Atún en cocción fría de soja con ensalada y puré de batata
Durante la época de su paso por Canarias, el atún es uno de los pescados estrella en la gastronomía de las islas. En la carta del restaurante La Tegala se presenta en varias elaboraciones. Esta receta es de la primera carta con que abrió en abril, vigente hasta octubre. [En PELLAGOFIO Nº 25 (1ª época, octubre 2006).]
RECETA
Fotografía de YURI MILLARES
Atún en cocción fría de soja con ensalada y puré de batata
–600 dl de aceite de girasol
–400 dl de salsa de soja Kikkoman
–lomo de atún limpio
Para el puré de batata
–500 gr de batata blanca de Lanzarote
–40 gr de matalahúga
–10 dl de anís El Mono o Marie Brizzard
–50 gr de azúcar
Mezclamos bien el aceite de girasol y la salsa de soja para, a continuación, introducir el lomo de atún (limpio y cortado en tiras gruesas) y dejarlo en maceración durante cinco horas.
Después de macerar el atún lo sumergimos en aceite de girasol que cubra completamente las tiras de lomo, para que se conserven hasta el momento de su consumo.
Para servir el plato, colocamos dos piezas de lomo de atún por persona que decoramos con hierbas aromáticas y cebolletas tiernas en juliana fina. Al lado, completamos con un poco de puré de batata.
Puré de batata
Guisamos la batata pelada con el azúcar y (envuelta en un paño) la matalahúga. Una vez cocida la batata, la pasamos por el pasapuré y añadimos el anís hasta que quede puré.
■ ABRE EL RESTAURANTE LA TEGALA
El producto isleño se viste de siglo XXI
Por YURI MILLARES
El empresario Antonio Hernández ha convertido un sueño en un espléndido restaurante de diseño (por su arquitectura) y de calidad (por sus productos), sin ceder en su empeño de ofrecer una cocina isleña y creativa de alto nivel.
Con una experiencia de muchos años al frente de uno de los restaurantes mejor valorados de Lanzarote (La Era, en Yaiza), Antonio Hernández Abreu llevaba tiempo mascullando una idea que el 14 de abril de 2006 tuvo fecha de inauguración: un restaurante de nueva construcción con un diseño pensado para la mejor comodidad del trabajo en cocina y de estancia del cliente en comedores y servicios; con una carta de platos elaborada con los mejores ingredientes que pueda encontrar, pero una filosofía muy centrada en “hacer fusión del producto local con elaboraciones que lo vistan de gala”, explica. Ve en el cliente que conoce de tantos años en la restauración de la isla una actitud algo reacia a los cambios, pero insiste en innovar con los productos más tradicionales para ofrecer una cocina que quiere de mucha altura, dando rienda suelta a la creación pero identificando sus resultados como canarios y, especialmente, lanzaroteños.
Antonio Hernández puso en marcha su iniciativa abriéndose paso en dos frentes: en cocina, contó con el asesoramiento de uno de los mejores profesionales de Canarias en este campo, el chef David Moragas, para sentar las bases del menú que quería ofrecer; para el edificio, contrató a los arquitectos Ricardo Devesa y Marina Romero que crearon un espacio singular (proyecto finalista en los premios regionales de arquitectura) en combinación entre una vivienda rural tradicional (para bar y restaurante) y una aportación mixta entre la estructura de hormigón visto en forma de cuña (para cocina y servicios) y el cristal también en cuña (para el comedor principal con vistas al exterior).
Pescados y granos
Fiel a su deseo de ofrecer una cocina fresca y actual “sin enmascarar los productos porque, si no –dice Antonio Hernández–, se despersonalizan”, La Tegala busca ofrecer los granos que se han hecho famosos en Lanzarote (lentejas, garbanzos, chícharos), incluso papas negras cultivadas en Femés, aportando una variedad en la gama de pescados que ofrezca lo más sabroso fresco (cherne, atún), pero también ahumado (caballas) o incluso jareado (viejas). Las carnes, si gustan, también son de calidad.
Cepillo de dientes y toalla
Los servicios/aseos del restaurante La Tegala llaman la atención por sus piezas de diseño, las toallas de tela individuales y hasta cepillo de dientes, en un espacio abierto al paisaje volcánico exterior a través de sus ventanas. Pero más llamativos son aún sus 60 metros cuadrados (espacio para cámaras aparte) de cocina equipada con lo último y más completo: baño María electrónico Roner, envasador al vacío con control de temperatura, horno de convención de última generación con sonda de cocción interna, wok chino, horno de ahumados, planta de ósmosis inversa para la purificación del agua para las cocciones, los cafés y el hielo ●
♦ LA PIZARRA ♦ ENTRANTES –Terrina de foie rellena con membrillo canario y vinagreta de miel de palma 16,80 € –Taco de queso herreño ahumado a la plancha con puré de higos y mojo verde 11.50 –Atún en cocción fría de soja con ensalada y puré de batata 12,80 € –Ensalada de pulpo con lentejas conejeras en vinagreta y sorbete de tomates canarios 12,40 € PESCADOS –Cherne marinado en cocción con caldo ligero de verduras y lapas 17,90 € –Taco de atún con reducción de mojo hervido y pella de gofio dulce amasado 16,80 € –Lomo de bacalao con fritura tradicional en escacho de batata del jable y papitas 17,90 € CARNES –Cochino confitado con millo y papas en vinagreta de cilantro 15,80 € –Conejo deshuesado en emulsión de salmorejo con papas arrugadas 16,30 € –Pichón con arroz meloso de hongos al puré suave de ajo en su salsa 18,60 € VERDURAS DE LA HUERTA DE SAN MIGUEL –La paletilla de cordero asada con romero 25,00 € –Solomillo de becerro con verduras en reducción de malvasía y azúcar muscovado 16,80 € POSTRES –Estofado de piña herreña con esponjoso de coco y habas de cacao 6,50 € –Troceados de frutas con espuma de maracuyá y sorbete de mango en sopa de anís 7,80 € –Degustación de postres canarios sobre un bizcochón negro y salsa de calabaza con papaya 8,50 € La información de esta carta (platos y precios) corresponde a la disponible al público por el restaurante La Tegaja en la fecha que se indica en el artículo sobre estas líneas. |
