Lomitos de bacalao confitado con langostinos
Fabio Santana, chef del restaurante La Terraza del Gabinete, tiene en carta diversos platos pensados para maridar con diversas cervezas especiales Dorada, de las que es «embajador». Para los lectores del artículo de PELLAGOFIO «Cinco grandes chefs y una encuesta con mucho sabor» ofrece esta receta que recomienda acompañar con una Dorada Especial Roja. [En PELLAGOFIO nº 44 (2ª época, julio/agosto 2016)].
RECETA
Por FABIO SANTANA
Lomitos de bacalao confitado con langostinos, salsa coco-curry y trigueros salteados
(por ración)
–200 gr de bacalao en su punto de sal
–200 ml de aceite de oliva virgen
–2 dientes de ajo
–1 hoja de laurel
–4 langostinos
–200 ml de leche de coco
–5 gr de pasta de curry amarilla
–10 gr de jengibre fresco
–zumo de 1 limón
–40 gr de azúcar moreno
–100 gr de Espárragos trigueros
–cebollino.
Para confitar el bacalao
Ponemos el aceite, el laurel y los dientes de ajo en un cazo y calentamos a 65ºC. Añadimos el trozo de bacalao, que debe quedar totalmente cubierto por el aceite y confitar durante 20 minutos. Reservar.
Pelamos los langostinos. Reservar.
Salteamos con un chorrito de aceite los trigueros y salpimentamos. Reservar.
Para la salsa coco-curry
Calentamos el zumo de limón con el trozo de jengibre pelado, la pasta de curry y el azúcar moreno, hervimos hasta crear una melaza, añadimos la leche de coco y reducimos a la mitad. Apartamos del fuego y añadimos los langostinos.
Presentación del plato
Colocamos en la base del plato los espárragos salteados, sacamos los lomitos de la pieza de bacalao, los repartimos bien y sobre éstos los langostinos con la salsa. Decoramos con cebollino picado.
