Cherne con queso de media flor y mojo colorado
Receta especialmente elaborada por Pedro Rodríguez Dios para la revista, después de realizar una visita que le permitió recorrer la comarca de la DO Queso de Flor de Guía y Queso de Guía, conociendo a hombres y mujeres que pastorean y elaboran el queso de flor de Guía en Guía, Moya y Gáldar. [En PELLAGOFIO Nº 43 (1ª época, octubre 2009)].
RECETA
Por PEDRO RODRÍGUEZ DIOS
Fotografías de YURI MILLARES
Lomo de cherne con parmentier de queso de media flor de Guía y pulpa de mojo colorado
–800 gr de cherne limpio de espinas
–400 gr de papas negras peladas
–100 gr de queso de media flor de Guía
–50 gr de nata líquida
–aceite de oliva
–sal
–mojo colorado
Parmentier:
Cocinamos las papas peladas en agua y sal. Una vez hechas, hacemos un puré añadiéndole el queso disuelto con la nata e integramos bien.
Presentación:
Marcamos el cherne preparado en unas cuatro raciones, previamente sazonado, y acabamos en la salamandra para que quede lo más jugoso posible. Lo servimos en un plato hondo con el parmentier de queso y la pulpa de mojo colorado.
La visita que cambió a un ‘chef’
Por YURI MILLARES
Siendo jefe de cocina del restaurante La Gañanía (Puerto de la Cruz, Tenerife), Pedro Rodríguez Dios se desplazó al norte de Gran Canaria, para recorrer la comarca donde se elaboran los quesos de la DO de los quesos de flor de Guía. Tras visitar a diversos pastores y conversar con varias mujeres elaboradoras de queso, acompañado por el director de PELLAGOFIO, reconoció estar “maravillado por la calidad y originalidad” de estos quesos. “¡Son una verdadera joya! –exclamó–, y la visita me ha cambiado completamente la visión del producto. Hay que conocerlo sobre el terreno y ver qué fuerte es el compromiso de los pastores, para apreciarlo aún más, si cabe. Desde luego, en cocina da mucho juego”. Uno de los cinco finalistas a Mejor Cocinero Revelación de España en 2008 (en el concurso gastronómico internacional Madrid Fusión), Pedro Rodríguez es elogiado por toda la prensa del país: “Dulce y salada tentación” (El País); “una deliciosa cocina canaria con mucha calidad sin perder sus raíces y su identidad” (Tayo Acuña en revista Viajar).
Amplio reportaje de la visita del cocinero tinerfeño Pedro Rodríguez al norte de Gran Canaria y otra receta exclusiva (con queso de media flor, yogur de cabra y cacao) en «Un chef recorre la comarca
del queso de Guía» (nº39/2009 de la edición Pellablog) ●
