Tartar de atún rojo canario en sopa de papaya
Plato creado por el equipo del chef ejecutivo Carlos Pérez en el restaurante Isla de Lobos (hotel Princesa Yaiza, Playa Blanca, Lanzarote), forma parte del mini menú que acompaña al reportaje “Burbujas de volcán…”, dedicado a los vinos espumosos de Canarias que en 2012 sólo elaboran cinco bodegas del archipiélago. [En PELLAGOFIO Nº 6 (2ª época)].
RECETA
Por CARLOS PÉREZ Y PAOLO SOGGIU
Fotografía de TATO GONÇALVES
Tartar de atún rojo canario sobre sopa de papaya y maracuyá, gambas de la Santa y transparencia de cebolla blanca de Tías
(para 4 personas)
–350 gr de lomo limpio de atún rojo canario
–lima, 1 unid.
–1 dl de aceite virgen extra
–100 gr de cebolla blanca de Tías
–70 gr de harina de tapioca
–200 gr de papaya
–20 gr de azúcar
–20 gr de pulpa de maracuyá
–12 unid. de gambas de La Santa
–30 gr de sal de Janubio
Para el tartar
Picamos el lomo de atún en cuadraditos muy pequeños, condimentamos con sal y aceite, añadiendo ralladura de lima y zumo de lima. Reservamos en la nevera.
Para la gambas de La Santa
Pelamos las gambas dejando pegadas las cabezas y reservando las huevas (las utilizaremos para la decoración). Las cocinamos al vapor, con unas gotas de zumo de limas 1 minuto a 70ºc. Dejamos enfriar y reservamos en nevera.
Para el crujiente de cebolla
Pelamos la cebolla, cortamos en juliana y pochamos con un chorrito de aceite a fuego muy lento durante 30 minutos. Cuando esté bien pochada, la ponemos junto con la tapioca y 15 dl de agua en una termomix, trituramos a la máxima velocidad durante 2 minutos y después la cocinamos (siempre en termomix) a 100ºC durante 20 minutos. Se formará una pasta gelatinosa y traslúcida. Estiramos la masa sobre papel sulfurizado y cocinamos en horno a 120ºC durante 30 minutos, hasta que no esté totalmente seco.
Para la sopa de papaya
Pelamos la papaya y la cortar en cuadritos. La ponemos con la pulpa de maracuyá y el azúcar a cocinar a fuego lento durante unos 20 minutos. Cuando la fruta esté hecha, trituramos en termomix y reservamos en nevera.
Presentación
En un plato hondo vertemos la sopa de papaya como si fuera un espejo. Con el ayuda de un aro colocamos el tartar en el centro del plato, desmoldamos y apoyamos las gambas de La Santa al mismo. Acabamos el plato con el crujiente de cebolla blanca de Tías, escamas de sal de la salina de Janubio y las huevas de la misma gamba.
■ EL CHEF EN SABOREA LANZAROTEBocinegro y gambas de La Santa en el ‘show cooking’Texto y fotografía de YURI MILLARES
El chef Carlos Pérez participó, al alimón con el chef Erlantz Gorostiza (restaurante MB, hotel Abama, Tenerife), en la ponencia dedicada a pescados frescos en el II Festival Enogastronómico Saborea Lanzarote (1 y 2 de diciembre de 2012). En esta ocasión, cocinó en directo la receta bocinegro de La Graciosa al grille con aire de erizo, sobre crema de habitas, gambas de La Santa y calamares ●
