Pulpo con mojo de almendra y vinagreta
Jesús González, jefe de cocina del hotel Las Madrigueras (sur de Tenerife), dedica este plato de su antiguo restaurante El Duende al entrevistado de la «Cita con el chef» que lo reunió en Bodegas Monje con Felipe Monje. [En PELLAGOFIO nº 12 (2ª época, septiembre 2013)].
RECETA
Por JESÚS GONZÁLEZ GONZÁLEZ
Fotografías de YURI MILLARES
Pulpo con mojo de almendras, confitura de manzana y vinagreta de pimientos, aceite de cilantro y crujiente de pan
Para el pulpo
–0,400 kg de rejos de pulpo
Para el mojo de almendras
–0,250 l de aceite de oliva suave
–2 pimientas palmeras
–15 cl de vinagre de vino
–2 gr de cominos
–5 gr de sal
–5 gr de pimentón.
–3 dientes de ajo
–100 gr de almendras tostadas
Para el aceite de cilantro
–Un manojo de cilantro
–200 cl de aceite de oliva suave
–2 gr de cominos
–3 dientes de ajo
Para la confitura de manzana
–1 manzana Grany Schmit
–50 gr de azúcar
–zumo de medio limón
Para la vinagreta de pimientos
–50 gr de pimiento rojo
–50 gr de pimiento verde
–25 gr de cebolla roja
–25 gr de manzana Granny Schmit
–100 cl de aceite de oliva
–10 cl de vinagre
–sal y pimienta
Para el crujiente de pan
–1 pan congelado crudo tipo baguette
Para el pulpo
Cocemos el pulpo, envolvemos en film transparente y congelamos.
Para el mojo de almendras
Tostamos previamente las almendras y reservamos. Hacemos el mojo con el resto de ingredientes y añadimos las almendras y trituramos todo junto.
Para el aceite de cilantro
Trituramos los ingredientes y reservamos.
Para la confitura de manzana
Meter en el microondas dos minutos, después triturar y reservar.
Para la vinagreta de pimientos
Cortamos todo en dados muy pequeños, mezclamos con el aceite y el vinagre, y sazonamos.
Para el crujiente de pan
Cortamos en láminas finas un pan congelado sin cocer y las doramos en la plancha o en una sartén antiadherente.
Montaje del plato
Cortamos unos rejos de pulpo en finas láminas y otros en trocitos, y montamos según se ve en la fotografía.
■ EL CHEF EN LA BODEGAAllí las barricas, aquí la cocina
Y. MILLARES
“Cita con el chef” reunió en esta ocasión a dos de los profesionales tinerfeños más conocidos, respetados y elogiados en sus respectivos territorios gastronómicos. El encuentro –para la foto– tuvo lugar en la antigua bodega de la familia Monje, entre viejos cascos de madera que todavía despiden su sabroso aroma a vino tradicional, pues el bodeguero Felipe Monje los sigue manteniendo en uso. El plato que Jesús González le dedicó, lo preparó en la propia cocina de la nueva bodega, que cuenta con restaurante y forma parte de sus llamativas ofertas lúdico-gastronómicas
