Pescados, mariscos y algas
Tartar de atún con espuma de yema
Elaborada por David Moraga y Fernanda Pérez, esta receta se la dedicaron a la sumiller Rasa Strankasukaite al reunirse los tres, convocados por PELLAGOFIO, para la [highlight2 variation=»steelblue»]entrevista de “Cita con el chef”[/highlight2]. [En PELLAGOFIO Nº 6 (2ª época)].
RECETA
Por DAVID MORAGA LORENZO Y FERNANDA PÉREZ RAVELO
Fotografía de YURI MILLARES
Tartar de atún con espuma de yema
INGREDIENTES
–lomo de atún
–aguacate
–cebollino
–cebolla
–soja
–yema de huevo
PREPARACIÓN
Picamos el atún, la cebolla, el cebollino y el aguacate, todo muy pequeñito, lo ponemos en un recipiente y le incorporamos un chorro de soja, dejándolo macerar unos minutos.
Montamos una yema usando una varilla hasta conseguir una espuma, que se la agregaremos por encima al tartar cuando lo montemos.
