Bacalao con caldo marinero, mojo y burgados
El jefe de cocina de la tasca Silbo Gomero, en Santa Cruz de Tenerife, Braulio Simancas, preparó un menú especial para maridar con distintos vinos de Bodegas Monje (DO Tacoronte-Acentejo). PELLAGOFIO estuvo allí y ofreció en sus páginas de la serie “Maridajes canarios” esta receta con el vino Monje Tintilla. [En PELLAGOFIO nº 37 (1ª época, enero 2008)].
RECETA
Por BRAULIO SIMANCAS
Fotografías de YURI MILLARES
Bacalao con caldo marinero, mojo de azafranillo canario y burgados
(para 4 personas)
Para el mojo de azafranillo canario
–3 dientes de ajos
–2 cucharadas soperas de vinagre
–6 cucharadas soperas de azafranillo canario
–sal, comino y pimienta negra
–0,5 l de aceite suave de oliva
Para el caldo marinero
–400 gramos de bacalao
–media cebolla
–medio pimiento verde
–medio pimiento rojo
–1 tomate
–1,5 l de caldo de pescado
–2 cucharadas soperas de mojo de azafranillo
–3 cucharadas soperas de vinagre
–vino blanco de Tenerife
–sal y pimienta
–0,25 l de aceite
–medio manojo de cilantro
–azafranillo canario
–burgados
–8 papas negras
Mojo de azafranillo canario
Ponemos todos los ingredientes en el mortero, excepto el vinagre y el aceite, y machacamos todo bien. A continuación, añadimos el vinagre, incorporamos y mezclamos el aceite, y reservamos.
Caldo marinero
Sofreímos la cebolla, el pimiento y el tomate junto con el azafranillo y una pequeña parte de nuestro mojo. Bañamos todo con vino y el vinagre. Lo dejamos reducir y cubrimos con el caldo, añadiendo las papas negras. Damos fuego hasta que las papas estén en su punto, añadiendo después el cilantro picado, los burgados y la sal y pimienta. Apagamos y tapamos para que repose durante 20 minutos.
Cortamos el bacalao en cuatro raciones y le damos un ligero toque al fuego en la sartén, dejándolo poco hecho. Servimos en un plato donde se pueda poner el caldo, añadiendo el bacalao poco hecho y salteamos con el mojo.
Pasión por la identidad isleña
Texto de YURI MILLARES
Lo que empezó siendo una discreta tasca en el polígono industrial de Los Majuelos (Santa Cruz de Tenerife), se ha convertido en uno de los mejores locales de restauración de las islas (922 310 355). Sus socios, Pedro Noda (jefe de sala) y Braulio Simancas (jefe de cocina), montaron lo que definen como una “tasca de picoteo”, hasta que la pasión por la cocina y los deseos de ofrecer algo más sofisticado, pero reafirmando la identidad isleña, les llevó al poco tiempo a ampliar y funcionar de hecho como restaurante ●
| TASCA SILBO GOMERO: extracto de la carta 2008 ♦ PARA PICAR ♦ ♦ PESCADOS ♦ ♦ CARNES ♦ ♦ POSTRES ♦ |
