Ensalada de berros y quesos canarios
El chef Antonio Aguiar protagoniza, en «Cocina de Cuaresma», la portada de PELLAGOFIO en marzo de 2008 con algunas de sus recetas. Ésta de ensalada con berros fue una de ellas. [En PELLAGOFIO nº 39 (1ª época, mayo 2008)].
RECETA
Por ANTONIO AGUIAR
Fotografías de YURI MILLARES
Ensalada de berros y quesos canarios con mermelada de manzana reineta
(para 4 personas)
Para la mermelada
–250 gr de manzanas reineta
–medio palo de canela
–piel de limón verde
–1 cucharada sopera de azúcar
–medio vaso de agua
Para la ensalada
–berros frescos
–cebolla blanca
–quesos canarios de tres tipos
–2 cucharadas de miel de retama de Tenerife
–2 cucharadas de vinagre macho
–1 cucharada de aceite de oliva virgen
Mermelada
La hacemos con las manzanas peladas y limpias, añadiendo el resto de ingredientes y poniendo todo a fuego moderado (vigilando que la manzana no oscurezca) durante unos 25 minutos. Deshacer la manzana y mezclar todo con una varilla (no se debe moler ni pasar por batidora).
Ensalada
Troceamos la cebolla y la deshidratamos en el horno (a 140ºC) hasta que quede seca.
Preparamos una vinagreta mezclando la miel, el aceite y el vinagre y emulsionamos.
Servimos en el borde del plato tres cucharadas de mermelada y sobre cada una de ellas un poco de cebolla deshidratada; intercalamos los quesos cortados en triángulos pequeños y finos; y en el centro, ponemos los berros que aliñamos con la vinagreta. Para decorar completamos con unos tomatitos cagones. Sazonar al gusto.
■ COCINA DE CUARESMATradición gastronómica en Canarias
Texto de YURI MILLARES
Las cartas que cada año elabora Antonio Aguiar para sus Jornadas de la Cocina de Cuaresma son generosas en ingredientes, sabores, presentaciones y platos. Explora en el recetario de las islas Canarias, busca en los mercados los productos que nutren esta tradición gastronómica y plasma en su carta sus ideas, en función de la adaptación isleña a unos usos y costumbres que tienen su origen en el calendario de la religiosidad católica, tan influyente los últimos cinco siglos en este archipiélago ●
