Milhoja de tomate y queso con sorbete de mojo rojo
El jefe de cocina del hotel Santa Catalina en Las Palmas de Gran Canaria, José Rojano Carrillo, creó esta receta como homenaje a su amigo el médico majorero Carlos González Cuevas. Para su primera «Cita con el chef» de PELLAGOFIO, publicada con la entrevista al marino radiotelegrafista Hans-Georg Korth, rescató esta ensalada que le dedicó. [En PELLAGOFIO nº 11 (2ª época, julio-agosto 2013)].
RECETA
Por JOSÉ ROJANO CARRILLO
Fotografías de TATO GONÇALVES
Milhoja de tomate y queso de cabra con sorbete de mojo rojo
–1 tomate
–5 lonchas de queso semi de cabra
–aceite de oliva virgen
–lbahaca
–tomate triturado
–sal
–pimienta
–comino
–cayena
–hojas de cilantro
–cebollino
–brotes varios
Para el aceite de albahaca
Escaldamos la albahaca en agua hirviendo y acto seguido la enfriamos en agua con hielo. Secamos y mezclamos con el aceite, para triturar a continuación y reservamos.
Para la milhoja de tomate y queso:
Con ayuda de un cortapastas, hacemos círculos de tomate y queso que habremos cortado en la máquina al numero 2. Vamos intercalando en el molde una loncha de cada, salando el tomate.
Para el sorbete de mojo
Mezclamos el tomate con la sal, pimienta, cayena y comino, trituramos y lo metemos en el cogelador. Una vez congelado y con la ayude un tenedor, lo pulverizamos.
Presentación del plato
En el fondo del plato salseamos con el aceite de albahaca, ponemos la milhoja y encima de ésta el pulverizado de mojo. Acabamos el plato con las hierbas aromaticas.
■ CITA COMPLICADABremen, Nueva York y Las Palmas en una sola cita
Texto de YURI MILLARES
Una “Cita con el chef” realmente especial, materializada después de no pocas complicaciones: con el entrevistado de vacaciones en Italia, la traductora en Nueva York (EE UU) llamándolo a su casa de Bremen (Alemania), y el cocinero que le iba a dedicar una ensalada con tomate, nada menos que el chef ejecutivo del Hotel Santa Catalina, en Las Palmas de Gran Canaria con el resto del equipo de la redacción. Pero Internet y Photoshop echaron una mano ●
