Cherne asado con batata, calabaza y papita arrugada
Un par de platos de merluza son los únicos con presencia permanente en la carta, por cierto, con gran aceptación entre los clientes. Pero el chef del restaurante Los Nacientes de Agua Dulce va cada semana al mercado y suele traer algún otro, como el cherne. [En PELLAGOFIO nº 19 (2ª época, abril 2014)].
RECETA
Por SANTIAGO VELÁZQUEZ
Fotografías de YURI MILLARES
Cherne asado con batata, calabaza, papita arrugada y crujiente de cítricos
–200 gr de lomo de cherne por persona
–aceite de oliva virgen extra
–sal y pimienta
Para la guarnición
–batata amarilla
–calabaza
–papitas para arrugar
Para el crujiente de cítricos
–1 naranja y un limón.
Guarnición
Pelamos y troceamos en daditos tanto la batata como la calabaza y las ponemos a hervir con agua y sal hasta que se guisen. Aparte, hacemos unas papitas arrugadas (o, si preferimos, las pelamos y sancochamos).
Crujiente de cítricos
Lavamos bien la naranja y el limón para, a continuación, rallar las cáscaras y poner la ralladura sobre papel de horno, cubriendo a su vez con otro papel igual. Introducimos en el horno a deshidratar: una hora y media a 80ºC. Pasamos después por un colador y trituramos, obteniendo una “sal de cítrico”. Reservamos.
Cherne asado
Salpimentamos el lomo de cherne al gusto y lo marcamos en la plancha (poniendo la parte de la piel hacia arriba) con unas gotas de aceite de oliva virgen extra. A continuación lo ponemos en el horno, 10 minutos como máximo, a 180ºC. Lo servimos con su guarnición y poniendo sobre el cherne el crujiente de cítricos.
■ DETALLES
Bacalao y Semana Santa
El pescado tiene una presencia aparentemente discreta: apenas un par de variantes sobre el mismo lomo de bacalao en la carta, pero atractivas y bien presentadas (con miel, pasas y piñones, o con calabacinos, salsa de tomate natural y una base de pilpil en la fritura). Pero fuera de carta podemos encontrar pescado fresco como el cherne, la dorada, la lubina y, a veces, sardinas; también en sus Jornadas del Bacalao (ensalada de bacalao y vinagreta de gambas sobre papas negras; gazpacho de tomate con láminas de bacalao y aceite de cilantro; láminas de bacalao sobre puré de papas…) ●
