Atún en adobo canario tratado como un tataki
Orlando Ortega presenta aquí su versión de un plato muy tradicional en Canarias llevado al terreno del restaurante Lilium, en la Marina de Arrecife (Lanzarote), del que es chef y propietario. [En PELLAGOFIO nº 35 (2ª época, octubre 2015)].
RECETA
Por ORLANDO ORTEGA
Fotografías de YURI MILLARES
Atún en adobo canario tratado como un tataki
(para una persona)
–1 lingote de atún de 180 gr
–soja
–vino blanco aromático
–Xantana
Para el adobo
–tomillo
–orégano
–ajo
–pìmentón dulce
–laurel
–vino blanco seco
–vinagre
–aceite de semillas.
Para el adobo
Hacemos un adobo al gusto utilizando todos los ingredientes, que mezclmos y luego pasamos por la túrmix. Reservar.
Con los mismos ingredientes del adobo, excepto los líquidos, preparamos una primera mezcla en seco, turbinándola hasta reducirla a polvo, para luego mojarla en vinagre. La pasta obtenida la secamos en el horno a una temperatura de 80 grados durante dos horas, hasta que se seque del todo. A continuación majamos la mezcla en un mortero y reservamos.
Para el atún
Marcamos el atún por todas partes (sin que se cocine por dentro) con una pizca de aceite. Luego, lo introducimos en el adobo y dejamos un mínimo de ocho horas en la nevera.
Llegado el momento de servir, sacamos el lingote de atún del líquido y lo calentamos en el horno a 200 grados durante 5 minutos. Embarramos en la mezcla seca del adobo y cortar en láminas de 1 centímetro de grosor.
Presentación del plato
Servimos el tataki en un plato, acompañándolo con unos matices de salsa de soja y vino blanco malvasía a partes iguales, que previamente hemos reducido y emulsionado con la Xantana. Añadir flor de sal si la soja no fuese suficiente.
Más jugoso y el adobo justo
Por Y. M.
“Este es uno de esos platos que vas redondeando con el tiempo, que tienes en la mente, que quieres hacer”, explica Orlando Ortega, chef y propietario del restaurante Lilium. Lo acaba de incorporar a la carta de la última temporada de 2015. “Yo he hecho el atún de todas las maneras: tartar; tataki tradicional, con setas; con un caldo de cochino negro, puré de ajos asados y salvia que tuve en carta cinco años. Pero yo decía: ¡si a mí lo que me gusta es un atún en adobo!”. Y lo que ha hecho es llevarlo al terreno del Lilium, buscando el punto al producto para que esté jugoso. Pensando en el tema, veía que el atún en adobo “lo fríes y se pasa de cocción, aunque se queda sedoso en boca, porque la textura es amable”. Fue cuando pensó que lo ideal sería utilizar la técnica japonesa del tataki: “lo marcamos en sartén (aunque hay otras técnicas, por ejemplo, en vapor) que se sella más y penetra el adobo lo justo” ●
