Albacora, puré de papas negras, lapas y burgados
Receta que David Moraga Lorenzo y Fernanda Pérez Ravelo dedican al entrevistado de la sección «Cita con el chef», el práctico del puerto de Santa Cruz de Tenerife Juan Pedro Morales. Retratados por TATO GONÇALVES sobre la falúa del práctico, el plato se hizo en la cocina del Hotel Suite Villa María, en Adeje. [En PELLAGOFIO Nº 4 (2ª época, octubre 2012)].
RECETA
Por DAVID MORAGA y FERNANDA PÉREZ
Fotografías de TATO GONÇALVES
Albacora con pure de papas negras, escabeche de lapas y burgados con esparragos blancos y trigueros
–albacora
–papas negras
–lapas
–burgados
–esparragos trigueros
–esparragos blancos
–pimentón
–aceite de oliva
–mantequilla
–laurel
–vino blanco
–vinagre
–ajos
–sal
–tomillo fresco y cebollino, para decorar
Cocinamos las papas negras con agua y sal. Les escurrimos el agua a continuación, reservándole un poquito para hacer el puré. Lo incorporamos a la termomix y agregamos una cucharada de café de mantequilla. Lo emulsionamos hasta conseguir la textura ideal.
Pelamos los espárragos y los cocinamos con agua y sal, dejándolos al dente.
Para el escabeche, cocinamos las lapas y los burgados con un poco de vino blanco. Una vez cocinados, quitamos las conchas de las lapas y con un palillo la carne de los burgados, y se lo agregamos al escabeche, que haremos en una sartén dorando un ajo laminado con un poco de aceite de oliva. Una vez dorado, lo retiramos del fuego y añadimos un poco de vinagre y pimentón.
Por último, sazonamos la albacora con sal y la marcamos en la sartén.
Una vez hechos todos los pasos, montamos el plato.
■ PLATO PARA «CITA CON EL CHEF»En la proa de la falúa del prácticoPor YURI MILLARES
Durante la entrevista, le pedimos a Juan Pedro Morales que imaginara al correíllo ya restaurado el día de su viaje inaugural. Sentado en el comedor, ¿qué plato le gustaría tener en la mesa durante el brindis? «¡El plato de atún con lapas y burgados! A mí me encanta el pescado y me encanta el marisco de nuestra tierra», dijo. Es el plato que le dedicaron los cocineros David Moraga y Fernanda Pérez Ravelo ●
