Albondiguitas de chocos con arvejas y de atún
El chef Antonio Aguiar presenta aquí una de sus recetas de la cocina canaria tradicional, que publicamos en la serie «Maridajes canarios» de la edición impresa, acompañando a un vino de la bodega El Lomo (Tenerife). [En PELLAGOFIO nº 38 (1ª época, febrero 2008)].
RECETA
Por ANTONIO AGUIAR
Fotografías de YURI MILLARES
Albondiguitas de chocos con arvejas y de atún fresco
(para 4 personas)
–harina, sal y aceite de oliva
Para las albondiguitas de chocos
–0,5 kg de chocos limpios (mejor si los limpia uno mismo)
–100 gr de almendras fritas
–1 cebolla blanca mediana
–4 rodajas de pan frito
–1 diente de ajo
–0,5 kg de arvejas (frescas o congeladas)
–cebollas, tomates maduros y ajo para sofrito final
–1 chorrito de vino moscatel
–azafranillo canario
Para las albondiguitas de atún
–0,5 kg atún fresco
–2 huevos guisados y 2 crudos
–1 pimiento rojo pequeño
–250 gr de tomates maduros
–pimentón de La Vera
–orégano
–pan rallado
–25 cl de vino blanco de Tenerife
–25 cl de vino dulce de Tenerife
Albondiguitas de chocos
Molemos (o “picamos”) la carne de choco y reservamos. Sofreímos la cebolla picada muy menuda en aceite de oliva junto con el ajo majado. Majamos también la almendra y el pan en un mortero y lo añadimos a la fritura, que completamos con el choco molido. Hacemos bolitas chiquititas, enharinamos y freímos.
Aparte, hacemos un sofrito de cebolla, ajo y tomate al que añadimos un chorrito de vino moscatel. En él ponemos después las albondiguitas y las arvejas. Esperamos un poco antes de apagar y servimos, decorando con azafranillo de la tierra.
Albondiguitas de atún
Molemos (o “picamos”) la carne del atún, le añadimos los huevos crudos, las yemas de los huevos guisados rallados, sal, pimienta y pan rallado. Mezclamos y damos forma a las bolitas, enharinamos y freímos ligeramente para que no se sequen.
Con los pimientos y tomates (cortados muy finos) hacemos una fritura, añadiendo orégano, pimentón, vino dulce (en vez de azúcar; endulzamos y damos paladar) y vino blanco. Dejamos reducir la fritura (se puede dejar entera o molerla después) y añadimos las albondiguitas, apagando a continuación el fuego.
Servimos con papas (o batata) cortadas en rodajitas.
■ RESTAURANTE CASA LALALas manos de Antonio Aguiar
Por YURI MILLARES
E. Le gusta presentar sus platos sin artificios ni adornos, ofreciendo la calidad de productos y elaboraciones en su estado más puro. Sus jornadas gastronómicas de la Semana Santa son ya un clásico allá donde desarrolla su labor –desde hace unos años en su propio restaurante Casa Lala (922 381 794), en El Durazno (Puerto de la Cruz, Tenerife)–, con platos como el de esta página, un adelanto de lo que apareció publicado en el número siguiente de PELLAGOFIO, dedicado a su cocina de Cuaresma con otras cuatro recetas ●
