Lomo de atún, reducción de Stratvs, puré de batata
Una de las recetas que acompañan al reportaje “Saborea Lanzarote…”, dedicado, entre otras cosas, a los productos de la isla de los volcanes que serán objeto de una marca distintiva de calidad. En este caso, es el restaurante Isla de Lobos, del hotel Princesa Yaiza el que presenta el plato [En PELLAGOFIO Nº 5 (2ª época, noviembre 2012)].
RECETA
Por PAOLO SOGGIU
Fotografía de TATO GONÇALVES
Lomo de atún de Lanzarote sobre reducción de vino tinto crianza Stratvs, puré de batata yema y crujiente de batata blanca de jable
–1,5 kg de lomo de atún rojo del Atlántico
–20 cl de vino tinto crianza Stratvs
–10 cl de aceite
–500 gr de batata yema de huevo
–Hierbas aromáticas (1 rama de tomillo y 1 rama de romero)
–Sal
–Pimienta blanca
–50 gr mantequilla
–Vinagre de frambuesa
–100 gr batata blanca de jable
El atún:
Fileteamos y cortamos los lomos en tacos de 3 cm de alto.
Reducción del vino tinto:
Reducimos el vino hasta obtener un almíbar espeso.
Puré de batata yema:
Pelamos la batata, la cortamos en trozos y sancochamos al vapor a 100 grados, durante 15 minutos. Una vez que ya esté cocinada, la pasamos por el pasapurés y añadimos la mantequilla, las hierbas aromáticas, la sal, la pimienta y conservamos caliente.
El crujiente de batata blanca de jable:
Pelamos y cortamos la batata en la corta fiambres, muy fina, y la dejamos en remojo en agua unos 20 minutos, para quitar el almidón. La freímos en aceite a una temperatura de 140 grados hasta que esté crujiente.
Presentación:
Pasamos por la plancha los tacos de atún, dejándolos en su punto y cortando dos triángulos definidos. Pincelamos el plato con la reducción de vino tino Statvs, hacemos una quenelle con el puré junto a los triángulos de atún y terminamos la presentación con el crujiente de batata blanca de jable.
