Arroz negro con chipirones
Para los lectores de la revista, Arley Figueroa ha cocinado un vistoso y sabroso arroz con el color de la tinta del calamar y la presencia de los populares chipirones. Color y textura se unen aquí al paladar para ofrecer uno de los platos que Kiko Casals propone para su Restaurante Brasserie Anthuriun de Adeje (Tenerife). [En PELLAGOFIO Nº 26 (1ª época, noviembre 2006).]
RECETA
Por KIKO CASALS/ARLEY FIGUEROA
Fotografía de YURI MILLARES
Arroz negro con chipirones
–1 cebolla
–1 pimiento verde
–chipirones
–un poco de salsa de tomate
–10 sobres de tinta de calamar
–10 dl de anís El Mono o Marie Brizzard
–5 dientes de ajo
–200 gr de arroz bomba
–fumet de pescado
–40 gr de mantequilla
–aceite de oliva
–sal y pimienta
Picamos la cebolla y el pimiento y los salteamos en la sartén con poca aceite, añadiendo al poco tiempo el ajo, también picado. Cuando esté todo dorado, añadimos los chipirones troceaditos. Removemos.
Añadimos a continuación el arroz y cuando esté dorado es el momento de incorporarle la tinta de calamar. Mezclamos bien y añadimos después el fumet de pescado (dos medidas y media por cada medida que hayamos puesto de arroz).
Siempre removiendo todos los ingredientes que tenemos en la sartén, completamos con un poco de mantequilla, así como sal y pimienta al gusto. Dejamos que el arroz se haga al dente y apagamos el fuego.
Servimos colocando el arroz en un molde que le de forma sobre el plato.
■ RESTAURANTE BRASSERIE ANTHURIUN
Mucha reflexión, trabajo y vocación
Por YURI MILLARES
Estas palabras del titular resumen la filosofía que aplica el chef Kiko Casals a su actividad, que ahora llega a Tenerife de la mano de un nuevo local del grupo Anthuriun para ofrecer una cocina basada en el mercado.
Cuando Kiko Casals define el nuevo restaurante que acaba de abrir en Adeje (sur de Tenerife) se remite a la idea que podría poner en práctica un ama de casa: productos frescos del mercado y de temporada como verduras y pescado, aunque con un tratamiento más elaborado. Por eso ofrece una carta con productos estables, pero dinámica en la concepción de la cocina, para que tenga lo que Begoña Barrenengoa, la responsable de marketing del grupo Anthuriun-Kiko Casals, define como “el sello de la casa”. Un sello que el propio chef señala con un “diseño cuidado, una exquisita atención por los detalles y una elaboración esmerada con productos tratados con el máximo respeto y rigor, sea pollo o hígado de pato”, es decir, “hacer una cocina sabrosa, sea con productos económicos o de lujo”. Y pone como ejemplo a la nouvelle cuisine francesa “que equiparó la sardina y el bogavante”.
«Hay un abismo entre lo que el mercado ofrece hoy y lo que ofrecía hace quince años»KIKO CASALS
Recuerda Casals el primer Anthuriun, en Las Palmas (que regentaban sus padres), y cómo buscaban hace tan sólo un par de décadas productos para su cocina que ni existían en los mercados locales (setas, por ejemplo). “Hay un abismo entre lo que el mercado ofrece hoy y lo que ofrecía hace quince años”, asegura. Por eso puede y quiere ofrecer una carta de platos que se basa en los mejores productos locales, aunque no cierre las puertas a otras referencias: “La materia prima es lo que diferencia en cada lugar lo que se come. Cosas que sólo puedes comer aquí dan valor a la cocina”. Y es lo que ofrece a diario, actualizado en una pizarra con lo más fresco en forma de sugerencias de platos (aquí, sobre todo de pescados) y postres.
Paleta de texturas y sabores
La cocina con productos de mercado que hay detrás de cada plato tiene detrás “concepto y elaboración con una amplia paleta de texturas y sabores”, dice Casals. Son platos que se ofrecen en una pizarra antes de llegar a la mesa y vendrán de una cocina a la vista, por cierto, pero lejos del show-cooking. Al frente de esa cocina y de la sala, el cocinero Arley Figueroa y la maître Yurena Alonso ponen en práctica las premisas de funcionamiento del grupo Anthuriun, el primero poniendo a punto unos menús del cuidado recetario organizado por Casals, la segunda haciendo que el cliente se sienta lo más cómodo posible.
Atención a la pizarra
La pizarra tiene como protagonistas, el día de este reportaje, unas croquetas de atún y setas, un arroz con marisco, un atún escabechado, unas albóndigas de ternera y frutos secos o un carpaccio de bacalao en salsa de queso majorero. Son las sugerencias del día con lo más fresco ●
♦ LA PIZARRA ♦ PARA EMPEZAR –Tabla de quesos artesanos canarios 10,00 € –Anchoas de La Escala 10,00 € / u. –Nuestras croquetas de jamón de Jabugo 8,00 € –Papas negras arrugadas con mojo colorado 6,00 € LOS PLATOS DE CUCHARA –Las lentejas con chorizo de toda la vida 7,00 € –Los garbanzos con muselina de ajos que tanto éxito nos han dado 7,00 € VERDURAS DE LA HUERTA DE SAN MIGUEL –La ensalada con queso de cabra 9,00 € –La parrillada de verduras frescas con aceite de arbequina 8,00 € –Salteado de habichuelas con jerez y jabugo 9,00 € VERDURAS DE LA HUERTA DE SAN MIGUEL –El chuletón de Ávila con DO (dos personas) 19,00 € CARNES –La paletilla de cordero asada con romero 25,00 € –El pollo de corral en escabeche 7,50 € La información de esta carta (platos y precios) corresponde a la disponible al público por el restaurante Brasserie Anthuriun en la fecha que se indica en el artículo sobre estas líneas. |
