Timbal de papa rellena de conejo en salmorejo
Receta elaborada por David Moraga y Fernanda Pérez en el restaurante Frontos (Granadilla de Abona, Tenerife) para acompañar al reportaje dedicado al catálogo de papas antiguas de Canarias y algunas propuestas gastronómicas de tres ‘chefs’ de la isla de Tenerife. [En PELLAGOFIO nº 41 (1ª época, mayo 2008).]
RECETA
Por DAVID MORAGA LORENZO & FERNANDA PÉREZ RAVELO
Fotografía de YURI MILLARES
Timbal de papa rellena de conejo en salmorejo, con su hígado confitado en aceite de oliva
–papas coloradas o rosadas de tamaño suficiente para rellenar
–varios hígados de conejo (tantos como unidades de papa a rellenar)
–conejo en salmorejo
–aceite de oliva
–ajos
–sal
–vino blanco
–cebolla
–pimientos rojo y verde
Para el salmorejo de las papas
–tomates
–laurel
–tomillo
–orégano
–almendras
–pan frito
–pimentón
–pimienta
Escogemos las papas del tamaño adecuado para tornearlas, dándoles forma de cubo y vaciándolas con el fin de rellenarlas después. Aparte, reservamos conejo hecho en salmorejo al modo tradicional y lo desmenuzamos para utilizarlo como relleno de las papas.
Preparamos una farsa (fritura para el relleno) de cebollas, ajos y pimientos rojos y verdes que mezclaremos con el conejo. Conseguimos así una textura más suave. Rellenamos las papas y las vamos colocando (de pie para que no se salga el relleno) en un caldero.
Aparte, preparamos una salsa para hervir las papas: utilizaremos cebolla, pimientos rojo y verde, un poco de tomate natural y el resto de ingredientes que se indica para el salmorejo de las papas. Damos punto de sal al gusto y completamos la salsa con adobo del conejo para conseguir una salsa más cremosa. Vertemos la salsa en el caldero, completamos con vino blanco y agua hasta cubrir las papas rellenas y las cocinamos.
Por último, confitamos los hígados de conejo en aceite de oliva y servimos en el plato colocando cada hígado como tapa de su correspondiente papa rellena de conejo. Decoramos con unas papas chips y un poco de mojo rojo.
