Tirabeques con langostinos y foie de oca
El cocinero y empresario Kiko Casals dedicó esta receta al alcalde de Las Palmas y político socialista Jerónimo Saavedra con ocasión de su «Cita con el chef» de PELLAGOFIO. [En PELLAGOFIO nº 36 (1ª época, diciembre 2007)].
RECETA
Por KIKO CASALS
Fotografía de YURI MILLARES
Los tirabeques con langostinos, foie de oca y finas hierbas
(para 4 personas)
Para los tirabeques
–600gr de tirabeques
–50gr de sal
Para los acompañantes
–75 gr de jamón de pato en lonchas finas
–12 langostinos del nº 1
–5 gr sal Maldon
–60 gr de almendra fileteada y tostada
–80 gr foie gras de oca mi-cuit en macedonia
Para el aceite a las finas hierbas
–200 gr de aceite de pipa de uva
–10 gr de hojas de albahaca fresca
–10 gr de hojas de perejil fresco
–5 gr de hojas de cilantro fresco
–15gr de hojas de hierbahuerto fresca
–5 gr de sal
Para montaje del plato
–Finas hierbas para refrescar
Tirabeques
Hervimos los tirabeques a la inglesa, refrescamos y reservamos.
Aceite a las finas hierbas
Juntamos todos los ingredientes, trituramos mucho con thurmix, colamos por estameña y reservamos.
Acompañantes
Marcamos el jamón de pato en una sartén antiadherente. Marcamos también los langostinos con cocción muy ligera. Salamos todo con sal Maldon.
Montaje del plato
En plato de servicio frío hacemos un bouquet con los tirabeques. Intercalamos trozos de jamón de pato, el foie de oca y las almendras fileteadas. Colocamos los langostinos semimontados y aliñamos con un cordón de aceite. Por último, refrescamos con finas hierbas.
■ LO MÁS SELECTOIngredientes escogidos
Fotografía de TERESA CORREA
La esencia de la huerta, una buena dosis de mar y lo más selecto de las aves, la propuesta de Kiko Casals para Jerónimo Saavedra ●
