Cherne en salsa de gofio y cilantro
El chef Alexis Álvarez, jefe de cocina del restaurante Los Guayres (del hotel Cordial Mogán Playa, sur de Gran Canaria) preparó esta receta para ilustrar el reportaje “Molino de Rojas, oficio y sabor de gofio”. [En PELLAGOFIO nº 35 (1ª época, noviembre 2007)].
RECETA
Por ALEXIS ÁLVAREZ
Fotografías de YURI MILLARES
Cherne en salsa de gofio y cilantro
–160 gr de lomo de cherne (por persona)
–aros de cebolla pequeña
–cebollino
Para la salsa de gofio
–1/4 l de caldo de pescado
–gofio
–mojo verde
Para el salteado de cebolla y calabaza
–200 gr cebolla
–400 gr calabaza
Salsa de gofio
Hacemos un caldo de pescado tradicional canario o, si tenemos hecho, colamos un cuarto de litro y añadimos gofio hasta obtener una textura de salsa ligera (si tiene grumos, pasamos por una batidora hasta dejar bien fina). Después, cocinamos la salsa de gofio a fuego lento unos 10 minutos, hasta que pierda el sabor harinoso natural del gofio y rectificamos de sal gorda si es necesario.
Elaboramos un mojo de cilantro de forma habitual y reservamos.
Salteado de cebolla y calabaza
Cortamos la cebolla y la calabaza en cuadritos. Pochamos la cebolla unos 10 minutos y añadimos la calabaza y sal gorda. Salteamos 20 minutos hasta que esté bien guisado.
Elaboración y presentación
Marcamos el lomo de cherne a la plancha y los terminamos de cocinar en el horno. Ponemos los aritos de cebolla en agua con vinagre un rato.
Servimos en un plato hondo, cubriendo el fondo con salsa de gofio y, en el centro, el salteado de cebolla y calabaza; encima de la salsa vertemos un cordón de mojo verde y sobre el salteado, el lomo de cherne que decoramos con los aritos de cebolla y un poco de cebollino picado.
■ UN PLATO DE PORTADALa propuesta de Los Guayres
Por YURI MILLARES
Sin duda uno de los hoteles más atractivos del sur de Gran Canaria, el Cordial Mogán Playa también se distingue por la calidad de la cocina que ofrece a sus huéspedes. Al margen de ella, sin embargo, también cuenta con una oferta adicional que abre sus puertas indistintamente a clientes alojados en el hotel o ajenos a él: el restaurante Los Guayres, a cuyo frente han puesto a un cocinero con la misión de ofrecer una cocina más selecta, con elaboraciones especiales, presentaciones modernas e inspiración isleña, sin descuidar grandes productos de fuera. Y el chef Alexis Álvarez presenta ese perfil de gran profesional, con una experiencia modelada al lado de grandes maestros (ha realizado stages de varios meses junto a Pedro Subijana, Mario Arzak o Paco Torreblanca y ha estado en la plantilla de Ferrán Adriá –“es un visionario”, dice de él– en El Bulli).
Posee una inquietud personal por el trabajo minucioso y creativo entre fogones, que mira a su entorno sin complejos –“trato de lograr con técnicas modernas de cocina los sabores que conozco”, explica–, a la vez que es consciente de que en un hotel debe agradar a un público de muy variadas culturas y hábitos alimenticios. Para los lectores de PELLAGOFIO ha cocinado dos recetas con el gofio como protagonista singular, la que presentamos en esta página y el postre espuma de gofio con sorbete de queso fresco de cabra y frutos rojos ●
