Cherne a la plancha con vainilla y castañas
Fabio Santana presenta una de las recetas que ofrece en el restaurante La Butaca de Las Palmas de Gran Canaria. [En PELLAGOFIO nº 30 (1ª época, marzo 2007)].
RECETA
Por FABIO SANTANA
Fotografías de YURI MILLARES
Cherne a la plancha con aceite de vainilla y puré de castañas
–Un lomo de cherne en 4 tiras (por persona)
Para el puré de castañas
–castañas peladas
–aceite de girasol
–sal y pimienta
Para el aceite de vainilla
–aceite de girasol
–vainas de vainilla.
Puré de castañas
Confitamos las castañas a 40ºC con el aceite de girasol durante 45 minutos. A continuación se ponen en la termomix con sal y pimienta y se hace un puré. Dejar reposar.
Aceite de vainilla
Confitamos las vainas de vainilla durante media hora a 40ºC en el aceite, las colamos después y dejamos reposar.
Montaje del plato
Sobre un poco de aceite de vainilla en la plancha, marcamos el cherne por su parte blanca, damos vuelta y dejamos que se termine de hacer. Lo servimos en el plato formando una torre con sus cuatro tiras, añadiendo encima un poco de aceite de vainilla templado y decorando con sal Maldon y un par de ramitas de tomillo. Al lado, completamos con una tira de puré de castañas.
Cocina creativa, fresca y de fusión
Fabio Santana, formado como cocinero en Arinaga (Gran Canaria) y con alguna experiencia previa como jefe de cocina, llegó en octubre de 2004 al restaurante La Butaca contratado para hacerse cargo de la cocina y del propio local. Ubicado en el interior del Centro de Iniciativas de La Caja de Ahorros de Canarias (CICCA), el restaurante acababa de abrir sus puertas como un servicio más que entroncara con las actividades de la Obra Social de La Caja, en su sede de la Alameda de Colón. En junio de 2006, el joven chef ya era titular de la concesión y dueño de su propio negocio.
En la línea de trabajo que ha escogido para desarrollar su profesión (cocina de autor y cocina creativa), Santana confecciona cada medio año una nueva carta en la que va ofreciendo sus propuestas, renovadas desde su propio y constante aprendizaje y reciclaje, lo que incluye ir cada año unos días a la escuela Hofmann de Barcelona, como discípulo en cursos monográficos y especializados concentrados cada ocasión en una materia. La fusión entre cocinas y productos de distintos países y culturas le atrae mucho, lo que combina con sus preferencias en la utilización de ciertas materias primas (las aves, las verduras), pero siempre, insiste, “trabajándolos de otra manera”, dándole “vueltas a la cabeza”. Así, pone en práctica sus conocimientos y los combina con la imaginación para ofrecer, por ejemplo, su arroz con leche deconstruido (helado de canela, espuma de leche con limón encima y, cubriendo todo, crujiente arroz inflado).
Cuatro momentos del día
Aquí se puede tomar asiento durante cada jornada para disfrutar de cuatro momentos gastronómicos diferentes. Desayunos, comidas, meriendas y cenas tienen su horario, carta y hasta organización de las mesas independiente. Así, para las comidas hay unas sugerencias del día con un primero de cuchara y un segundo de carne, pescado o verdura en una línea más tradicional que la carta –con su fusión de productos, incluso isleños como el yogur de cabra, con elaboraciones orientales que a Fabio Santana le gusta practicar, en especial de cocina japonesa–; mientras que para merendar ofrece sándwiches italianos (tomate, mozzarella) o franceses (queso de cabra) y crêpes ●
