Nido de queso majorero relleno
Una propuesta especial de La Bodeguilla de Juananá para los lectores de PELLAGOFIO en la que no faltan queso canario y fruta de Mogán, dos constantes de Stefan Emmerich, en un plato presentado por el jefe de cocina Pablo Pose Buongiorno. [En PELLAGOFIO nº 32 (1ª época, mayo 2007)].
RECETA
Por STEFAN EMMERICH/PABLO POSE BUONGIORNO
Fotografías de YURI MILLARES
Nido de queso majorero relleno, ‘fondue’ de tomate y variedad de aliños
(para 4 personas)
–150 gr de queso majorero duro
Para el relleno del nido:
–100 gr de rúcula
–50 gr de berros
–4 higos (en temporada, frescos)
–1 papaya pequeña de Mogán
–4 lonchas de jamón ibérico curado
–4 tomates cherry de Tasarte
–aceite de oliva virgen extra
Para la ‘fondue’ de tomate:
–2 tomates de ensalada
–1 diente de ajo
–1 rama de romero
–aceite de oliva
–sal y pimienta
Rallamos el queso en virutas finas y lo ponemos, formando una torta, sobre una sartén antiadherente al fuego. Dejamos que se caliente hasta que vaya fundiendo, apartamos a enfriar unos minutos y colocamos sobre un molde puesto hacia abajo; encima del queso fundido encajamos otro molde hasta que se termine de enfriar.
Relleno del nido
Retiramos el nido de queso de entre los moldes y lo rellenamos con los ingredientes (cortando la papaya en daditos, los higos por la mitad, los tomatitos en cuatro, etc.). Completamos añadiendo un chorrito de aceite de oliva virgen extra, pimienta perfumada al limón y unos toques de sal de flor.
‘Fondue’ de tomate
Pelamos y despepitamos los tomates y cortamos en dados. Ponemos una sartén con aceite al fuego, añadimos el ajo machacado y la rama de romero. Cuando el aceite empiece a humear, vertemos todo el tomate de golpe y dejamos unos cinco minutos a fuego lento. Salpimentamos al gusto.
Presentación
Colocamos un nido relleno en cada plato, acompañamos con fondue de tomate y a su alrededor servimos mojo amarillo, aceite de albahaca, pasta de olivas negras, crema espesa de berenjenas y vinagreta de frambuesa.
Familiar, isleño y con el nombre de una moganera
Por Y. MILLARES
Stefan Emmerich conoce Gran Canaria muy bien, sus gentes y sus productos, sus rincones y sus paisajes. Tanto como para haber escrito artículos y un libro que en Alemania se publicó dentro de la colección de guías “Marco Polo”, dedicado a la que es su isla adoptiva desde que llegó a trabajar como relaciones públicas en hoteles a principios de los ochenta. Hijo de un cocinero húngaro, nacido en territorio alemán en el triángulo que hace frontera con Luxemburgo y Francia y cuna del choucroute (para nosotros, pronunciado chucrut), reconoce que allí fue donde se acunó su pasión por la cocina, en especial influenciado por Paul Bocusse, su ídolo. En 1992 abrió una tasca imprescindible para el amante de la buena mesa.
Stefan Emmerich buscaba poner en práctica su personal estilo y filosofía culinarios en el marco de la cocina canaria, como ciudadano integrado y afincado en las islas. “Quería abrir un pequeño local donde comer canario, pero coqueto, sin luz de neón ni máquinas tragaperras”, explica a la entrada de La Bodeguilla Juananá, como lo bautizó en su momento por darle un tono familiar e isleño y llamarse su compañera de entonces, una moganera, Juana.
El ambiente de la tasca, situado a pocos metros del mar en una plazuela de Puerto de Mogán, es el de una tienda de pueblo, con el mostrador lleno de distintos quesos de todas las islas unos sobre otros; empleitas y sombreros de palma colgando de alguna estantería; morteras gomeras que usa para el gofio; botellas de aceite y vinagre por doquier; jarras de barro y de metal colgando de ganchos en los que sirve el agua y, lo que más importa para su trabajo, una enorme laja como base de los fogones bajo una campana hecha con cacharros de aceite reciclados.
“Yo creo que es la cocina más fotografiada del Puerto de Mogán”, dice con un sonrisa mientras la señala, al lado de una ventana por la que se asoman las cámaras de los turistas. Aquí cocina lo que lleva fuego, a la vista; en otra cocina interior se dedica a las elaboraciones frías que no llevan cocción, como las ensaladas ●
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Texto del primer reportaje publicado por el autor dedicado a Stefan Emmerich y su Bodeguilla Juananá, en julio de 2001, que apareció publicado en el diario Canarias7.
