Cherne al grill y chicharrón de calamar
El chef Kiko Casals dedica al entrevistado de uno de sus tres encuentros en PELLAGOFIO de la serie “Cita con el chef”, Juan Manuel Suárez del Toro, presidente de Cruz Roja Internacional, el plato de esta página. [En PELLAGOFIO Nº 39 (1ª época, marzo 2008)].
RECETA
Por KIKO CASALS
Fotografía de YURI MILLARES
Cherne al grill, crema de ajos, puré de perejil y chicharrón de calamar jareado
(para 4 personas)
–4 filetes de cherne en supremas con la piel cortada en rombos
–aceite de oliva virgen
–flor de sal
Para la crema de ajos
–250 gr de ajos
–60 cl de leche
–sal y pimienta
Para el puré de perejil
–150 gr de aceite de perejil (se elabora con 1 litro de aceite de oliva virgen + 200 gr de perejil)
–1 kg de papas charlotte
–100 gr de crema de leche
–Sal y pimienta
Para el crujiente de tinta
–100 gr de harina
–100 gr de claras
–2 cs de cebolla pochada y triturada
–60 gr de calamar jareado triturado
–1 sobre de tinta de calamar
–flor de sal
Para el chicharrón de calamar
–Patas de calamar jareado
–aceite neutro de girasol
–flor de sal
Crema de ajos
Pelamos los ajos y les quitamos el germen. Los escaldamos cuatro veces (la última, en leche). Salpimentamos y, a continuación, trituramos y pasamos por un chino. Reservamos.
Puré de Perejil
Cocinamos las papas al horno con piel y cuando estén cocidas (se pinchan fácilmente) las pelamos. Mezclamos con el aceite, la crema y salpimentamos. Trituramos y rectificamos de sabor y consistencia.
Crujiente de tinta
Mezclamos todos los ingredientes. Trituramos, extendemos y horneamos a 140º. Después, recortar.
Presentación
Cocinamos el cherne al grill, con la piel arriba, sobre un hilo de aceite de oliva virgen. Freímos las patas de calamar jareado hasta que queden muy crujientes. Colocamos en el plato el puré de perejil y la suprema de cherne, añadiendo un cordón de aceite de perejil, el crujiente de tinta y el chicharrón de calamar.
■ PLATO PARA «CITA CON EL CHEF»Entre Gran Canaria y Suiza
Por YURI MILLARES
Fotografía de TERESA CORREA
Juan Manuel Suárez del Toro Rivero lleva toda su vida vinculado a la organización no gubernamental más prestigiosa y respetada del mundo: la Cruz Roja. De voluntario de base, siendo un muchacho, ha llegado a la más alta responsabilidad dentro de dicha organización, donde ha sido elegido presidente de la federación internacional, con sede en Ginebra (Suiza), por dos ocasiones. En una de sus frecuentes estancias en Las Palmas de Gran Canaria para estar con su familia, se ha acercado hasta el estudio de la fotógrafa Teresa Correa para participar en la habitual “Cita con el chef” de la revista PELLAGOFIO, en este caso, con Kiko Casals ●
