRO
Fotografías de TATO GONÇALVES
Torrezno o panceta de cochino lacado en cítricos, manzana y batata
–400 gr de panceta de cochino con hueso.
–2 litros de agua
–160 gr de sal
–1 dl de aceite de oliva
–laurel
–100 gr de zumo de naranja
–100 gr de zumo de yuzu (o zumo de limón)
–50 gr de azúcar moreno
–15 gr de jengibre
–250 gr de jugo de cochino
–200 gr de batata yema
–150 de manzana verde
Hacemos una salmuera con el agua y la sal, hervimos y dejamos enfriar. Introducimos la panceta en la salmuera y la dejamos 2 horas, aproximadamente.
Sacamos la panceta, secamos y envasamos con el aceite de oliva y laurel, confitamos a 68ºC durante 32 horas.
La sacamos del vacío, deshuesamos y dejamos enfriar, para poder racionarla.
Hacemos un caramelo rubio con el azúcar moreno y añadimos los cítricos y el jengibre. Dejamos reducir y añadimos el jugo de cochino. Añadimos sal al gusto.
Asamos la batata yema en el horno a 180ºC hasta que esté tierna, pasamos por la thermomix para hacer un puré fino y reservamos en una manga.
Cocemos la manzana verde con piel y canela. Cuando esté cocida, trituramos.
Marcamos la panceta por la piel en una sartén con un poco de aceite hasta que dore, ponemos en el horno con la salsa de cítricos hasta que quede bien caramelizada.
Presentación:
En el fondo del plato ponemos varios puntos del puré de batata y de la manzana verde, colocamos la panceta y salseamosr, decorando con flores de temporada.
En compañia de chefs amigos
Germán Blanco, chef del restaurante La Tegala, organiza cada año diversas jornadas en las que tiene como invitado especial algún otro chef amigo que presenta un menú especial con algunas de sus creaciones. «En un año hemos hecho tres, unas las hicimos con Lucas Maes, un buen amigo de Tenerife con el que trabajo a cuatro manos y preparamos unos platos, él unos, y yo otros. Normalmente un fin de semana. Las últimas las hicimos con Nacho Hernández, del grupo Monkey, para hacer una cocina de fusión pues es una persona bastante viajada e hicimos una cocina canaria fusionada con un montón de productos mexicanos, tailandeses, muy interesante» ●
